Como fazer paella valenciana: o ponto de fogo da receita de Valência

A história da paella: até o som do fundo da paellera faz parte do banquete

Quando o arroz começa a crepitar suavemente no fundo da frigideira, o ar da cozinha muda um pouco. Está queimando ou está dourando bem? Contendo a vontade de destampar, há uns minutos em que, guiando-se só pelo aroma, você baixa o fogo. A paella é um prato do qual é difícil se afastar até o fim.

A paella valenciana (paella valenciana) é um prato de arroz do leste da Espanha, de Valência. Fora de lá, é mais conhecida a paella de frutos do mar, mas a base valenciana é frango, coelho, vagem plana (ferraura), feijão-branco (garrofón), tomate, páprica, açafrão e arroz. Também na receita tradicional do Visit Valencia, os protagonistas são frango e coelho, ferraura, garrofón, arroz, água e açafrão. Há quem se surpreenda de que não leve frutos do mar nem chouriço, mas lá se considera que isso é «outro prato de arroz».

A Encyclopaedia Britannica descreve a paella como um prato de arroz com açafrão associado à região de Valência, e explica que o nome do prato se difundiu a partir de «paellera», a panela rasa de duas alças. Ou seja, a paella não é um simples «arroz de forno com muitos ingredientes», mas um prato em que se evapora a água numa panela baixa e o arroz cozinha com uma espessura quase de uma só camada.

O mais importante ao fazer em casa é o fogo, mais do que os ingredientes. Dourar bem a carne, reduzir o tomate, ajustar o sabor ao pôr a água, não mexer depois de pôr o arroz e, no final, tostar o fundo. Se você respeitar esses cinco pontos, mesmo sem uma paellera grande, chega bem perto do sabor.

Dentro da culinária espanhola, o cocido madrileño, que se come em três tempos com grão-de-bico, é outro prato em que se vê uma cultura gastronômica densa. Para experimentar a cultura da panela rasa valenciana com macarrão curto em vez de arroz, a fideuà, que busca um aroma tostado parecido com o socarrat, é uma boa comparação. E para comparar pratos de arroz, ao lado do tahchin do Irã e do plov do Uzbequistão vê-se que, com o mesmo arroz, as ideias de «no vapor», «tostado» e «cozido» são muito diferentes.

Ingredientes (4 porções): a receita valenciana com o que se encontra

A paella parece mais luxuosa quanto mais ingredientes leva, mas na primeira vez sai melhor com poucos. Se houver demais, a camada de arroz fica grossa e a água não evapora de forma uniforme. Para casa, o melhor é começar com uma frigideira ou paellera de 28 a 30 cm de diâmetro e pouco menos de 2 xícaras de arroz.

O açafrão e o arroz de grão curto são os ingredientes que mais condicionam o caráter da paella. Podem ser substituídos, mas, se quiser aproximar o aroma já no primeiro dia, vale olhar primeiro o arroz e o açafrão.

Para organizar a compra, pense nesta ordem: arroz, carne, leguminosas, aroma. O ideal é arroz bomba ou de Valência, mas, se não encontrar, pode começar com arroz japonês. Na carne, dê prioridade ao frango com osso; não precisa procurar coelho por toda parte. Com vagem plana e feijão-branco já se tem a forma. Acrescentar por último o açafrão muda um degrau o aroma da cozinha.

Ao contrário, se logo na primeira vez você acrescentar um grande sortimento de frutos do mar ou chouriço, fica difícil praticar o fogo. Quanto mais ingredientes, mais água solta e mais grossa fica a camada de arroz. É melhor aprender primeiro numa paellera pequena a cozinhar «um arroz que não se mexe» e depois ampliar para a de frutos do mar; assim se prepara com calma num almoço de fim de semana.

O limão é questão de gosto, mas em casa vem bem tê-lo à mão. Se o sal ficou um pouco fraco ou a gordura pesa, uma última gota devolve o contorno. Numa mesa em que se come em volta da paellera, essa pequena saída alivia.

Se cozinhar numa frigideira de casa, convém que seja de fundo grosso, larga e baixa. Uma panela funda evapora mal a água e acaba parecendo um arroz cozido.

Modo de preparo: depois de pôr o arroz, não se mexe

A paella é um prato com pouca margem para provar e corrigir no meio. Se mexer depois de pôr o arroz, sai amido, fica grudento e é mais difícil formar a camada tostada do fundo. O sabor se decide antes de pôr o arroz, quando se tem o caldo.

Dicas de preparo: o socarrat não é queimado, é o dourado

A palavra mais difícil de entender na paella é socarrat (socarrat). É a fina camada tostada de arroz que se forma no fundo da paellera, e não é simplesmente queimado. Não é um preto amargo, mas uma parte parecida com um biscoito fino, em que o óleo, o amido e o sabor da carne se tostaram no fundo.

Se for comprar uma paellera, para começar é mais manejável uma de uns 30 cm que caiba no fogão de casa. Uma grande demais fica bonita, mas num fogão doméstico o fogo não chega às bordas e pode queimar só o centro.

Variações

Depois de aprender a paella valenciana, as aplicações são fáceis. Se mantiver o esqueleto, isto é, a quantidade de água, não mexer o arroz e tostar o fundo no final, os ingredientes podem se adaptar ao que houver em casa.

Só com frango

Se não houver coelho, use um total de 800 g de sobrecoxas com osso ou coxinhas da asa. Só com frango fica muito saborosa, mas é importante dourar a carne com cor intensa. A carne com osso dá sabor ao caldo mesmo com pouco tempo de cozimento.

Rumo à paella de frutos do mar

Para fazer de frutos do mar, substitua o passo de dourar a carne pelo preparo dos frutos do mar. Se usar camarões, mariscos, mexilhões ou lulas, o importante é não passar do ponto. O FoodSafety.gov indica como referência de segurança 145 °F (cerca de 63 °C) para o peixe, que os camarões e os moluscos fiquem brancos e opacos, e que os bivalves se abram. Os que não se abrirem não se comem.

Só com legumes

Sem carne, use pimentão, alcachofras, cogumelos, vagem e feijão-branco. Como o sabor fica mais fraco, refogue o tomate até evaporar a água e prepare um caldo de legumes mais concentrado. Um pouco de limão no final alivia o peso do azeite e do arroz.

Com arroz japonês

O arroz japonês é fácil de conseguir, mas fica grudento com facilidade. Se lavar, que seja levemente e não o deixe de molho. Se o hidratar antes de cozinhar, os grãos se desfazem com facilidade na panela. Se respeitar não mexer depois de pôr o arroz, não baixar demais o fogo e tostar brevemente no final, mesmo com um arroz de casa sai o caráter da paella.

Reaquecer a paella que sobra

Coma em no máximo um dia na geladeira. Para reaquecer, espalhe-a fina numa frigideira, polvilhe 1 colher de sopa de água, aqueça em fogo baixo e evapore a água no final em fogo médio. Só no micro-ondas o arroz fica mole de forma uniforme e é difícil recuperar o prazer do socarrat.

O pano de fundo do prato: o arroz de Valência e o fogo do domingo

Valência é uma região da Espanha profundamente ligada ao cultivo do arroz. Explica-se que nas áreas úmidas em volta da Albufera se desenvolveu o arrozal, e que o prato que hoje é a paella nasceu de cozinhar numa panela baixa o frango, o coelho, as leguminosas e os legumes que se tinham à mão entre os trabalhos do campo. Em explicações em inglês como a do The Spruce Eats resume-se que a forma atual se difundiu em torno de Valência em meados do século XIX.

O interessante é que, enquanto a paella se espalhou pelo mundo como «prato em que cabe de tudo», em Valência se tem muito presente o limite dos ingredientes. Também no estudo valenciano que o The Independent registrou, os elementos da paella valenciana tradicional são frango, coelho, feijões, arroz, azeite de oliva, tomate, açafrão e semelhantes, e não frutos do mar nem chouriço.

Mesmo assim, a cozinha caseira é sempre um pouco mais branda. Encontrar coelho não é fácil, e o garrofón tampouco é ingrediente de despensa. Por isso, neste artigo a prioridade não é manter só o nome dos ingredientes, mas conservar a ideia da receita valenciana. Dourar a carne e fazer o caldo. Cozinhar o arroz numa panela baixa. Não mexer o arroz. Tostar o fundo no final. Se esse percurso for mantido, sai uma paella próxima da mesa.

A paella é um prato que se serve na própria paellera. Ao passar para uma travessa grande, estragam-se a camada de arroz e o aroma do fundo. Ponha a paellera no centro da mesa e sirva a partir da borda. Se alguém acabar dizendo «pode me dar um pouco do fundo?», você acertou.

Perguntas frequentes

Posso pôr chouriço na paella?

Pode, e o prato fica gostoso, mas já é outra coisa distinta da paella valenciana. O aroma defumado e a gordura do chouriço são fortes e cobrem a leveza do frango, do coelho, das leguminosas e do açafrão. Como arroz caseiro ao estilo espanhol está bem; para aprender a valenciana na primeira vez, melhor sem ele.

Dá para fazer com cúrcuma em vez de açafrão?

A cor se aproxima, mas o aroma muda. O açafrão, mesmo em pouca quantidade, dá um aroma floral e um rastro persistente. A cúrcuma cheira a terra e, se exagerar, se aproxima do curry. Se a usar como substituto, que seja uma quantidade minúscula, de uma a duas pontas de colherinha, entendendo que é só pela cor.

Por que não se deve mexer o arroz?

Ao mexer sai o amido da superfície e adquire uma cremosidade parecida com a do risoto. A paella é um prato em que o arroz cozinha no caldo e no fim se evapora a água e se tosta o fundo. Depois de espalhar o arroz uma vez ao colocá-lo, para ajustar o fogo só se gira a paellera.

Sem coelho continua parecendo autêntica?

Sim. O coelho é suave e dá sabor com os ossos, mas é um ingrediente difícil de encontrar. Se aumentar as sobrecoxas ou as coxinhas da asa com osso e dourá-las com cor intensa, vale como versão caseira. Cozinhar o arroz sem mexer numa panela baixa influencia muito mais o resultado do que reproduzir por completo os ingredientes locais.

Dá para fazer sem paellera?

Dá. Use uma frigideira baixa de 28 a 30 cm de diâmetro. Numa panela funda ou numa panela de arroz a água evapora de outra forma e é difícil formar o socarrat. Com indução, o fogo pode subir com suavidade, então prolongue um pouco o tostado final e pare antes de cheirar a queimado.

Fontes