No Natal espanhol, um prato de doces costuma trazer mais de um tipo de turrón. Um deles é uma barra dura, com pedaços de amêndoa aparecendo. O outro cede sob a faca, e o corte mostra uma textura de amêndoa fina e uniforme. Esta receita faz o segundo: o turrón de Jijona mole, também vendido como turrón blando. As amêndoas são moídas até que o próprio óleo delas dê a liga com o mel, o açúcar e a clara de ovo, e o resultado é encorpado e doce, com um pouco de canela e limão. Para mais pratos do mesmo país, veja a página da Espanha.
Sobre o turrón de Jijona
Turrón de Jijona e turrón de Alicante
Turrón é um nome amplo para uma família de doces espanhóis, e Jijona e Alicante são dois tipos distintos dentro dela. O turrón de Jijona é feito moendo e refinando as amêndoas até virarem uma pasta mole. O turrón de Alicante usa amêndoas torradas inteiras ou picadas em uma massa quente que leva clara de ovo, assentada entre folhas de hóstia até virar uma barra dura.
| Ponto | Turrón de Jijona (mole) | Turrón de Alicante (duro) |
|---|---|---|
| Amêndoas | Moídas e refinadas até virar pasta | Torradas inteiras ou picadas |
| Textura | Mole | Dura |
| Folhas de hóstia | Não são usadas | A massa é assentada entre folhas de hóstia |
Os dois são indicações geográficas protegidas (IGPs), e os nomes carregam exigências regionais e de produção. Os dois produtos são feitos e embalados no município de Jijona, onde a produção comercial inclui a moagem, o reaquecimento em máquinas chamadas boixets e o resfriamento e o descanso. O que você faz em casa é uma versão simplificada, não o produto com IGP. Na hora de comprar, um rótulo dizendo "turrón blando" não vai te dizer se aquele turrón leva o nome IGP de Jijona, então procure o nome em si.
De onde vem o turrón de Jijona
Jijona fica na província de Alicante, na Comunidade Valenciana. O doce está ligado às amendoeiras e ao mel da região, e também ao alecrim, à lavanda e ao tomilho das colinas ao redor. Povos árabes e judeus podem ter trazido costumes relacionados para a região, e um dos primeiros registros é um documento de Valência datado de 1484.
O turrón é muito ligado ao Natal na Espanha, mas as pessoas comem o doce no resto do ano também. Em Jijona, ele ainda entra em sorvete.
Ingredientes
A raspa de limão é usada conforme a necessidade. O óleo para a forma aparece abaixo em uma linha separada, já que o modo de preparo pede uma forma untada.
- Alérgenos: Este turrón contém amêndoas (castanhas) e ovo.
- Mel e bebês: Não dê mel, nem doces que levem mel, a bebês com menos de 1 ano. Aquecer e cozinhar do jeito comum não elimina esse risco, e isso vale para este turrón.
- Clara de ovo: Misturar a clara fora do fogo não a pasteuriza. Use clara de ovo líquida pasteurizada, sem açúcar, indicada para consumo cru, e siga as condições de uso do rótulo e a conversão dele para uma clara. Não presuma que clara comum crua fica segura neste preparo. Ovo cru ou malcozido pode causar intoxicação alimentar por Salmonella, e crianças pequenas e idosos devem evitar. Em pratos com ovo que não passam por cozimento completo, use ovos ou derivados pasteurizados em vez de ovos crus com casca. Mesmo com um produto pasteurizado, pense bem antes de servir isto a crianças pequenas, idosos ou qualquer outra pessoa com risco maior.
- Se você não encontrar um produto pasteurizado: Esta receita simples não tem uma alternativa totalmente segura. Uma versão sem ovo precisa de outra receita.
Utensílios
- Processador de alimentos adequado para castanhas e pastas pegajosas, e para a temperatura do que você colocar nele
- Panela pequena
- Colher de pau ou espátula
- Batedor de arame
- Tigela resistente
- Forma
- Cobertura limpa e própria para contato com alimentos
- Faca pequena para fatiar
- Assadeira e forno (só se você começar com amêndoas cruas)
Como escolher os ingredientes do turrón de Jijona
Amêndoas. Use amêndoas sem sal que já estejam torradas. Amêndoa salgada deixa o turrón visivelmente salgado e muda a forma como a doçura aparece. Qualquer variedade serve; não é preciso Marcona, embora amêndoas de outros lugares possam ter sabor diferente das cultivadas ao redor de Jijona. Se você só encontrar amêndoas cruas, torre-as em forno preaquecido a 180 °C por cerca de 5 minutos, tire antes que escureçam demais e deixe esfriar completamente. Amêndoas já torradas vão direto para a receita.
Açúcar. Esta versão usa açúcar refinado. Açúcares mascavo menos refinados dão aroma mais forte e cor mais escura, então fazem um turrón diferente.
Mel. Escolha um mel que não tenha sabor forte demais. Não vai ficar igual ao mel de Jijona, mas fica próximo na essência. Xarope de bordo e outros xaropes mudam tanto o aroma quanto a consistência, então fique com o mel.
Limão. Use só a raspa amarela, sem suco de limão.
Óleo. Uma camada fina de óleo vegetal neutro e sem perfume evita que a forma acrescente sabor. O azeite traz o próprio aroma marcante.
Modo de preparo
Os passos abaixo descrevem cada etapa pelo que se vê, e não pela temperatura da calda, pelo tempo de cozimento ou pelo tempo de moagem.
Problemas e soluções do turrón de Jijona
Avalie o turrón a olho enquanto faz, usando os sinais abaixo.
| Problema | O que observar | O que fazer |
|---|---|---|
| As amêndoas têm gosto de queimado | Amêndoas já torradas passaram por uma segunda torra, ou as cruas passaram do ponto | Torre só as amêndoas cruas e fique de olho na cor |
| A calda queimou | O fogo estava alto demais | Aqueça devagar e mantenha o fogo baixo, mesmo que demore mais |
| A mistura continua esfarelada | O óleo da amêndoa ainda não foi liberado | Moa mais para liberar o óleo e unir a massa. Respeite os limites de funcionamento e de descanso da sua máquina |
| Não dá liga, ou firma dura demais | É difícil avaliar sem a temperatura da calda | Fique na proporção de açúcar e mel da receita; é essa proporção que dá a liga |
| A textura fica arenosa ou em pedaços | As amêndoas não foram moídas o suficiente | Moa mais fino; o turrón de Jijona deve ser liso |
Como servir, conservar e variar o turrón
Depois que o turrón esfriar e firmar, desenforme e corte em fatias não muito grandes com uma faca pequena. Na Espanha ele é parte conhecida da mesa de Natal, servido ao lado de outros doces.
Esta receita não dá prazo de conservação, não traz instruções para congelar nem orientação para reaquecer. O alerta do mel para bebês com menos de 1 ano e as observações sobre o ovo e a amêndoa como alérgenos valem para cada fatia.
Depois de fazer a versão clássica, vale a pena experimentar algumas pequenas mudanças:
- Uma versão caseira mais rústica. Deixe as amêndoas um pouco mais grossas para dar mais textura à mordida. Isso se afasta da textura lisa do turrón de Jijona tradicional, então encare como uma variação caseira.
- Comparar méis. Mantenha a mesma quantidade de mel e experimente variedades florais diferentes para comparar o aroma.
- Só amêndoa e mel. Deixe a canela de fora para um sabor mais simples, centrado na amêndoa e no mel.
- Sem limão. Deixe a raspa de limão de fora para um aroma mais discreto, sem a nota cítrica.
Perguntas frequentes
Posso usar clara de ovo comum?
O modo de preparo não traz temperatura nem tempo que pasteurizem a clara. Ovo cru ou malcozido pode causar intoxicação alimentar por Salmonella, então use clara de ovo líquida pasteurizada, sem açúcar, indicada para consumo cru, e siga as condições do rótulo e a conversão dele para uma clara. A clara comum não fica segura com este preparo.
Por quanto tempo o turrón caseiro se conserva?
Esta receita não dá prazo de conservação. As várias horas de geladeira são o tempo de firmar, não um prazo de validade.
