Catànies: receita dos doces de amêndoa e cacau do Penedès

Dentro do pó de cacau, um pequeno eco do Penedès

Depois de passar o café da sobremesa, bastam duas ou três bolinhas marrons na borda de um prato para que o ambiente da mesa mude um pouco. As catànies são um doce catalão em que a amêndoa é envolta em caramelo, coberta com uma camada de chocolate branco e deixada, por último, adormecer no cacau. Ao morder, primeiro vem o amargor do cacau, depois uma doçura láctea e, por fim, volta a amêndoa torrada.

As catànies (Catànies) são um doce de chocolate muito ligado ao Penedès, região vinícola da Catalunha, no nordeste da Espanha, e em especial a Vilafranca del Penedès. Conforme as fontes, há pequenas diferenças na explicação sobre a produção desde os anos quarenta pela família Cudié, a formação do nome comercial atual Catànies e a data de registro. Mas nos materiais turísticos e culturais de lá se conta de forma coincidente que são um doce típico de Vilafranca, com amêndoa caramelizada, uma camada branca tipo praliné e um acabamento de cacau.

Se se tenta reproduzir tal qual numa cozinha caseira, esbarram-se o praliné branco especial e o controle fino da temperatura. Neste artigo aproxima-se para casa com amêndoas sem pele, chocolate branco, farinha de oleaginosas e cacau sem açúcar. O importante é torrar a amêndoa sem queimar, envolvê-la em uma camada fina de caramelo e não fazer grossa demais a camada branca. Se se faz não como um doce de chocolate, e sim como um doce pequeno de sobremesa com a amêndoa como protagonista, aproxima-se mais do modo de comer de lá.

Quando depois de uma fideuà ou de uma paella valenciana (em japonês) uma sobremesa grande seria pesada, as catànies são um encerramento adequado. Passar de um gaspacho frio a uma panela de frutos do mar e terminar com café e um doce pequeno deixa ver o prazer da culinária espanhola de "não agigantar o prato".

Os ingredientes que convém respeitar e os que se podem trocar

Nas catànies, mais do que o número de ingredientes, a temperatura e a umidade decidem o resultado. Amêndoa torrada, caramelo fino, camada branca não grossa demais e cacau do qual se tira o excesso no final. Se se respeita isso, mesmo com ingredientes caseiros afasta-se um pouco de uma "simples amêndoa banhada em chocolate".

Do chocolate branco importa mais como derrete do que a diferença de teor de cacau. Não é preciso procurar um muito caro, mas é mais manejável o de confeitaria em barras ou gotas. Se usar chocolate branco de confeitaria comercial, é muito doce, então não acrescente açúcar de confeiteiro e equilibre com cacau sem açúcar.

Ingredientes (36 peças)

Utensílios

Esta receita usa amêndoas, avelãs, lácteos e chocolate que pode conter lecitina de soja. Se há alergia a oleaginosas ou lácteos, não coma. Se forem comer crianças, como no centro há uma amêndoa dura, confira o tamanho do grão e a força de mastigação conforme a idade.

O que convém ter à mão: mais do que ingredientes, ferramentas de temperatura e umidade

As amêndoas, o chocolate branco e o cacau é menos arriscado escolher em lojas de confeitaria ou de produtos importados. O que importa para reduzir falhas em casa são as ferramentas.

Se o caramelo é julgado só pela cor, demora-se a parar. Se passar de 165–170 °C e escurecer, o amargor do cacau se soma e o gosto residual fica queimado. Na primeira vez, com termômetro é mais fácil parar num âmbar claro.

Se se tritura fino alguma amêndoa quebrada ou das pontas e se mistura com a camada branca, a doçura monótona do chocolate branco só se firma um pouco. Não é preciso triturar muito, mas para conseguir uma quantidade pequena uniforme, um minipicador é útil.

As catànies ficam mais gostosas quando esfriaram por completo e o cacau se assentou, do que recém-feitas. Se absorvem umidade, a superfície fica manchada, então passe-as a um recipiente hermético só quando estiverem totalmente frias.

Modo de preparo: camadas finas e cacau para assentar

Num doce de chocolate é mais estável intercalar tempo de baixar a temperatura do que terminar de uma vez. Torram-se as amêndoas, envolvem-se em caramelo, esfriam-se por completo e só então se sobrepõe a camada branca. Quando passadas pelo cacau, não se põem logo em um pote: espera-se que a superfície se assente.

Pontos em que falha e como arrumar

As falhas nas catànies se concentram em três: queimado, camada grossa e umidade. Como o cacau da superfície disfarça um pouco, enquanto trabalha dê prioridade à "leveza sobre o aspecto". Se a camada branca é grossa fica doce e pesada, e se o caramelo é escuro fica amargor.

Se achar doce demais, em vez de reduzir muito o açúcar, deixe o cacau sem açúcar e omita o açúcar de confeiteiro. Se reduzir demais o açúcar do caramelo, não cobre a amêndoa em camada fina e ficam grãos nus aqui e ali. O próprio das catànies está na sobreposição de camadas pequenas, então é mais estável ajustar a doçura com o pó final.

Como se comem lá e como servir

As catànies que se veem nas confeitarias de lá são um doce pequeno que se compra em caixa ou em saquinho e se come aos poucos. Não são algo que se corte em porções como um bolo: vão bem com o café da sobremesa, com o eco de um vinho ou em um pratinho para as visitas. Em casa também sobe mais o aroma se se põem 2 ou 3 peças em uma tigelinha do que se se enche o prato.

Se montar a mesa seguindo a culinária espanhola, o natural é começar com um prato de legume na brasa como a calçotada, um prato principal como a fideuà ou a paella valenciana (em japonês) e terminar com catànies. Depois de uma panela de frutos do mar, encerrar com um doce de amêndoa coberto de cacau em lugar de um bolo de chocolate intenso não deixa peso.

Como doces pequenos de oleaginosas e chocolate, é interessante pensá-los também junto aos mpanatigghi (em japonês) da Sicília, na Itália, ou ao doce de oleaginosas do Oriente Médio mhancha. Nenhum empurra só com a doçura, e sim constrói uma pequena satisfação de sobremesa com camadas de oleaginosa, farinha e aroma.

Conservação e preparo com antecedência

As catànies já totalmente frias se guardam em um recipiente hermético em lugar fresco e se comem em 3 ou 4 dias; na geladeira, em uma semana. Se as refrigera, ao abrir a tampa logo depois de retirar condensa facilmente, então deixe o recipiente 10 minutos em temperatura ambiente antes de abrir. Se o cacau da superfície se umedece, piora tanto o aspecto quanto a textura.

Não se recomenda congelar. Com a água do descongelamento o cacau fica manchado e a camada branca se apaga. Se quiser preparar com antecedência, faça só as amêndoas caramelizadas na véspera e guarde-as herméticas. No dia de comer, envolva-as em chocolate branco e passe-as no cacau: o pó da superfície fica limpo.

Para levar a uma refeição compartilhada, ponha cada peça em uma forminha de papel pequena e forre o fundo do recipiente com papel-toalha seco. Em épocas úmidas, se a placa de gelo toca diretamente condensa, então envolver o recipiente com um pano dentro da bolsa térmica evita que a superfície se estrague.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com amêndoas com pele?

Dá, mas o amargor do cacau se soma ao sabor áspero da pele e o aspecto fica mais escuro. Na primeira vez, com amêndoas inteiras sem pele nota-se melhor o contraste com a camada branca. Se usar com pele, deixe esfriar um pouco depois de torrar e escolha só os grãos cuja pele não esteja queimada.

Pode-se cobrir só com chocolate branco?

Pode. Mas com só chocolate branco destaca-se a doçura e enfraquece o caráter de doce de oleaginosas das catànies. Se misturar um pouco de amêndoa moída ou avelã moída, aparece um aroma tipo praliné e se liga ao amargor do cacau.

Como julgo o caramelo sem termômetro?

Pare quando as bolhas ficarem grandes e o líquido passar de transparente a um âmbar claro. Se esperar até um marrom escuro, fica o amargor. Se fizer sem termômetro, não use uma panelinha pequena demais e use uma prateada, onde se vê melhor a cor. Numa panela preta antiaderente custa ler a cor.

O cacau gruda grosso demais.

Pode ser que a camada branca esteja quente demais ou que esteja amontoando o cacau diretamente. Polvilhe o cacau em camada fina sobre a assadeira, faça rolar as peças e, por último, tire o excesso com o coador de chá. Mesmo que queira mais amargor, fica mais limpo usando cacau sem açúcar do que amontoando.

Dá para fazer no verão?

Dá, mas em dias de temperatura alta a camada branca demora a endurecer e o cacau se umedece facilmente. Trabalhe num cômodo com ar-condicionado e, se ficar pegajoso em pleno revestimento, espalhe as peças sobre papel-manteiga e deixe só 5 minutos na geladeira. Se as esfria muito tempo condensa, então retire em pouco tempo.

Depois de quais pratos combinam?

Combinam depois da fideuà de frutos do mar, da paella valenciana (em japonês) de arroz ou da calçotada de cebolinhas na brasa. São adequadas quando se quer encerrar com um pequeno doce de oleaginosas e não com uma sobremesa grande.

Fontes