O prato do meio-dia dinamarquês que floresceu na Copenhague do século XIX
Na hora do almoço, os cafés e casas de smørrebrød de Copenhague enchem de gente. Smørrebrød significa em dinamarquês «pão com manteiga»: junta smør (manteiga) e brød (pão). Mas o smørrebrød de verdade é muito mais do que pão com manteiga. Sobre uma fatia grossa de pão de centeio, empilham-se em camadas bem ordenadas peixe, carne, legumes e molhos: uma obra de arte comestível.
Este sanduíche aberto teria nascido como o pão simples, só com manteiga ou gordura, que os trabalhadores rurais comiam no campo. No século XIX virou o almoço dos operários de Copenhague, e na década de 1880 as casas já serviam smørrebrøds vistosos, com os ingredientes bem empilhados. Se a injera etíope (em japonês) representa a cultura de usar o pão como prato, o smørrebrød é a ideia de «usar o pão como prato e comê-lo junto».
Em dinamarquês, «Smørrebrød»: smør = manteiga, brød = pão. Acredita-se que tenha nascido como o almoço simples dos trabalhadores rurais e se refinado nas casas de Copenhague no fim do século XIX. Os de ingredientes bem empilhados costumam ser comidos com faca e garfo.
Fora da Dinamarca ele costuma ser apresentado só como «o sanduíche aberto dinamarquês», mas lá é um prato cujas combinações, e até a ordem de comer, foram passadas adiante com cuidado. Este guia explica como prepará-lo numa cozinha de casa.
Se o farikal norueguês (em japonês) conquistou seu lugar de prato nacional pela «estética da subtração», o smørrebrød foi transmitido como uma «arte da adição»: como empilhar com beleza e lógica os ingredientes sobre uma base simples. Essa é a sua essência.
Ingredientes (4 porções, 5 tipos de smørrebrød)
Dicas para dar certo
Como referência, use três cores ou mais nos ingredientes e o conjunto fica harmonioso. Salmão (rosa) + endro (verde) + cebola roxa (roxo). Ovo (amarelo) + camarão (laranja) + cebolinha (verde). O contraste de cores estimula ao mesmo tempo a beleza e o apetite.
Amoleça a manteiga em temperatura ambiente, mas não a derreta. A manteiga derretida encharca demais o pão e a proteção impermeável cai pela metade. O ideal é que ceda ao ser pressionada com o dedo: uns 30 minutos fora da geladeira. No inverno, dá para aquecer 10 segundos no micro-ondas a 200 W, mas se virar líquida, recomece.
Pense no sabor construído de baixo para cima: pão → manteiga → molho (cream cheese, remoulade, creme azedo) → ingrediente principal → toque de destaque → erva final. Respeitando essa ordem, ao cortar com o garfo você saboreia todas as camadas numa garfada. Se o molho for por cima, só a superfície tem sabor e o pão fica insosso.
Num almoço formal dinamarquês (frokost), a ordem dos smørrebrøds é estabelecida: peixe (primeiro o arenque) → carnes e outros → queijo, e o queijo sempre por último. O aquavit (destilado) é o acompanhamento clássico do smørrebrød de arenque; a cerveja, dos de carne.
Variações
Smørrebrød de estilo japonês (cavala em conserva + shiso)
Use cavala em conserva de vinagre (shime saba) no lugar do arenque e decore com folhas de shiso (oba) em vez de endro. Se, em vez de creme azedo, passar maionese com yuzu kosho (2 colheres de sopa de maionese + 1 colher de chá de yuzu kosho), sai um novo smørrebrød de fusão. Com fatias finas de myoga, a cor fica perfeita. A acidez e a gordura lembram o arenque em conserva.
Versão vegetariana (abacate + beterraba)
Passe no pão com manteiga um pouco de homus (veja a receita de homus libanês (em japonês)) e empilhe fatias de abacate, beterraba assada, brotos e sementes de abóbora. Ajuste com suco de limão e sal. Só com legumes, se você cuidar da sobreposição de cores, também sai um prato de smørrebrød.
Versão com frikadeller
Uma versão de smørrebrød leva frikadeller. Misture 300 g de carne moída mista, 1/2 cebola picada, 1 ovo, 3 colheres de sopa de farinha de rosca, 2 de leite e 1 colher de chá de sal; modele em formato oval e frite na frigideira 5 minutos de cada lado em fogo médio. Passe remoulade no pão, coloque o frikadeller e acompanhe com repolho roxo em conserva.
Estilo sul-americano (inspirado no ceviche)
Uma variação inspirada no ceviche peruano (em japonês). Corte peixe branco (dourado-do-mar ou linguado) em cubos de 5 mm e misture com 2 colheres de sopa de suco de limão, 1 de cebola roxa picada e 1 de coentro. Passe pasta de abacate no pão e coloque por cima a marinada estilo ceviche. A acidez do limão combina de maneira surpreendente com o sabor do pão de centeio.
Versão de luxo (steak tartare)
O smørrebrød mais luxuoso da Dinamarca é o de steak tartare. Pique 150 g de filé-mignon bem fresco em cubos de 5 mm e misture com 2 colheres de chá de alcaparras, 1 colher de sopa de cebola roxa picada, 1 colher de chá de mostarda Dijon e 1 gema de ovo. Empilhe sobre o pão e deixe cair uma gema na cavidade. A frescura da carne é o mais importante. Use apenas carne comprada no mesmo dia num açougue de confiança.
Versão de café da manhã (queijo e geleia)
Passe manteiga no pão de centeio, coloque queijo gouda ou cream cheese e acrescente 1 colher de chá de geleia de morango. É um café da manhã clássico na Dinamarca, e uma combinação familiar para quase todos. As crianças também gostam muito.
Estilo étnico (homus + cordeiro)
Passe bastante homus libanês (em japonês) no pão e coloque carne moída de cordeiro temperada ao estilo do köfte turco (em japonês). Finalize com grãos de romã e hortelã. Uma fusão de culinária do Oriente Médio e nórdica que reflete a cena gastronômica multicultural de Copenhague, um smørrebrød contemporâneo.
Contexto do prato
Do almoço no campo às casas de Copenhague
A origem exata do smørrebrød não é clara. Diz-se que na Dinamarca se assa pão de centeio desde cerca do ano 1000, e os vikings também comiam pão, arenque, queijo e presunto. No início era o pão só com manteiga ou gordura que os trabalhadores rurais comiam no campo. O costume de pôr pão de centeio sob pratos úmidos para fazer as vezes de prato também é visto como precursor do sanduíche aberto.
Com a industrialização do século XIX, os operários que não podiam voltar para casa para almoçar passaram a levar marmita. Os que não tinham compravam smørrebrød nas tavernas, e assim começaram as casas de smørrebrød de Copenhague. Em 1883, o restaurante Nimb, nos jardins de Tivoli, introduziu uma folha de pedidos de smørrebrød, e em 1888 Oskar Davidsen começou a vender smørrebrød numa loja de vinhos. Diz-se que a folha de pedidos de Davidsen tinha 140 cm de comprimento e chegava a listar cerca de 170 variedades; essa tradição continua hoje no restaurante de Ida Davidsen.
Frokost, a cultura do almoço dinamarquês
O almoço se chama em dinamarquês frokost, e o smørrebrød é o seu centro. Seja num almoço de negócios ou numa reunião de família, a mesa se enche de smørrebrøds.
Quando se comem vários, há uma ordem. Primeiro o peixe, e se houver vários, começa-se pelo arenque: saboreia-se o arenque frio com um copo de aquavit na mão. Depois vêm os de legumes, frango e carne: rosbife, patê de fígado, frikadeller e outros, com cerveja. O queijo vem sempre por último. Em ocasiões formais podem ser servidos mais de dez tipos de smørrebrød.
Por que «aberto»?
No mundo, um sanduíche costuma ser o recheio entre duas fatias de pão, mas o smørrebrød leva uma só. Por que não tem tampa?
Há três razões. Primeiro, o pão de centeio dinamarquês é tão pesado que com duas fatias ficaria incômodo de comer. Segundo, para mostrar a beleza da montagem: com tampa, a obra de arte se perderia. Terceiro, uma razão histórica: na mesa dos camponeses o pão fazia as vezes de prato, e prato não leva tampa.
Declínio e ressurgimento nos anos 2000
A partir da década de 1960, o smørrebrød deixou de ser visto como prato de dias especiais e, com a concorrência de outras opções de almoço, a qualidade foi caindo. O restaurante de Oskar Davidsen fechou em 1974.
A maré virou nos anos 2000. Casas tradicionais como Schønnemann e Told og Snaps elevaram o nível, e em 2006 Adam Aamann abriu seu restaurante e reviveu a tradição com smørrebrøds atentos ao pão, aos ingredientes e aos produtos da estação. A corrente da «nova cozinha nórdica», centrada no restaurante Noma (inaugurado em 2003), também despertou o interesse pelos ingredientes nórdicos. Hoje, das casas tradicionais às de jovens chefs, é possível desfrutar o smørrebrød tradicional e o moderno lado a lado. Tanto numa casa urbana quanto num lar do interior, a base de pão de centeio com manteiga não mudou. Numa cozinha de casa, um pumpernickel denso é o que mais se aproxima dessa base.
Como fazer um «falso rugbrød»
Receita caseira para quando não se encontra o autêntico pão de centeio dinamarquês.
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Farinha integral de centeio | 350 g |
| Farinha de trigo para pão | 150 g |
| Cerveja (de preferência preta) | 200 ml |
| Iogurte natural | 100 g |
| Açúcar mascavo escuro | 2 colheres de sopa |
| Sal | 1.5 colher de chá |
| Fermento biológico seco | 2 colheres de chá |
| Água morna | 100 ml |
| Sementes de girassol | 3 colheres de sopa (opcional) |
| Semente de linhaça | 2 colheres de sopa (opcional) |
Dissolva o fermento na água morna e deixe descansar 10 minutos. Misture as farinhas de centeio e de trigo com o sal, junte a cerveja, o iogurte, o açúcar mascavo e a mistura de fermento e sove por 5 minutos. Não precisa sovar tanto quanto um pão comum. Incorpore as sementes de girassol e a linhaça, passe a massa para uma fôrma de bolo inglês untada, cubra com filme plástico e deixe fermentar 90 minutos num lugar morno. Asse 60 minutos a 180 °C. Está pronto quando um palito sai limpo. Desenforme e deixe esfriar por completo antes de fatiar: recém-assado, ele esfarela. O melhor é deixar esfriar por mais de 12 horas antes de fatiar.
Informações nutricionais (por smørrebrød de salmão)
Com a fibra do pão de centeio, o ômega-3 do salmão e a boa proteína do ovo, o smørrebrød é um lanche de excelente equilíbrio nutricional.
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias | 380 kcal |
| Proteínas | 22 g |
| Gorduras | 18 g |
| Carboidratos | 32 g |
| Fibras | 6 g |
| Sódio | 820 mg |
O pão de centeio dinamarquês leva bastante centeio integral e é rico em fibras. Como os ingredientes vão sobre uma única fatia de pão denso, até um só smørrebrød é bem substancioso.
Para cozinhar em seguida
- Farikal (em japonês) - O prato nacional da Noruega, um cozido de cordeiro e repolho.
- Karjalanpiirakka (em japonês) - Os pastéis finlandeses de massa de centeio recheados com mingau de arroz.
Perguntas frequentes
Reunimos as perguntas de quem faz o smørrebrød pela primeira vez.
P1. Não encontro pão de centeio. Posso usar pão de forma?
Dá para fazer com pão de forma, mas a textura e o sabor mudam muito. O pão de forma é macio demais, não aguenta o peso dos ingredientes e encharca com facilidade. Se for substituir, use pão integral torrado. Como os bolinhos de pão (knedlíky) da svíčková tcheca (em japonês), a cultura do pão de cada país está profundamente ligada à sua culinária. Ao torrar, o pão endurece e sustenta os ingredientes. Mas não reproduz a acidez nem o sabor de cereal do pão de centeio. Se quiser desfrutar do smørrebrød a longo prazo, compre pumpernickel em quantidade ou experimente a receita caseira acima.
P2. Pode comer o smørrebrød com as mãos?
Na Dinamarca o correto é comer com faca e garfo. Como os ingredientes são muito empilhados, ao levantar com a mão ele desmonta. Numa refeição informal em casa, não tem problema, embora com faca e garfo seja sem dúvida mais fácil. Ao cortar, encoste a faca na vertical; se deslizar de lado, os ingredientes escapam.
P3. Dá para preparar com antecedência?
Dá para preparar até o passo da manteiga com 2 horas de antecedência. Mas depois de colocar os ingredientes, coma em até 30 minutos. Com o tempo, o pão absorve umidade. Se for servir muitos smørrebrøds numa festa, deixe pronto o pão com manteiga e coloque os ingredientes logo antes de comer.
P4. Existe algum smørrebrød fácil de comer para as crianças?
O de ovo (æggemad) é o favorito das crianças. Sem o curry e com mais maionese, fica mais fácil de comer. O de queijo e geleia (a versão de café da manhã acima) também agrada às crianças. Um simples de patê de fígado com pepino também é uma combinação fácil.
P5. Que bebida combina com o smørrebrød?
Na Dinamarca, o aquavit é o companheiro do smørrebrød. É um destilado aromatizado com alcaravia ou endro, e combina de forma perfeita com o smørrebrød de arenque. Entre as cervejas, as dinamarquesas Carlsberg e Tuborg são clássicas. Como no caso da carbonnade belga (em japonês), a combinação de cerveja e comida é um pilar da cultura gastronômica nórdica e da Europa Ocidental. Uma cerveja lager leve combina bem. Entre os vinhos, um riesling seco combina com o smørrebrød de peixe e um pinot noir com os de carne.
Pratos do mundo em que o pão é o protagonista
Apresentamos pratos do mundo que, como o smørrebrød, se apoiam no pão.
Pratos de pão da Europa
- Farikal (em japonês) — O cozido norueguês de cordeiro e repolho. Também nórdico, mas aqui é o «ápice da subtração»
- Burek (em japonês) — A torta bósnia de massa filo. Uma massa fina que envolve o recheio: a ideia oposta à do smørrebrød
- Pierogi (em japonês) — Os pastéis poloneses. Um prato nacional querido na mesma Europa Oriental e do Norte
- Karjalanpiirakka (em japonês) — O pastel finlandês de centeio. Outro fruto da cultura nórdica do centeio
Pratos de pão do Oriente Médio
- Shawarma (em japonês) — O shawarma libanês no pão pita. Uma diferença cultural: o pão serve para «apoiar» ou para «envolver»?
- Falafel (em japonês) — Os bolinhos libaneses de grão-de-bico. Comida de rua que se come dentro do pão pita
- Tabule — A salada libanesa de salsinha. Também excelente acompanhamento do smørrebrød
Outras regiões
- Bánh mì (em japonês) — O sanduíche de baguete vietnamita. Um exemplo de como a cultura do pão francês evoluiu à sua maneira no Sudeste Asiático
- Roti canai — O pão achatado malaio. A tradição do Sul da Ásia de envolver o recheio no pão
Fontes
Este artigo se baseia em enciclopédias dinamarquesas, veículos de viagem e outras fontes, e foi adaptado para a cozinha de casa.
- lex.dk (Den Store Danske), «smørrebrød» (origem, almoço dos operários do século XIX, folha de pedidos do Nimb de 1883, Davidsen em 1888, declínio a partir da década de 1960 e ressurgimento nos anos 2000, ordem de comer; acessado em 22 de outubro de 2026)
- lex.dk, «Oskar Davidsen» (acessado em 22 de outubro de 2026)
- Traveller, «What is smørrebrød? The origins of the Danish open sandwich» (acessado em 22 de outubro de 2026)
- Wikipedia, «Smørrebrød» (acessado em 22 de outubro de 2026)
- Hahnemann, Trina. Scandinavian Baking. Quadrille Publishing, 2014. (pão de centeio nórdico)
