Uma oval de massa com as laterais compridas dobradas para dentro, as bordas assadas douradas e, no centro aberto, queijo pálido derretido salpicado de salsinha picada. Essa é a peynirli pide, ou pide de queijo. É um pão de massa levedada da Türkiye, feito em casa e nas padarias de bairro de todo o país, com uma massa macia de iogurte e um recheio quente e salgado de queijo, salsinha e ovo.
Sobre a peynirli pide
Um nome, muitas formas regionais
Na Türkiye, "pide" designa toda uma família de massas fermentadas assadas com recheio, e o formato e o recheio mudam de lugar para lugar. A pide de queijo é uma das mais feitas, uma versão do dia a dia de que as pessoas gostam em toda parte. Algumas cidades também definiram sua própria pide em detalhes.
A Nazilli Pidesi tornou-se indicação geográfica registrada em 18 de novembro de 2020. Vem em quatro formas: carne moída, ovo e queijo, a redonda Nazilli Gülü de carne moída, e tahine. Suas regras estabelecem exigências locais para a massa e o recheio e pedem fermentação longa e assamento em forno a lenha, o que um forno doméstico não reproduz.
A pide de Trabzon vem com carne moída e ovo, ou com queijo tel de Trabzon. Uma versão assa a 280 °C por 10 minutos e é pincelada com manteiga depois de assada. Esse calor e a manteiga pertencem à massa e ao método de Trabzon, não à pide de queijo deste artigo.
Pide, pizza e lahmacun
Em inglês, a pide às vezes é chamada de "pizza turca". Isso dá uma primeira ideia aproximada, mas é um prato diferente da pizza italiana, com outra origem. A pide também é diferente da lahmacun, em que uma massa fina é espalhada bem aberta e coberta com uma mistura de carne finamente moída.
Para mais pratos da mesma mesa, veja nossas receitas turcas.
Ingredientes
Quando as duas medidas aparecem, o peso vem primeiro. A massa e o recheio são divididos em 8 partes cada um, e a receita completa rende cerca de 6 porções.
O recheio não leva sal além do que o queijo traz. Não use ovo batido para pincelar, gergelim nem manteiga.
Esta receita contém trigo (farinha), leite (iogurte e queijo) e ovo. Confira nos rótulos do seu queijo, do iogurte e de outros produtos os ingredientes e as advertências sobre instalações compartilhadas. O recheio contém ovo cru, então asse cada pide até o recheio estar bem aquecido, não só até a superfície parecer dourada (veja o passo 9).
Utensílios
- Peneira para a farinha
- Tigela grande para misturar
- Tigela pequena para o fermento
- Pano ou cobertura para a tigela do crescimento
- Tigela para o recheio
- Rolo (opcional; você também pode modelar à mão)
- Assadeira
- Forno
- Termômetro de cozinha (opcional, para verificar o centro do recheio)
Como escolher queijo, óleo e iogurte para a pide
Queijo. Os queijos variam em sal, umidade e na forma como derretem, e essa escolha molda o recheio final mais do que qualquer outra coisa. Um queijo salgado que derrete bem é uma escolha prática. Com um queijo bem salgado, como a feta, dispense qualquer sal extra no recheio. Um queijo mais úmido solta o recheio com mais facilidade, então mantenha a borda livre de 1 cm do passo 7 para segurá-lo no lugar.
Óleo. Um óleo neutro, sem sabor, mantém a atenção no queijo e na salsinha.
Iogurte. Iogurte natural, sem açúcar, combina com esta massa salgada. Os iogurtes retêm quantidades diferentes de água, o que muda a maciez que a massa apresenta.
Modo de preparo
A massa cresce por cerca de 1 hora, e as 8 pides são assadas em várias fornadas, não todas de uma vez. Mantenha o recheio com ovo na geladeira enquanto ele espera.
Problemas comuns com a pide
| Problema | Possíveis causas | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa parece firme ou macia demais | O iogurte retém mais ou menos água; a farinha absorve de forma diferente | Sove os 7–8 minutos completos antes de julgar. Use a farinha reservada para enfarinhar em vez de incorporar muito mais farinha à massa |
| O recheio escorre da massa | Recheio espalhado até a borda; queijo úmido | Mantenha a borda livre de 1 cm em vez de acrescentar mais ovo ou um segundo queijo |
| As laterais se abrem no forno | Dobras fundas ou irregulares demais | Dobre as laterais de forma rasa e uniforme sobre o recheio. Não use ovo batido nem "cola" |
| Clara depois de uns 10 minutos | Forno fraco; fornada cheia demais | Continue assando e verifique de novo. Espaçe as peças 4–5 cm |
| Doura rápido demais | Forno quente; posição da assadeira | Observe a cor de perto desde a primeira verificação e ajuste para o seu forno. Ainda assim confirme que a massa e o recheio estão cozidos por dentro |
| Dourada por fora, dúvida por dentro | Massa ou recheio grossos | Verifique a base e a massa sob o recheio. A cor sozinha não mostra que o centro chegou a 75 °C por 1 minuto |
Como servir e guardar a pide de queijo
A pide de queijo fica melhor levada à mesa quente, direto do forno. Ayran ou suco de fruta combinam bem ao lado. Se quiser ayran, compre pronto ou faça com iogurte separado, já que os 330 g da receita vão todos para a massa.
Com as sobras, divida em recipientes rasos, esfrie rapidamente e leve à geladeira. Reaqueça bem, a 75 °C ou mais.
Perguntas frequentes
Que temperatura de forno devo usar?
A receita pede um "forno moderado". Comece a 180 °C, calor em cima e embaixo, sem ventilação, com o forno preaquecido. Verifique cada fornada com cerca de 10 minutos e continue até a massa e o recheio de ovo estarem bem cozidos.
A receita rende 6 ou 8?
A massa e o recheio são divididos em 8 pides, que servem 6. Quantas peças fazem uma porção depende da sua mesa.
Posso assar as 8 de uma vez?
Só se a sua assadeira couber todas com 4–5 cm entre as peças. Na maioria das assadeiras domésticas você vai assar em fornadas, e os 10 minutos valem para cada fornada. Mantenha o recheio em espera na geladeira.
Posso usar ovo batido, gergelim ou manteiga?
A pide de queijo não leva nada disso. Pincelar com manteiga depois de assar faz parte da pide de Trabzon, uma receita regional diferente.
