Hachee: o ensopado holandês de carne bovina e cebola com vinagre

De ensopado de carne picada a clássico do inverno

O nome hachee vem do particípio passado hachée do verbo francês hacher (picar, desmanchar). Originalmente era um prato em que a carne cozida era picada de novo e ensopada; pensa-se que nasceu de voltar a cozinhar na panela, com as verduras que houvesse à mão, a carne que sobrou. Também se explica que se acrescentava vinho ou vinagre para amaciar a carne que havia endurecido. Embora o nome «hachee» apareça como prato de banquetes medievais, em muitos casos não se conservam as receitas daquela época.

Um dos exemplos antigos que se pode rastrear como receita é o livro de economia doméstica publicado nos Países Baixos em meados do século XIX, «Betje, de goedkoope keukenmeid» (Betje, a cozinheira econômica). Segundo Christianne Muusers, que dirige o site Coquinaria sobre história da alimentação holandesa, o hachee da primeira edição de 1850 e da segunda edição de cerca de 1851 era feito cortando em cubos carne bovina cozida já fria, e cozinhando-a umas 3 horas com cebola, açúcar mascavo, pimenta, cravo moído, sal, fécula de batata e vinagre ou vinho tinto. Pela receita vê-se bem que era um prato econômico que aproveitava a carne que sobrava.

O hachee de hoje costuma ser feito com carne bovina crua para ensopar, não com sobras. Um site de informação para estrangeiros residentes nos Países Baixos apresenta o hachee como «carne, peixe ou frango com verduras ensopados num molho espesso com vinagre, cravo e louro». A forma básica não muda: carne bovina e cebola ensopadas por longo tempo com vinagre e especiarias. Só quando se juntam acidez, dulçor e especiarias é que fica de fato um hachee, então o segredo é não omitir nenhum dos três. Muusers descreve esse sabor como «quase medieval» pelo vinagre e pelo bolo de especiarias.

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Ingredientes (4 porções)

É uma fórmula caseira baseada na receita do Coquinaria, com ingredientes fáceis de encontrar.

O mais difícil de encontrar é o bolo de especiarias holandês. É um bolo denso, feito com farinha de centeio, mel e especiarias como a canela e o cravo, que nos Países Baixos se come no café da manhã untado com manteiga. Às vezes se encontra em lojas de produtos importados o pain d'épices francês, que é o substituto mais próximo. Se não houver, basta compensar a consistência e o leve dulçor com pão de centeio e açúcar mascavo para que a impressão do molho se aproxime bastante. O cravo, o cardamomo e o louro se encontram na seção de especiarias do supermercado ou pela internet.

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Modo de preparo do hachee

O preparo leva uns 15 minutos e o cozimento, no mínimo 1 hora, mas se prolongar de 2 horas e meia a 3 horas a carne fica tão macia que se desmancha. Enquanto cozinha, pode deixar a panela quase sozinha, e nesse tempo prepara-se o acompanhamento.

Com purê de batata e repolho roxo

Ao hachee combinam muito bem de acompanhamento o purê de batata e o repolho roxo. Descasque 1 kg de batatas, deixe-as de tamanho uniforme e leve a cozinhar em água com sal desde fria. Quando, aos 15 a 20 minutos, o garfo as atravessar com facilidade, escorra a água e reserve um pouco da água do cozimento. Amasse-as quentes e misture com 1 colher de sopa de manteiga e leite morno ou água do cozimento, acrescentando aos poucos, até ficarem lisas. Aromatize com pimenta e noz-moscada e estará pronto. Como o purê endurece ao esfriar, o segredo é amassá-lo justo quando o hachee termina de cozinhar.

O repolho roxo nos Países Baixos costuma ser ensopado em versão agridoce com maçã. Pode-se encontrar repolho roxo em conserva de vinagre em vidro (o Rotkohl alemão) em lojas de produtos importados, e basta aquecer para servir. Quando se juntam o molho marrom-escuro do hachee, o branco do purê e o roxo do repolho, produz-se um contraste de cores no prato que o torna uma imagem de mesa holandesa de inverno.

Para comer misturando no prato

Ponha o purê no prato, faça um buraco no centro com as costas da colher e encha-o generosamente de hachee com o molho. Ao lado, o repolho roxo. Ao comer, vai-se misturando aos poucos o molho com o purê com o garfo. O molho intenso, com vinagre e especiarias, é absorvido pela batata e fica no ponto certo.

Entre os pratos caseiros de inverno holandeses também está o stamppot, purê de batata misturado com verduras, outro clássico da estação fria ao lado do hachee. Comparado com a carbonnade belga, carne bovina cozida com cebola em cerveja, embora ambos sejam ensopados dos Países Baixos, vê-se claramente a diferença entre o amargor adocicado da cerveja e a acidez do vinagre.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem bolo de especiarias?

Dá. O bolo de especiarias dá consistência, dulçor e aroma de especiarias, então sem ele continua sendo um hachee. Se o molho ficar líquido, prolongue no final o tempo de redução. Se substituir por pão de centeio e açúcar mascavo, ou por pain d'épices, aproxima-se do sabor original.

Serve vinagre de cereais?

Pode-se usar, mas a acidez é mais pungente que a do vinagre de vinho e o aroma puxa para oriental. Se usar, reduza para 2 colheres de sopa e prove depois do cozimento para acrescentar se for preciso.

A carne não amolece.

Conforme a peça, pode demorar mais de 3 horas. Mantenha a panela tampada e em fogo mínimo. Se subir o fogo, a carne se contrai e endurece e o molho gruda mais fácil.

Dá para fazer na panela de pressão?

Dá, mas depois de refogar a cebola e a carne siga o tempo de pressão que indique o manual da sua panela. Na panela de pressão o líquido não reduz, então baixe o caldo para 300 ml e, depois da pressão, destampe e reduza para engrossar.

Dá para preparar com antecedência?

Como é um ensopado, é adequado para reaquecer. Deixe esfriar, guarde na geladeira e, ao reaquecer, mexa desde o fundo e aqueça bem tudo. Neste artigo não se indicam dias de conservação porque não foi possível confirmar seu fundamento.

Fontes