Abra uma bola de massa macia com fermento sobre uma bancada enfarinhada até formar um disco largo e fino, dobre as laterais para dentro e coloque espinafre cru, cebola e feta no meio. Feche a massa sobre o recheio formando um pacote achatado, pincele com um pouco de azeite e leve a uma frigideira quente até aparecerem manchas douradas em cada lado. Esse é o gözleme, um pão achatado turco recheado que se prepara em chapa ou frigideira chata, não no forno. Esta versão usa uma massa com fermento, enriquecida com azeite e iogurte, e um recheio de espinafre baby, cebola e feta com um pouco de flocos de pimenta vermelha turca para dar graça.
Sobre o gözleme
O gözleme é comida de rua turca, e também tem lugar à mesa do café da manhã turco. Nas casas e barracas de gözleme, é vendido como comida rápida, servido com ayran ou suco de fruta. Em casa, o acompanhamento de sempre é uma chaleira de chá turco (çay) ou um copo de ayran.
Em turco, escreve-se gözleme, com trema no o; em inglês, você vai encontrar com frequência a grafia gozleme. Se estiver atrás das versões regionais, vale buscar pelas duas grafias.
Variações regionais do gözleme pela Turquia
A massa, o recheio e até o modo de preparo mudam de região para região. Uma versão de queijo com salsinha é feita principalmente na Anatólia Central, com massa, recheio e dobra próprios. O Tandır Saç Böreği de Kırşehir é uma panqueca do tipo gözleme, feita de massa aberta à mão e assada no tandur, recheada com coisas como carne moída, tomate, ovo, berinjela ou cogumelo. É um mundo de distância de uma frigideira chata.
Algumas versões estão amarradas a um lugar e a uma ocasião. Em Kütahya, o gözleme de semente de papoula (haşhaşlı gözleme) é feito para os piqueniques de Hıdrellez, e por lá o gözleme também é dividido em outros dias especiais. Para mais pratos do mesmo país, veja Turquia.
Ingredientes (5 porções)
O azeite aparece três vezes: uma na massa, uma no recheio e um pouco para pincelar na frigideira. Separe cada porção na hora de medir.
Não vai sal no recheio; quem tempera é o feta. Não cozinhe nem esprema o espinafre.
Esta receita leva trigo (farinha) e leite (iogurte e feta). Não leva ovo nem carne. Confira nos rótulos da farinha, do iogurte, do feta e dos flocos de pimenta as informações sobre alérgenos e sobre instalações compartilhadas.
Utensílios
- Peneira
- Tigela pequena, para a mistura de fermento
- Tigela grande
- Pano limpo e úmido
- Rolo de abrir massa
- Chapa ou frigideira antiaderente
- Pincel de confeiteiro, para o azeite
Escolhendo os ingredientes do gözleme
Os flocos de pimenta turca são opcionais, então fica fácil ajustar o ardido.
- Para um gözleme mais suave, deixe os flocos de fora. A receita funciona muito bem sem eles.
- Pasta de pimenta vermelha turca (2 colheres de chá) pode substituir os flocos. Use uma ou outra, nunca as duas.
- Iogurte: escolha iogurte natural simples, de preferência integral, sem açúcar nem sabor.
- Feta: é o único queijo do recheio. Fique no espinafre, na cebola e no feta, sem outros queijos, ervas ou sal.
Modo de preparo
As etapas 1–3 fazem a massa e a deixam descansar. A etapa 4 prepara o recheio enquanto a massa descansa. As etapas 5–10 se repetem para cada bola de massa: abrir, dobrar, rechear, fechar e assar.
Os únicos tempos desta receita são os 5 minutos do fermento, os 30 minutos de descanso da massa e 2–3 minutos por lado na frigideira. Em cada etapa, olhe para a massa e para a cor, não só para o relógio: bolhas no fermento, massa dobrada de volume, dourado em cada lado.
Massa, dobra e cor do gözleme
O que buscar em cada etapa.
| Etapa | O que observar | O que ter em mente |
|---|---|---|
| Fermento | Bolhas na superfície depois de cerca de 5 minutos | Siga em frente quando as bolhas aparecerem |
| Massa | Macia e ligada depois de sovar | Busque uma massa macia, não uma massa dura |
| Descanso | Cerca de 30 minutos, ou dobrar de tamanho | Mantenha as bolas cobertas com um pano úmido |
| Recheio | Cebola amolecida, verdes levemente murchos pelas mãos | Cru, sem espremer e sem sal; o feta entra por último |
| Formato | Disco fino de cerca de 40 cm, depois um pacote achatado e fechado | Primeiro as laterais ao meio, o recheio, depois topo e base, bordas apertadas |
| Frigideira | Dourado em cada lado, cerca de 2–3 minutos por lado | Pincele o lado claro antes de virar, depois os dois lados assados |
Resumindo: julgue o fermento pelas bolhas e o preparo pela cor dourada em cada lado.
Como servir o gözleme e outros recheios
Sirva o gözleme quente, direto da frigideira, com chá turco (çay) ou ayran ao lado. Depois que você pega o jeito da dobra, vale provar outros recheios queridos: purê de batata, queijo com salsinha, ou carne moída com cebola.
Perguntas frequentes
Devo cozinhar ou espremer o espinafre antes?
Não. O espinafre baby lavado e picado grosseiramente vai cru para o recheio. Amasse com as mãos junto com a cebola, o azeite e os flocos por alguns minutos, e só então acrescente o feta. As folhas amolecem e escurecem um pouco só com o amassado.
Por que a farinha vem indicada por peso e não por volume?
A farinha pesa diferente conforme está compactada, então use o peso, cerca de meio quilo, e não a medida por volume. Para a água, use mililitros: 260 ml, sendo 150 ml para o fermento e cerca de 110 ml para a massa.
Dá para fazer com antecedência?
O gözleme fica melhor quente, direto da frigideira.
