Nas noites de junho, o céu da Letônia demora a escurecer. Nos campos ardem fogueiras, na cabeça usa-se uma coroa de flores e ervas e na mão um copo de cerveja. E no centro da mesa há um queijo plano e redondo, de cor amarelo-pálida. É o Jāņu siers, o queijo da festa do solstício de verão Jāņi. No corte veem-se grãos de alcaravia espalhados e, ao dar uma mordida, depois da fresca acidez láctica vem o aroma da alcaravia.
O preparo é surpreendentemente próximo do trabalho de cozinha: não são necessárias câmara de maturação nem fermentos especiais. Junta-se o queijo cottage (coalhada) ao leite quente para separar o soro, amassam-se o ovo, a manteiga, o sal e a alcaravia, e envolve-se em um pano para que coagule redondo. É um queijo fresco que se faz com leite e queijo cottage, então em uma cozinha qualquer fica com forma numa noite. É preciso cuidar da temperatura: o leite a 85–90 °C, sem ferver. Se isso for respeitado, as falhas se reduzem muito.
O queijo da noite do solstício, em forma de sol
Jāņi é a festa com mais costumes da Letônia e celebra o solstício de verão. Enfeitam-se as casas com flores, ervas e ramos, tecem-se coroas, canta-se, acende-se a fogueira e preparam-se pratos especiais. O caderno de especificações deste queijo apresentado à UE conta até que os cruzados alemães que chegaram à costa do Báltico no século XII se espantaram com a magnitude da festa em torno das fogueiras da noite de Jāņi. O que se cita como imprescindível nessa noite é a cerveja e o Jāņu siers.
A forma redonda tem um significado. Em torno do solstício existe o costume de comer alimentos redondos, símbolo do sol. A forma circular e a cor amarela do Jāņu siers também se associam ao sol, e partir o queijo e comê-lo entre todos se compara a que cada um receba uma parte da força do sol. A rádio e televisão pública letã LSM apresentou esse simbolismo no artigo de 2015 sobre a proteção da UE.
O nome Jāņu siers aparece também na coleção de canções populares «Latvju dainas», que Krišjānis Barons compilou entre 1894 e 1915. Nas canções canta-se como um ritual especial o amarrar o queijo envolvido em um pano; diz-se que o nó era colocado no centro do círculo e que se arrumavam as pregas do tecido para que deixassem na superfície uns riscos como raios de sol.
A combinação de ingredientes também não mudou há muito. O caderno explica que a composição de leite e coalhada com manteiga ou creme, ovo, sal e alcaravia está registrada em muitos livros dos séculos XIX e XX, começando por um livro de cozinha publicado em Jelgava em 1796. Parece que num livro de cozinha de meados do século XIX se conserva também o conselho de que, conforme a acidez da coalhada, se ponha mais leite para que o queijo saia doce. Acidez da coalhada, doçura do leite: essa ideia serve de guia para ajustar a proporção em casa.
Em novembro de 2015, o Jāņu siers foi registrado como Especialidade Tradicional Garantida (ETG) da UE. A ETG protege não um lugar, mas um modo de elaboração e uma receita tradicionais, e, segundo o site de apresentação de queijos da associação letã de turismo rural, a condição para o registro é que seja um alimento transmitido por pelo menos 30 anos. Hoje se faz o ano todo e não só na época do solstício, e no Dia do Queijo Regional Letão de 2003 recebeu o título de «rei dos queijos da Letônia».
Ingredientes (1 queijo de cerca de 15 cm de diâmetro, 6 porções)
O caderno da UE dá uma fórmula para fazer 10 kg: 28–50 L de leite desnatado, 10–13 kg de coalhada desnatada, 1,0–1,2 kg de manteiga, 0,6–1,0 kg de ovo sem casca, 40–50 g de alcaravia e 100–120 g de sal, com faixas amplas. A tabela abaixo reduz essa proporção a uma quantidade manejável numa panela caseira e substitui a coalhada pelo queijo cottage encontrado no comércio.
As sementes de alcaravia muitas vezes não estão na seção de especiarias do supermercado e se encontram em lojas de produtos importados ou pela internet. Parecem-se com o cominho, mas o aroma é completamente diferente, e se substituir por cominho não sai o aroma do Jāņu siers, então consiga a autêntica. A manteiga pode ser trocada pelo creme. Com creme a mordida fica um pouco mais suave.
O queijo cottage das lojas pode ter sal ou não. O sal do produto terminado que indica o caderno é de 1,2–1,8 %, então decida a quantidade de sal depois de olhar o rótulo de sal e evitará que fique salgado demais. Se o rótulo não indicar, comece com 1/2 colher de chá.
Como fazer o Jāņu siers
O preparo leva cerca de 10 minutos, o aquecimento e a sova cerca de 50 minutos, e o tempo na forma e o resfriamento é de mais de 2 horas. Com um termômetro não se hesita nem ao aquecer o leite sem ferver nem ao sovar depois de juntar o ovo. Uma panela de fundo grosso evita que grude.
Tanto o passo de aquecer o leite quanto o de sovar a massa são em temperatura alta. Ao coar o soro quente, trabalhe em um lugar em que a tigela esteja estável e cuidado com queimaduras. Além disso, este queijo leva ovo e leite. Pessoas alérgicas a ovo ou leite não podem comê-lo.
Se ao sovar a massa nunca se une, resta muito soro na coalhada. Aumente um pouco o fogo e mexa virando o fundo para evaporar a umidade. Ao contrário, se esfarela, foi aquecida demais. Volte a 65–70 °C e não pare de sovar e ficará mais macia.
Coalhada ácida e leite doce: a proporção muda o sabor
Nos lares letões este queijo foi feito com coalhada caseira. A coalhada, feita deixando o leite azedar naturalmente, varia em acidez de um dia para outro. Por isso o livro de cozinha do século XIX que o caderno cita indica mudar a quantidade de leite conforme a acidez da coalhada. O queijo cottage do comércio costuma ter acidez suave, de modo que com 1,5 L de leite da tabela fica bem o dulçor suave do leite.
Se quiser mais acidez, baixe o leite para 1,2 L e, se quiser mais suave, suba até 2 L como referência. Ao aumentar o leite, aumentam um pouco a quantidade de soro e o tempo de sova. A gordura também influencia o resultado. A fórmula do caderno é de leite desnatado e coalhada desnatada, e a gordura do produto terminado sobre matéria seca está fixada em um máximo de 30 %. Com leite integral a massa fica um pouco mais untuosa e macia que a do produto de lá.
Segundo o caderno, a cor do Jāņu siers vai do amarelo-pálido ao amarelo e permite-se acrescentar β-caroteno como corante. Ao fazer em casa, a cor é decidida pela quantidade de ovo e de manteiga, e é frequente que fique de uma cor creme esbranquiçada.
Cortado e com cerveja
O queijo frio e firme se corta a partir do centro em porções radiais, como um bolo. Na Letônia o habitual é comê-lo como acompanhamento de cerveja clara ou escura. Sobre pão de centeio é uma refeição leve e, com um pouco de mel, o aroma da alcaravia e a acidez se suavizam e toma um sabor de lanche. Como o aroma sobe ao morder os grãos de alcaravia, tem mais sabor cortado com certa espessura do que em fatias finas.
A noite do solstício é curta, e passar a noite junto à fogueira esperando o amanhecer é a forma de viver Jāņi. O queijo é o que, nessa longa noite, se pega com a mão e circula junto com a cerveja. Se fizer em casa, não precisa ser em junho. Na Letônia também se vende hoje o ano todo. Se quiser cozinhar outro prato caseiro báltico, compare como sabor da mesma cozinha nórdica o mulgikapsad estoniano (em japonês), que cozinha porco com chucrute e cevada.
Perguntas frequentes
Posso usar cominho em vez de sementes de alcaravia?
Não é impossível, mas resulta em outro prato. A alcaravia tem um aroma fresco e um pouco doce e o cominho lembra o curry, então não sai o aroma de alcaravia característico do Jāņu siers. As sementes de alcaravia se conseguem em lojas de produtos importados ou pela internet.
É melhor o queijo cottage em grãos ou o peneirado?
Dá para fazer com qualquer um. O peneirado se integra antes no leite e o resultado é mais suave. Se usar o de grãos, desmanche bem com a mão antes de pôr no leite e sove por mais tempo.
A massa não se une e continua esfarelada.
A causa costuma ser que resta soro demais na coalhada ou que a temperatura está baixa. Mantenha a temperatura a 65–70 °C em fogo baixo e continue sovando apertando contra as paredes. Se sair soro na panela, volte a coar com o pano e devolva à panela.
O que faço com o soro que sai?
De 1,5 L de leite sai bastante soro. Pode-se esfriar e usar em bebidas, sopas ou como líquido da massa de pão, mas se não for usar logo não é preciso guardá-lo à força.
Quanto tempo se conserva?
O Jāņu siers é um queijo fresco sem maturação e leva ovo. Envolva em filme, ponha na geladeira e coma logo. Neste artigo não indicamos dias de conservação porque não conseguimos confirmar uma base segura.
Fontes
- Official Journal of the European Union, "Publication of an application pursuant to Article 50(2)(b) of Regulation (EU) No 1151/2012 (2015/C 204/08): Product specification of a traditional speciality guaranteed 'Jāņu siers'," 20 de junho de 2015. (Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026) https://assets.publishing.service.gov.uk/media/665dab2516cf36f4d63ebd47/Product_spec_J%C4%81%C5%86u_siers.pdf
- Lauku ceļotājs (Latvian Country Tourism Association), "Jāņu siers (Jāņi cheese)." (Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026) https://www.celotajs.lv/c/brand/cheese/janusiers
- LSM (Latvian Public Broadcasting), "Traditional Midsummer cheese wins EU protection," 17 de novembro de 2015. (Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026) https://eng.lsm.lv/article/society/society/traditional-midsummer-cheese-wins-eu-protection.a155428/
- Wikipedia, "Jāņi cheese." (Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026) https://en.wikipedia.org/wiki/J%C4%81%C5%86i_cheese
