Massa de ovos lisa, um recheio de ricota e espinafre selado sem vazamentos e um molho de tomate que é só tomate assado passado pela peneira. Cada um dos três fica simples para que você sinta o sabor dos outros dois. Estes ravioli di ricotta e spinaci começam com uma massa de semolina de trigo duro remoída, farinha 00 e ovos inteiros, que envolve um recheio de ricota assada e fresca com espinafre. Eles vão ao fogo com um creme de tomates datterini assados em calor baixo e terminam com folhas de manjericão fritas. A receita serve 4, e para mais pratos do mesmo país, veja a página da Itália.
Ravioli de ricota e espinafre na Itália
Ravioli são massas em forma de pacotinho, feitas envolvendo um recheio em massa de ovos. A massa é cortada em retângulos ou círculos, uma colherada de recheio vai no meio, e a massa é dobrada ou sobreposta a ele e apertada até fechar. Em toda a Itália o recheio muda de região para região, da carne à ricota com espinafre, passando por ervas, então ajuda pensar nos ravioli como uma família de pratos, e não como uma receita fixa. Esta versão corta a massa em retângulos de 8×12 cm e fecha cada um num quadradinho.
Raviolo é o singular; a palavra normalmente aparece no plural, ravioli. A origem do termo é incerta. Em algumas partes do centro da Itália, massas parecidas também se chamam agnellotti, agnolotti ou tortelli.
Formatos e nomes regionais
Mesmo com recheios parecidos, os nomes e os formatos mudam de lugar para lugar. Na Emilia-Romagna, os turtei cu la cua de Piacenza levam ricota, espinafre ou ervas e queijo ralado, e são fechados com uma trança que lembra um rabo. Comem-se com manteiga derretida, grana e sálvia. Uma lenda diz que foram servidos a Petrarca em 1351, mas essa história pertence a esse prato específico, não aos ravioli como um todo. Parma e Reggio Emilia também têm seus próprios tipos de massa recheada.
No Tirol do Sul, os schlutzkrapfen são pacotinhos em meia-lua recheados de espinafre e ricota. O recheio é próximo ao desta receita; o que os diferencia são o formato e o nome.
O ravioli na mesa italiana
A cozinha italiana muda conforme a região, a cidade e a família, e gira em torno de dividir a mesa, do almoço de domingo e dos hábitos de cozinha passados entre gerações. Os ravioli se encaixam bem nisso. Com massa para abrir e pacotinhos para fechar à mão, esta é uma receita fácil de fazer e de dividir ao redor de uma mesa.
Ingredientes (4 porções)
As quantidades estão divididas em massa, recheio, molho e finalização, e rendem 4 porções. Farinha para polvilhar, e água e sal para cozinhar, não entram nas quantidades da receita.
Esta receita contém trigo, ovo e leite. Confira também os rótulos das farinhas, dos queijos e de qualquer ingrediente pronto que você comprar. A massa leva ovo cru e o recheio é à base de laticínios, então não deixe nem um nem outro muito tempo em temperatura ambiente.
Utensílios
- Tigela grande ou superfície de trabalho para sovar
- Uma cobertura para a massa (uma tigela ou filme) enquanto ela descansa na geladeira
- Máquina de macarrão (opcional; ajuda a abrir as folhas finas por igual)
- Rolo de massa (se você não usar máquina de macarrão)
- Cortador de massa ou espátula de confeiteiro, e uma régua para os retângulos de 8×12 cm
- Peneira fina, para a ricota e para os tomates assados
- Assadeira e um forno que mantenha 100 °C
- Panela grande para ferver, e uma escumadeira
Como escolher as farinhas, a ricota e os tomates
Semola rimacinata é semolina de trigo duro remoída, com moagem mais fina que a semolina grossa vendida para outros usos. Procure pacotes com o rótulo "semola rimacinata di grano duro" ou "semolina de trigo duro remoída" em mercados italianos ou pela internet. A farinha 00 também é um produto à parte; fique com ela em vez de usar farinha para bolo ou outra farinha.
Ricota infornata (ricota assada) é um ingrediente especial e pode ser difícil de encontrar. Se conseguir, use as quantidades indicadas. Só ricota fresca dá certo, mas muda a textura, a umidade e o salgado do recheio.
Tomates datterini são tomates pequenos e doces. Os tomates-cereja são o substituto, com alguma diferença de sabor e umidade; mantenha o sal e o açúcar nas quantidades da receita, em vez de tentar corrigir o gosto. As folhas de manjericão fritas entram no final, então prepare-as com antecedência.
Modo de preparo
Confira cada etapa antes de seguir para a próxima. Faça o teste de cozimento com um ravioli antes de cozinhar o lote inteiro.
Problemas comuns com ravioli e como resolver
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa seca e racha enquanto é aberta | Ficou destampada | Trabalhe em pequeas porções e mantenha o restante coberto. Não acrescente água nem mude a receita |
| O recheio está mole demais para colocar com capricho | Espinafre mal escorrido | Verifique se a mistura se mantém firme numa colher antes de rechear; escorra bem o espinafre na próxima vez |
| As emendas abrem ou o recheio vaza | Recheio nas bordas, ar preso dentro | Mantenha as bordas limpas, aperte para tirar o ar e sele bem |
| Um raviolo rasga | Massa esticada ou seca | Não estique para remendar; evite que seque e cozinhe-o logo |
| A massa ainda tem um núcleo cru | Cozimento insuficiente | Continue fervendo e teste outro; flutuar sozinho não é sinal confiável |
Sobras e variações
Divida as sobras em recipientes rasos, esfrie rápido e leve à geladeira. Reaqueça bem, a 75 °C ou mais.
Se os formatos regionais te deixarem com vontade, procure uma receita feita para turtei cu la cua ou para schlutzkrapfen em vez de reaproveitar as quantidades desta receita com outro formato.
Perguntas frequentes
Quantos ravioli essa receita rende?
A receita rende 4 porções. A quantidade depende de quão fina você abre a massa e de quanto recheio usa.
Quantos minutos devo ferver?
Cozinhe um como teste. Corte-o ao meio e verifique se o centro está quente e se a massa não tem nenhum núcleo cru antes de cozinhar o restante.
O creme de tomate leva creme?
Não. O "creme" é o datterini assado passado pela peneira. O molho não tem creme de leite nem óleo.
Esses são os mesmos que tortellini ou schlutzkrapfen?
Tortellini, ravioli e schlutzkrapfen pertencem todos à família das massas recheadas, mas seus nomes, formatos e recheios regionais são diferentes. Os schlutzkrapfen, por exemplo, têm formato de meia-lua, enquanto esta receita fecha retângulos de 8×12 cm em quadrados.
