Enquanto a pizza assa, o queijo por cima começa a borbulhar, a borda ganha cor e o cheiro penetrante do queijo azul se encontra com o aroma tostado de um queijo curado ralado. Pizza quattro formaggi quer dizer simplesmente "quatro queijos": quattro é quatro, e formaggi é o plural de formaggio, queijo. É uma pizza branca, sem tomate. Cada um dos quatro queijos tem a sua função: um derrete suavemente, um é azul e marcante, um é cremoso e um é curado e cheio de sabor.
Sobre a Pizza Quattro Formaggi
Quattro formaggi é um nome muito conhecido de cobertura de pizza, presente em menus de restaurantes e em livros de receita. É um nome de menu, não uma marca registrada nem uma receita fixa. Dentro da cozinha italiana, funciona como uma categoria, um jeito de dizer "uma pizza de quatro queijos". O nome diz quantos queijos vão nela, mas não quais. Ninguém estabeleceu onde a pizza nasceu, quando, nem quem a inventou, e ela não está ligada às tradições ou às festas de nenhuma região.
A seleção muda conforme a região, a casa e o que se tem à mão. Uma versão comum leva gorgonzola, muçarela (ou fior di latte), fontina e um queijo do tipo grana, e o gorgonzola é presença certa. Alguns cozinheiros caseiros fazem, em vez disso, uma versão vermelha, com tomate por baixo e muçarela, um queijo azul, emmental bávaro e um queijo curado por cima. Tem o mesmo nome, mas é outra pizza.
Então, em vez de caçar o único conjunto "verdadeiro" de quatro, organize os queijos por função. Você quer um queijo suave que derreta bem, um azul perfumado, um queijo cremoso como a fontina e um queijo curado.
Ingredientes
Estas são as quantidades para uma pizza. Use 240 g de massa de pizza pronta (a faixa é 230–250 g). Ou seja, massa já crescida e ainda crua, não uma base pré-assada nem uma pizza congelada pronta. Se comprar a massa, siga as instruções da embalagem.
Esta receita não leva tomate, óleo nem sal, então nada disso é acrescentado aqui.
A massa da pizza contém trigo, e os quatro queijos contêm leite. Confira os rótulos da massa e de cada queijo para verificar os alérgenos.
Escolhendo os queijos da quattro formaggi
Os quatro queijos não devem ter todos a mesma intensidade. A muçarela derrete e vira uma base suave. O gorgonzola traz o aroma do queijo azul e sal, e a fontina acrescenta maciez e derrete com facilidade. O Grana Padano contribui com o sabor concentrado de um queijo curado e doura na superfície. A pimenta-do-reino é a única outra cobertura.
O gorgonzola existe num estilo mais suave e cremoso (dolce) e num mais picante e forte (piccante). Os dois funcionam, e o rótulo diz qual você tem. Se quiser um azul mais delicado, escolha o dolce.
Na hora de comprar, veja se os quatro continuam equilibrados. Evite empilhar um azul muito forte sobre um queijo curado muito salgado, e garanta que haja queijo suficiente que derreta bem para manter a pizza coesa.
Substitutos
A fontina pode ser mais difícil de encontrar do que os outros três. O asiago é um bom substituto, embora não tenha exatamente o mesmo sabor nem derreta igual. O fior di latte, um queijo fresco de leite de vaca no estilo da muçarela, pode substituir a muçarela nos mesmos 50 g. Grana Padano e Parmigiano Reggiano são intercambiáveis. Use 50 g de um deles, não dos dois, para a pizza continuar com quatro queijos. Procurar por "fontina", "gorgonzola dolce" e "Grana Padano" ajuda nas compras, assim como "massa de pizza refrigerada" para a base.
Utensílios
- Forno com função grill (aquecimento superior)
- Assadeira, ou uma pedra para pizza se o seu forno e as instruções da pedra permitirem (confira como ela encaixa e onde fica dentro do forno)
- Balança de cozinha, para pesar a massa e os queijos
- Faca e tábua de corte
- Ralador para ralar grosso e fino
- Moedor de pimenta
- Cortador de pizza ou faca grande, e uma tábua ou superfície resistente ao calor para servir
- Termômetro de forno (opcional, se você quiser saber a temperatura real do seu forno)
Modo de preparo
Comece a pré-aquecer o forno a 250 °C com antecedência, seguindo o manual do seu forno, para que ele esteja bem quente quando a pizza estiver pronta. Se usar massa comprada, siga as instruções da embalagem sobre como manuseá-la antes de modelar.
O tempo de forno abaixo é uma referência. Fornos domésticos variam, então o sinal de verdade de que a pizza está pronta é uma borda corada e a parte de baixo seca e assada.
Resolvendo a quattro formaggi no forno doméstico
Julgue o assado pela borda e pela parte de baixo, não pelo relógio. Se o topo corar primeiro, verifique se a borda está corada e a base seca antes de tirar. A posição da prateleira e o uso do grill mudam de forno para forno, então o manual do seu forno é o melhor guia.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Queijo aguado | Umidade na muçarela, espessura da massa ou condições de assamento | Se a sua muçarela vem em líquido, seque a umidade da superfície |
| O topo queima, mas a base fica pálida | Calor forte do grill no seu forno | Confira a borda e a parte de baixo. Siga o manual do forno quanto à posição da prateleira e não continue assando só para cumprir o tempo |
| Fica pesada ou salgada demais | Um gorgonzola muito forte, ou um azul forte mais um queijo curado muito salgado | Escolha um estilo de gorgonzola mais suave em vez de cortar a quantidade de início. Mantenha 50 g de cada na primeira pizza e mude uma coisa da próxima vez |
| Você não consegue distinguir os quatro queijos | Tamanhos irregulares ou a distribuição mudam o que cada mordida leva | Espalhe por igual sobre a base e evite que o queijo azul se ajunte num só ponto |
Faça sua primeira pizza exatamente como está escrito. Depois disso, mude um queijo de cada vez, como o azul ou um substituto, para sentir o que cada mudança faz.
Variações: a versão vermelha
Para fazer a quattro formaggi vermelha, com tomate, muçarela, um queijo azul, emmental e um queijo curado, siga a receita dela. Acrescentar tomate a esta aqui não vai te levar até lá. A versão vermelha tem as suas próprias quantidades para quatro porções e assa a 230 °C por 30 minutos.
Perguntas frequentes
Leva molho de tomate?
Algumas versões são brancas e não levam tomate, e outras são vermelhas e usam tomate. Esta receita faz a versão branca.
Sempre leva 15 minutos?
Nem sempre. O pré-aquecimento, a espessura da massa e o seu próprio forno mudam o tempo. Tire a pizza quando a borda estiver corada, a parte de baixo seca e não sobrar massa crua por dentro.
Posso guardar as sobras?
Esta pizza foi feita para ser comida assim que sai do forno.
