As ervilhas secas passam a noite numa tigela de água fria e depois cozinham devagar em água limpa até cada ervilha marmorizada, cinza-acastanhada, ficar macia e farinhenta por dentro. Enquanto isso, cubinhos de bacon bem gorduroso derretem na frigideira, e a cebola picada frita na gordura que eles deixam para trás. As ervilhas quentes vão para as tigelas, o bacon e a cebola por cima, e um copo de kefir fica ao lado de cada prato.
Este é o Pelēkie zirņi ar speķi, conhecido em inglês como "grey peas with bacon", um prato principal tradicional da Letônia ligado ao Natal. As ervilhas mantêm a casca e têm sabor suave. O bacon traz sal e untuosidade, e o kefir gelado e ácido corta tudo isso.
Ervilhas cinzentas com bacon na Letônia
Um prato de Natal e da estação fria
As ervilhas cinzentas têm lugar garantido na mesa de Natal letã, e no folclore letão a ervilha é símbolo de prosperidade e vitalidade. O prato é comida de estação fria, ligado tanto ao Ano-Novo quanto ao Natal. As ervilhas são cozidas até ficarem macias e servidas com bacon, carne de porco defumada, cebola ou outras coberturas.
O kefir ao lado é hábito de família em algumas casas, não uma regra, mas é um bom hábito. Para mais pratos do mesmo país, veja Letônia.
A própria ervilha é muito mais antiga que qualquer receita. As ervilhas cinzentas são cultivadas na Letônia pelo menos desde o século 18, e ervilhas, cevada e feijões eram alimentos básicos antes de a batata se firmar no século 19. Hoje os guias de viagem descrevem as ervilhas cinzentas com bacon como um prato letão.
As ervilhas cinzentas letãs e a Retrija
Desde 2015, o registro da União Europeia protege o nome "Latvijas lielie pelēkie zirņi" (grandes ervilhas cinzentas letãs). O nome cobre as sementes secas da cultivar local Retrija, uma ervilha-de-campo (Pisum sativum L., variedade maculatum). Não cobre o prato cozido. Essas ervilhas são grandes e grosseiras, marrons com um padrão acinzentado marmorizado e um hilo negro. São consumidas com a casca e mantêm a forma ao cozinhar, com textura macia e farinhenta e sabor suave que vem da casca.
Ingredientes
Comece na véspera: as ervilhas precisam ficar de molho da noite para o dia. As ervilhas e o sal são da etapa de cozimento, o bacon, a cebola e a pimenta são do molho, e o kefir é servido ao lado.
O bacon já vem salgado, então prove o molho antes de acrescentar mais sal. Escolha bacon com bastante gordura visível; é a gordura que frita a cebola.
Este prato contém ervilhas (uma leguminosa) e carne de porco, e o kefir contém leite. Confira nos rótulos do bacon e do kefir que você compra os ingredientes, os alérgenos e as informações sobre equipamentos compartilhados.
Utensílios
- Tigela grande para o molho
- Escorredor
- Panela grande
- Frigideira
- Tábua e faca
- Colher de pau ou espátula
Como escolher as ervilhas cinzentas, o bacon e o kefir
Ervilhas. Procure "Latvian grey peas", "Latvijas lielie pelēkie zirņi" ou "Retrija" em mercados de importados ou lojas on-line. Leia o rótulo com atenção, porque um país de origem ou o nome da variedade não é a mesma coisa que a denominação protegida, e não é toda ervilha seca grande, cinzenta ou marrom que é Retrija. Se não encontrar, uma ervilha seca grande e inteira dá a estrutura do prato, embora as cascas e a textura se comportem de outro jeito.
Bacon. A gordura importa mais que qualquer outra coisa aqui. O speķis letão e o bacon de supermercado diferem em defumação, sal e teor de gordura, então escolha um corte bem gordo. Bacon magro libera menos gordura, a cebola frita de outro modo e o molho fica mais aguado.
Kefir. O kefir de leite natural e sem açúcar é o equivalente mais próximo. Outras bebidas lácteas fermentadas vão diferir no sabor e na consistência.
Modo de preparo
O tempo de cozimento depende muito de como as ervilhas ficaram de molho. Decida se estão prontas mordendo uma: macia até o centro, com a casca ainda no lugar.
Como resolver problemas comuns com as ervilhas cinzentas
O tempo de cozimento depende de como as ervilhas pegaram o molho, então confie mais nos dentes do que no relógio.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| As ervilhas ainda estão duras no centro | Molho curto, ervilhas velhas ou nível de água que baixou | Continue cozinhando, completando com água para as ervilhas ficarem cobertas, e confira mordendo uma ervilha em vez de se guiar pelo tempo |
| As ervilhas estão se abrindo e virando purê | Fervura forte demais, ou um tipo de ervilha com casca mais fina | Baixe o fogo para um cozimento brando e mexa menos. Ervilhas secas comuns se desmancham mais facilmente que as cinzentas Retrija |
| O molho está salgado demais | Bacon salgado mais o sal acrescentado | Prove o molho antes de salgar. Da próxima vez, escolha um bacon mais suave |
| O molho está seco e a cebola não está fritando bem | Bacon magro, ou a gordura foi descartada | Deixe toda a gordura derretida na panela. Da próxima vez, escolha um bacon mais gordo |
| O bacon queimou antes de a cebola ficar pronta | Fogo alto demais ao derreter a gordura | Derreta mais devagar, para o bacon dourar, e só então junte a cebola |
Como servir e variações
Cada casa cobre as ervilhas de um jeito: bacon, carne de porco defumada, cebola ou outras coberturas. Os métodos também variam. Um deles é colocar o molho sobre cada porção quente e misturar. Outro junta as ervilhas cozidas ao bacon e à cebola e frita tudo rapidamente antes de servir com kefir. Essa versão leva 200 g de ervilhas cinzentas com bacon defumado, cebola e sal.
Depois de fazer a receita como está escrita, há espaço para brincar:
- Mude a defumação do bacon. Um bacon bem defumado leva o defumado para as ervilhas; um mais suave deixa o sabor das cascas aparecer.
- Frite a cebola mais clarinha. Parar antes de ela escurecer dá um molho mais doce e macio, ao custo da textura crocante.
- Ajuste o kefir. Um copo maior ao lado faz a gordura e o sal parecerem mais leves.
- Acrescente pão de centeio ao lado. Ele arredonda a mesa.
Mude o que mudar, conte com o molho da noite para o dia. Não há atalho.
Perguntas frequentes
Ervilhas cinzentas são a mesma coisa que grão-de-bico?
Não. A ervilha cinzenta letã protegida é uma ervilha-de-campo, Pisum sativum, da cultivar Retrija. O grão-de-bico é outra leguminosa, e trocar um pelo outro muda a textura e o sabor do prato.
Posso usar ervilha seca comum?
Sim. Uma ervilha seca grande e inteira funciona, embora não seja o produto letão protegido. As ervilhas Retrija mantêm a casca e não se desfazem ao cozinhar, enquanto outras se desmancham mais ou têm cascas diferentes. Julgue o ponto mordendo uma ervilha.
Preciso de kefir?
Ele é servido ao lado, não misturado ao molho, então o prato pode ser comido sem ele.
