Fabada asturiana: receita do ensopado de fabes das Astúrias

O banquete de feijão-branco para um meio-dia frio

O feijão treme na borda da panela e o óleo vermelho do chorizo sobe aos poucos. A fabada asturiana (Fabada asturiana) é um prato que não se apressa. É um ensopado de feijão-branco da estação fria nas Astúrias, no norte da Espanha, e lá é servido como protagonista do almoço.

Quando se fala em culinária espanhola, muita gente pensa nas cores leves da paella valenciana (em japonês) ou do gaspacho. A fabada está no extremo oposto. Feijão-branco, embutidos de porco, açafrão e um pouco de cebola. São poucos ingredientes, mas ao comer tem o peso de um almoço numa pousada de montanha.

As Astúrias são uma região do norte da Espanha entre o mar e a montanha, e se alguém vai imaginando os destinos turísticos do sul, a umidade do ar e o frio do inverno são um pouco diferentes. Por isso se entende melhor a fabada não como uns petiscos leves de madrugada, e sim como um prato para comer bem ao meio-dia e que depois convida a descansar um pouco. Uma panela em que o óleo vermelho do chorizo passa devagar ao branco do feijão não é vistosa, mas basta para ocupar o centro da mesa.

As colunas de lá são as fabes, um feijão-branco grande, e o compango, o conjunto de carne de porco curada. O compango inclui chorizo, morcela, lacón, panceta e outros. Reuni-lo por completo é um pouco difícil, então neste artigo se propõe com feijão-branco tipo tebo ou cannellini, chorizo com páprica e bacon, e acrescenta-se a morcela só quando se consegue.

Se o cocido madrileño (em japonês) é a panela grande que se come em três atos, a fabada é um ensopado que encerra todo o sabor numa só panela. Sendo também um prato de leguminosas, tem mais gordura e defumado que a fasolada grega, e é mais sossegada no tempero que a feijoada brasileira. O mais importante é não desmanchar o feijão e deixar que o aroma da carne passe aos poucos.

A fabada e o compango na mesa de lá

A fabada é o ensopado mais representativo da região das Astúrias. Na receita oficial do Spain.info, para 4 pessoas usam-se 400 g de fabes, chorizo asturiano, morcela seca defumada, lacón, bacon, açafrão e sal, e remolha-se o feijão uma noite antes de cozinhar numa panela larga.

Na receita do site oficial de turismo das Astúrias também aparecem como ingredientes o feijão, a morcela, o chorizo, o alho, o louro, o bacon, a cebola e a páprica, e nos passos indica-se escaldar a carne para eliminar impurezas e acrescentar o açafrão no final. Se se vê não só como cozinhar feijão e carne, mas como um prato em que se cuida um caldo transparente e a forma do feijão, entende-se melhor o sentido do fogo.

O interessante deste prato é que, mesmo usando ingredientes intensos, a mão do tempero é muito sossegada. Não se acidula com tomate nem se apimenta com pimenta. Espera-se que a água de remolho do feijão, o sal que soltam as carnes, o óleo vermelho do chorizo e o aroma do açafrão vão se tornando um só na panela em fogo baixo. Por isso, ao fazer em casa, em vez de preencher o sabor com molhos, é mais curto ajustar o tamanho do feijão, o sal da carne e o fogo.

Lá às vezes se cozinha a carne inteira e se corta antes de comer, ou se serve num prato à parte do feijão. Numa casa pode parecer mais fácil de comer se for cortada pequena desde o início, mas se for picada cedo demais, o chorizo e a morcela se esfarelam e o caldo fica com gordura e um aspecto farináceo. Que nesta receita se tire a carne no meio para cortá-la não é só pela apresentação. É para separar o tempo de cozinhar o feijão em calma do momento de deixar a carne num tamanho cômodo de comer.

A IGP Faba Asturiana é um sistema que trata como feijão seco a variedade tradicional Granja Asturiana de Phaseolus vulgaris. Como é difícil comprar sempre o mesmo feijão, mais do que uma coincidência exata, escolha um "feijão grande que não desmanche ao cozinhar e que fique cremoso". Também se pode fazer com feijão-branco demasiado pequeno, mas a substância ampla própria da fabada fica um pouco mais fraca.

Ingredientes (4 porções)

São as quantidades base com feijão seco. Se usar feijão cozido de lata, utilize 800 g de feijão cozido em vez dos 400 g de feijão seco e encurte o cozimento para uns 45 minutos. Mas os de lata se desmancham com facilidade, então mexa a panela o mínimo possível.

Modo de preparo

Se o feijão ferve forte, a casca se rompe e o caldo turva. Não é um prato em que se mexe a panela para igualar o sabor, e sim um em que se movem os feijões sacudindo a panela.

Pontos em que falha e como recuperar

A falha mais habitual na fabada não é que fique com sabor fraco, e sim que o feijão se rompa. Quando se rompe, o caldo fica de repente pesado e, ao receber gordura demais da carne, fica difuso. Antes de reforçar o sabor, revise o fogo e o nível da água.

O "mover a panela" das receitas de lá é um gesto para fazer circular o caldo sem amassar o feijão. Numa cozinha caseira basta usar luvas e embalá-la só 2–3 cm para a esquerda e a direita. Se sacudir com força, respinga o caldo quente, então não se esforce.

Até onde se aproximar do original em casa

A ordem que convém respeitar nas substituições da fabada é: feijão, chorizo, porco com gordura, açafrão. A morcela dá profundidade de sabor, mas é difícil de conseguir e há quem não esteja acostumado ao aroma de sangue. Mais do que procurá-la desde a primeira vez, convém usar bem o chorizo com páprica e o bacon e priorizar não desmanchar o feijão.

O feijão tipo tebo é fácil de manejar. O judión é grande e luz, mas a casca é um pouco grossa e o tempo de cozimento se alonga. O cannellini é fácil de conseguir e dá um resultado mais leve. Os de lata vão bem durante a semana, mas perde-se a sensação de que "a panela cresce" própria da fabada.

O chorizo fresco ao estilo mexicano e o chorizo espanhol curado ou semicurado têm sabor diferente. Para a fabada vai bem o que tem aroma de páprica e conserva a forma ao cozinhar. Se só tiver chorizo fresco, não o escalde e junte-o nos últimos 30 minutos. Se for posto cedo, esfarela e o caldo acaba sendo uma sopa de carne moída vermelha.

O açafrão, em pouca quantidade. Se não gosta do aroma ou quer economizar, pode ser omitido. Mas substituí-lo por cúrcuma dá um aroma de outra direção, então não é preciso acrescentá-la só pela cor. A páprica defumada é um apoio quando o chorizo é suave. Se for posta demais, só se destaca o sabor defumado.

Quando tiver dúvida ao comprar, em vez de reunir tudo, decida numa ordem que não quebre o esqueleto do prato. Em especial, o feijão e o fogo são difíceis de suprir com substitutos; se falharem, será uma "sopa de feijão ao estilo espanhol" mas se afastará do peso da fabada.

Por outro lado, o que convém não mudar são três coisas: "não ferver forte", "não mexer o feijão" e "decidir o sal no final". Mesmo que os ingredientes sejam um pouco diferentes, se se respeitam essas três coisas o feijão fica cremoso conservando a forma e só se assenta o sal da carne sem sobressair.

Como comer, menus e conservação

Nas Astúrias a fabada se come quente, como almoço substancioso. Se servir num jantar em casa, não sobrecarregue o prato principal e acompanhe com pão, salada verde e um pouco de vinagre de maçã ou conservas: é mais fácil de comer. Pode combinar com arroz, mas com o feijão e a carne já enche.

Se montar um menu com outras receitas espanholas, de entrada vai bem um gaspacho frio e, se quiser acrescentar um prato de ovo, a tortilla espanhola. Nos dias em que não quiser somar pratos pesados, em vez de fideuà ou paella é mais leve pôr antes uma salada com acidez.

Para conservar, calcule 3 dias na geladeira e 3 semanas no freezer. Deixe esfriar uns 20 minutos e passe para um recipiente raso antes de refrigerar. Se se guarda na panela grande, o centro demora a esfriar e no dia seguinte o sabor é mais pesado. Para reaquecer, passe a uma panela pequena só o que vai comer, junte 2 colheres de sopa de água e aqueça de 8 a 10 minutos em fogo baixo. No micro-ondas, aqueça 2 minutos a 600 W, sacuda o recipiente sem mexer e aqueça mais 1 minuto.

No dia seguinte, também se pode alongar o caldo com um pouco de água para fazer uma sopa. Se o feijão se desmanchou, é melhor comer sobre pão. Se sobrar chorizo, pique e asse com ovo como uma tortilla: liga com a mesa da manhã seguinte.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer só com feijão de lata?

Dá. Use 800 g de feijão-branco cozido e cerca de 45 minutos de cozimento. Se cozinham muito tempo com a carne desde o início, o feijão se desmancha; por isso cozinhe 30 minutos a carne, a cebola e o alho, junte então o feijão cozido e deixe que se integre 15 minutos em fogo baixo. Fica mais leve que com feijão seco, mas basta para reproduzir durante a semana.

P2. Não tenho morcela. Se não a pôr é outro prato?

Não será outro prato, mas a profundidade do sabor muda um pouco. A morcela dá o corpo do sangue e o aroma defumado. Se não a puser, junte 40 g a mais de bacon e use 1/2 colher de chá de páprica defumada. Se para dar um corpo escuro subir o shoyu, afasta-se da culinária espanhola; se usar, que seja no máximo 1 colher de chá.

P3. O açafrão é imprescindível?

Não é imprescindível. A receita oficial do Spain.info leva açafrão, mas em casa pode ser omitido e continua sendo um ensopado de feijão e carne. Se quiser aproximar o aroma, use só 6 fios, solte a cor com água fervente e junte nos últimos 15 minutos. A cúrcuma se parece na cor, mas o aroma é diferente, então mais do que um substituto é outra variante.

P4. Posso pôr bicarbonato para o feijão amolecer mais cedo?

Com feijão velho ou água dura, há quem ponha uma pitada de bicarbonato na água de molho. Mas se for posto demais, a casca se enfraquece e se desmancham com facilidade. Nesta receita parte-se sem bicarbonato; se o feijão é muito duro, ponha só 0.5 g no remolho e troque a água antes de cozinhar.

P5. Com o que se acompanha para não pesar demais?

Vai bem com pão, salada de folhas verdes, vinagre de maçã e conservas. Nas Astúrias acompanha-se também com sidra, mas em casa também corta a gordura a água com gás ou um vinho branco seco. Se no mesmo dia soma um prato de arroz ou uma fritura, fica pesado; com uma entrada de legumes frios, o peso do feijão e dos embutidos fica suportável até o final.

P6. Fica mais gostosa se feita no dia anterior?

Melhora bastante. Enquanto se desliga o fogo e esfria, o feijão absorve o caldo e o sal da carne se assenta. Se servir no dia seguinte, não ponha a panela refrigerada direto em fogo forte: passe a uma panela pequena só o que vai comer, junte de 2 a 3 colheres de sopa de água e aqueça em fogo baixo. Se se apressa com fogo forte, o feijão do fundo se rompe.

Fontes