Uma colher de macarrãozinho curto e amarelo vai para o prato ao lado de um prato de carne, e o molho grosso e escuro se acomoda entre os fios. Em outro dia, o mesmo macarrão fica ao lado de uma panela de lentilhas com uma salsicha. Na Suábia, no sudoeste da Alemanha, é assim que o spätzle chega à mesa: macio, levemente irregular, amanteigado e feito para segurar qualquer molho que esteja por perto. A massa não poderia ser mais simples: farinha de trigo, ovos, água e uma pitada de sal. O que faz a diferença em casa é a consistência da massa e a forma como você a leva para a panela.
O spätzle na Suábia: formatos, história e nome
O spätzle é um prato suábio: macarrão de ovo amarelo com cerca de 2–3 cm de comprimento, feito na região desde pelo menos o século 18. Já foi um prato de Quaresma. Os moradores comem com pratos de carne, com lentilhas e salsicha, com queijo ou simplesmente com molho.
O nome alemão é Spätzle; sem o trema, costuma ser escrito como "Spaetzle."
Três formas de modelar
A maneira como a massa chega à água define o formato. Raspar a massa na tábua com faca ainda é visto, hoje, como sinal de qualidade especial.
| Método de modelagem | Forma resultante | Observações |
|---|---|---|
| Prensa de spätzle | Fios longos | O método usado nesta receita |
| Raspado de tábua úmida com faca | Formato à mão, tradicional | Método manual tradicional |
| Hobel (modelador parecido com ralador) | Formatos mais curtos, parecidos com Knöpfle | Usado por alguns cozinheiros |
Raspar na tábua exige prática e dá um formato diferente da prensa. Se você for tentar, trabalhe com cuidado perto da água fervente e do vapor.
O nome protegido
"Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle" é um nome registrado com status de Indicação Geográfica Protegida (IGP). A Alemanha é o país de origem, e o registro original na UE é de 8 de março de 2012. A proteção vale para produtos feitos na Suábia de acordo com a especificação registrada.
Quanto à origem do nome, uma história diz que ele vem de "Spatzen", pardais pequenos, porque a massa segurada na mão parecia um pardal. É uma imagem bonita, mas continua sendo uma lenda, e não uma origem comprovada.
Ingredientes (4 porções)
Meça até 200–250 ml de água em uma jarra à parte. Misture primeiro cerca da metade e acrescente o restante aos poucos, parando quando a massa estiver no ponto e o total ficar dentro de 200–250 ml.
Escolhendo farinha, ovos e manteiga para o spätzle
Tudo aqui pode ser comprado em um supermercado comum.
- Farinha: Use farinha alemã tipo 405. Se não encontrar, a farinha de trigo comum é o substituto mais próximo. Farinha para bolo deixa o macarrão mole demais.
- Ovos: Anote o tamanho dos seus ovos para comparar a massa na próxima vez. O tamanho da farinha e dos ovos muda a quantidade de água necessária, então acrescente água apenas até a massa ficar pressionável, mesmo que isso fique abaixo de 250 ml.
- Manteiga: Use só o suficiente para envolver o macarrão de forma fina. A manteiga sem sal é uma boa escolha, já que a massa já tem sal.
- Lentilhas e salsicha: Se for servi-las, cozinhe ou prepare-as separadamente.
Esta receita contém trigo (farinha), ovo e leite (manteiga). Verifique com todos à mesa antes de cozinhar.
Utensílios
- Prensa de spätzle (Spätzlepresse), para modelar o macarrão
- Panela grande para ferver água
- Escumadeira ou concha vazada
- Tigela grande e colher de pau
- Jarra medidora para a água da massa
- Tigela com água fria e escorredor
- Frigideira larga para aquecer o macarrão com manteiga
Uma prensa específica empurra a massa para a panela rapidamente, mas é uma ferramenta de uso único que precisa de espaço para guardar. Se você pretende fazer spätzle com frequência, vale a pena ter uma.
Modo de preparo
Antes de começar, confira se a prensa está limpa e seca, e deixe a água ferver em uma panela grande. Deixe a tigela com água fria e o escorredor ao lado do fogão, para passar cada leva da panela para a água fria sem esperar.
Boiar é o sinal para retirar o macarrão, mas isso não mostra que ele está quente até o centro. Cozinhe bem os alimentos, com o centro a 75 °C por pelo menos 1 minuto. Certifique-se de que a etapa final com a manteiga aqueça bem o macarrão.
Como resolver problemas comuns do spätzle
Medir a água separadamente e adicioná-la aos poucos evita a maioria desses problemas antes que comecem.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa está com grumos | A água foi toda de uma vez, ou a massa não foi batida o suficiente | Continue batendo até não restarem grumos antes de encher a prensa. Na próxima vez, comece com cerca da metade da água |
| A massa está dura demais para pressionar | A adição de água parou cedo demais | Acrescente o restante da água em pequenas quantidades, batendo após cada adição, sem passar de 250 ml no total |
| A massa está muito mole | Muita água foi adicionada de uma vez | Na próxima vez, adicione a água mais devagar e pare assim que a massa puder ser pressionada |
| O macarrão forma uma grande massa única na panela | Massa demais de uma vez, ou a água não estava em fervura forte | Pressione porções menores e espere a água voltar a ferver antes de pressionar a seguinte |
| O macarrão gruda depois de cozido | A etapa da água fria foi pulada, ou ele não foi escorrido bem | Passe cada leva rapidamente pela água fria para não grudar, e escorra bem antes de colocar a manteiga |
Servir e guardar o spätzle
O spätzle simples amanteigado é uma base, não um prato acabado, e é justamente isso que tem de charmoso: ele assume o sabor do que você colocar ao lado.
- Com carne em molho encorpado: O macarrão absorve o molho, então mantenha-o simplesmente amanteigado.
- Com lentilhas e salsicha: Sirva as lentilhas e a salsicha separadamente e deixe o macarrão simples.
- Com manteiga, ou só com molho: O jeito mais simples, e perfeitamente bom.
- Com manteiga e farinha de rosca: Uma forma regional de finalizar.
- Com queijo: O spätzle também é comido com queijo, manteiga e cebola frita. Para o prato em camadas de queijo, veja Käsespätzle.
O spätzle também entra no Gaisburger Marsch, o caldo de carne de Stuttgart com batatas. Para mais da mesa regional a que esse macarrão pertence, veja mais pratos da Alemanha.
Não deixe o spätzle cozido em temperatura ambiente por muito tempo. Divida as sobras em recipientes rasos para que esfriem rapidamente, leve à geladeira e reaqueça bem antes de comer. O excedente também pode ser embalado para o freezer e reaquecido no micro-ondas após descongelar.
Perguntas frequentes
Spätzle e Knöpfle são a mesma coisa?
São macarrões de farinha e ovo muito parecidos. O Knöpfle é a forma mais curta e redonda, e o nome protegido abrange os dois: "Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle".
Quanta água devo adicionar à massa?
O total é 200–250 ml para 500 g de farinha e 5 ovos, mas essa faixa é o limite máximo, não a quantidade para despejar de início. Misture cerca da metade (aproximadamente 100–125 ml) e depois acrescente o restante aos poucos, até a massa ficar lisa, sem grumos e pronta para ser pressionada.
Devo salgar a água de cozimento?
Salgue só a massa, com uma pitada. Cozinhe o macarrão em água fervente simples.
