Nas mesas de Njeguši, fatias finas de pršut ficam ao lado de pedaços de Njeguški sir, o queijo local, muitas vezes com algumas azeitonas por perto. O Njeguški pršut (његушки пршут) é uma perna de porco seca e defumada das aldeias de Njeguši, em Montenegro, e seu sabor se resume a sal e fumaça. O presunto não pode ser feito em casa. Sob seu nome protegido, ele precisa vir de uma área específica e passar pelo menos nove meses secando e maturando. Então o plano aqui é simples: compre um presunto pronto de verdade, corte ou dobre as fatias, ponha o queijo ao lado e deixe o presunto falar por si.
Sobre o Njeguški Pršut
O nome protegido
O Njeguški pršut é uma perna traseira de porco defumada e seca ao ar, comida em fatias finas. A indicação geográfica protegida "Njeguški pršut" só pode ser usada para o presunto feito nas aldeias de Njeguši que atenda à descrição. O Crnogorski pršut ("presunto montenegrino") é outro nome protegido, com definição própria, então um presunto curado que seja apenas "de Montenegro" não é Njeguški pršut.
Como o presunto é feito
Njeguši fica nas encostas do monte Lovćen, onde o ar do mar encontra o ar da montanha. Os produtores creditam a esse vento, junto com a fumaça de faia, o caráter do presunto.
O presunto começa como uma perna traseira de porco sem o pé e sem o osso pélvico, mantendo o osso, a pele e a gordura subcutânea. A perna é salgada a seco com sal marinho, prensada, defumada sobre lenha de faia seca queimada lentamente e depois seca e maturada por pelo menos nove meses. Um presunto que imita só parte desse processo é outro produto.
Lenda e história
A história do presunto remonta ao século XV, embora essa parte seja lenda. O registro escrito é mais firme e começa nos anos 1830 e 1840, com uma venda em 1838 e textos de viagem de 1841.
Como se come em Montenegro
O parceiro que aparece de novo e de novo é o Njeguški sir, o queijo da mesma região. Em casa, presunto e queijo são servidos no café da manhã com bolinhos fritos. Nas konobas das aldeias, pršut, queijo e azeitonas chegam juntos, para dividir em volta da mesa.
Ingredientes (2 porções)
Este prato contém carne suína e laticínios (leite no queijo). Confira a lista de ingredientes do queijo na hora de comprar.
Utensílios
- Um prato de servir
- Uma faca afiada que você já tem em casa e uma tábua limpa, só se o seu presunto vier em peça em vez de fatiado
Escolhendo o presunto e o queijo
Para o presunto, procure o nome protegido e o local de origem na embalagem. Um produto pronto em que você consegue confirmar os dois é o que vale comprar. Se não encontrar, outro presunto suíno curado pode substituir. Mas chame as coisas pelo que são: presunto curado montenegrino ou simplesmente presunto curado, não Njeguški pršut.
Para o queijo, escolha o Njeguški sir se conseguir. Qualquer outro queijo vai diferir em salgado, aroma de cura e textura, o que dá um prato diferente, não uma recriação. Comece com uma quantidade pequena e veja como ele se comporta ao lado do presunto.
As quantidades são um ponto de partida para duas pessoas dividindo uma entrada. Ajuste conforme o quanto você tem e o quanto o seu presunto é salgado.
Modo de preparo
Todos os passos usam um produto pronto. Nada é cozido, e o presunto nunca é salgado nem defumado em casa.
Ajustando um prato de Njeguški pršut
A maioria dos problemas com este prato se resume ao rótulo ou ao sal.
| Situação | Provável motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| O rótulo não mostra o nome nem a origem | É outro presunto curado | Aproveite, mas chame pelo que o rótulo diz, e não de Njeguški pršut |
| O prato está salgado demais | Presunto, queijo e azeitonas são todos salgados | Deixe as azeitonas de fora e não acrescente sal nem tempero |
| O queijo substituto domina o presunto | Outro queijo tem salgado, aroma e textura diferentes | Use menos e mantenha-o separado do presunto |
| Você quer algo quente | Este prato é feito para ser servido frio | Faça o Njeguški stek como um prato separado, cozido, em vez de aquecer o presunto deste prato |
Degustar e cozinhar com Njeguški pršut
A força do sal e da fumaça muda de um presunto para outro, então deixe as primeiras mordidas guiarem você. Prove uma fatia sozinha, depois com o queijo, depois com uma azeitona, e repare como cada parceria o transforma.
O presunto também entra em pratos cozidos. No Njeguški stek, a vitela é enrolada em Njeguški pršut e Njeguški sir, temperada com tomilho e grelhada ou selada na frigideira. Você vai precisar de 200 g de vitela, 60 g de pršut, 60 g de queijo, 150 g de batatas e 30 g de kajmak, além de sal, tomilho e óleo.
Perguntas frequentes
Njeguški pršut é a mesma coisa que prosciutto?
Ele faz parte da grande família dos presuntos curados e secos, mas o Njeguški pršut é um nome protegido próprio, definido pelo lugar onde é feito, em Njeguši, e pela sua especificação: sal marinho, fumaça de faia seca e pelo menos nove meses de secagem e maturação.
Dá para fazer em casa?
Não. O produto protegido tem de ser feito na região de Njeguši conforme a sua especificação, então uma versão caseira não seria Njeguški pršut.
Quanto tempo ele dura depois de aberto?
Siga o rótulo do produtor e as instruções de refrigeração. Tabelas genéricas de armazenamento de carnes curadas não cobrem o Njeguški pršut especificamente, então a embalagem é o seu guia.
