As famílias irlandesas transmitiam as receitas de pão de soda dentro de casa, e o bicarbonato de sódio e o leitelho muitas vezes eram medidos com as mãos e a olho, não na balança. Este pão ainda pede um pouco desse julgamento. Você despeja o leitelho aos poucos e para quando a farinha tiver se juntado, em vez de virar a jarra inteira de uma vez. Feito com pesos iguais de farinha branca comum e farinha integral comum, é um pão de soda integral com quatro ingredientes secos e leitelho, rápido de misturar e que vai direto ao forno.
O pão de soda irlandês e como ele é comido
O pão de soda irlandês é um pão fermentado com bicarbonato de sódio e leitelho em vez de fermento biológico. O ácido do leitelho reage com o bicarbonato, então não há espera para a massa crescer. Essa reação começa no instante em que os dois se encontram, e é por isso que o trabalho corre rápido depois que o líquido entra: misturar, modelar, cortar uma cruz e assar.
"Pão de soda" abrange muita coisa. Há pães escuros ou de trigo integral construídos em torno da farinha integral, pães feitos quase só de farinha branca e incontáveis misturas caseiras. Outro pão de soda integral tradicional leva um ovo e mel e é assado em forma de bolo inglês. O estilo tradicional usa quatro ingredientes, enquanto uma versão americana acrescenta ovos, manteiga, açúcar e frutas secas, e variações mais recentes trazem sementes, ou stout e melaço. Cada um tem seu próprio equilíbrio de farinha, líquido e tempo de forno, então a versão simples daqui é um bom lugar para aprender a habilidade com que aquelas cozinheiras de família contavam: ler a massa enquanto você acrescenta o líquido.
Na Irlanda, o pão de soda faz parte do Ulster Fry, e o pão escuro acompanha o chowder de frutos do mar. Em Dublin, o pão de soda integral é servido com pratos de ovo e salmão defumado. Para mais pratos do mesmo país, veja Irlanda.
Ingredientes
Esta receita rende um pão redondo. Tenha todo o leitelho à mão, mas pode ser que você não use tudo.
Utensílios
- Tigela grande para misturar
- Colheres-medida
- Jarra-medida para o leitelho
- Faca de lâmina arredondada (ou os dedos) para misturar
- Assadeira rasa
- Papel-manteiga
- Faca grande e afiada para cortar a cruz
- Grade de arame para esfriar
Como escolher farinha, leitelho e bicarbonato para o pão de soda
A farinha integral é o coração do sabor, e também muda a quantidade de líquido que a massa pede. Moagens grossas e finas absorvem o leitelho de maneiras diferentes, e a espessura do leitelho varia de produto para produto. Trate 400 ml como o máximo que você deve ter à mão, não como uma quantidade a despejar automaticamente, e confira o rótulo da sua farinha integral.
Para a farinha branca, use farinha comum (de uso geral) em vez de farinha para bolo (hakurikiko). O leitelho fornece tanto o ácido para o crescimento quanto boa parte da umidade, então use leitelho de verdade; leite azedado com limão não substitui. O mesmo vale para o fermentador: a receita foi escrita para bicarbonato de sódio, que é um produto diferente do fermento em pó.
Modo de preparo
Assim que o leitelho encontra o bicarbonato, a reação já começou. Preaqueça o forno e forre a assadeira antes de começar a misturar, para que a massa vá direto da tigela ao forno.
Problemas comuns com o pão de soda e como resolvê-los
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa fica dura e com partes secas | Leitelho de menos para a sua farinha | Acrescente mais do leitelho medido, aos poucos, até virar uma massa grudenta |
| A massa fica muito molhada | Todo o leitelho entrou de uma vez | Da próxima vez, comece com mais ou menos metade e vá acrescentando o resto, parando assim que a massa se juntar |
| O pão fica pesado ou duro | A massa foi sovada ou trabalhada por tempo demais | Modele rápido num redondo e leve ao forno; não sove |
| O pão se abre em quatro pedaços | A cruz foi cortada atravessando a base | Corte fundo, mas mantenha os quartos unidos na parte de baixo |
| A base não soa oca depois de cerca de 30 minutos | O forno ou a farinha são diferentes do que a receita supõe | Continue assando até dourar e a base soar oca quando você bater nela, em vez de confiar só no tempo |
A maioria desses problemas volta a um mesmo hábito: olhe a massa, não a jarra de medir.
Como servir e variar o pão de soda
Passe manteiga com sal nas fatias à mesa; a manteiga não entra na massa. Salmão defumado e uma tigela de chowder são parceiros naturais, como são na Irlanda.
Depois que você dominar o pão simples, experimente mudar a proporção entre farinha branca e integral. A massa vai absorver líquido de outro jeito, então avalie o leitelho pelo toque tudo de novo.
Perguntas frequentes
Preciso usar os 400 ml todos de leitelho?
Não. Acrescente aos poucos e pare quando a farinha tiver virado uma massa grudenta. Dependendo da sua farinha, pode sobrar leitelho.
Devo sovar a massa?
Não. Junte-a rápido num redondo e achate um pouco. A reação começa assim que o leitelho entra, então mexer por muito tempo atrapalha o crescimento.
A cruz vai até o fim?
Corte fundo, mas não atravesse a base. O pão deve ficar inteiro, marcado em quatro partes no topo.
Para quantas pessoas rende um pão?
A receita rende um pão redondo, e para quantas pessoas ele serve depende de como você come.
Posso comer no dia seguinte?
Coma no dia em que assar, ou torre no dia seguinte.
