Zagorski štrukli: o queijo assado de Zagorje, Croácia

Diante do forno, esperando a acidez dos laticínios crescer

Você tira do forno a travessa retangular: o creme azedo da superfície está tostado em alguns pontos e só nas bordas borbulha um pouco. Ao enfiar a faca, fora há uma massa fina e dentro um queijo branco que se esfarela. Recém-saído, desmancha macio; quando esfria um pouco, as camadas se assentam e fica mais fácil levantar com o garfo.

O štrukli (Zagorski štrukli / Zagorski štruklji) é um prato de massa fina recheada de queijo, muito querido na região de Zagorje, no noroeste da Croácia, e nos arredores da capital, Zagreb. Dá vontade de chamar de "torta de queijo salgada", mas não é uma massa folhada com manteiga dobrada. Estica-se bem fina uma massa de farinha, água e um pouco de óleo, envolve-se queijo fresco, ovo e creme azedo, e finaliza-se fervendo, assando, ou fervendo e depois assando.

O difícil ao fazer fora da Croácia é que é complicado achar um queijo fresco de leite de vaca parecido com o "svježi kravlji sir" de lá. Nesta receita combinamos queijo cottage, um pouco de cream cheese e creme azedo para chegar perto da acidez e da textura esfarelada de lá. Mais do que um queijo caro, o que faz o štrukli caseiro dar certo é respeitar três coisas: esticar a massa bem fina, não ferver a água com força demais e deixar descansar ao sair do forno.

Se o soparnik croata é uma torta fina que se come com verduras e azeite de alho, o štrukli é um prato que constrói a mesa com a acidez dos laticínios e a maciez do trigo. Está no outro extremo do ensopado de carne pašticada (em japonês): branco, suave, mas que, se você relaxar, logo fica aguado.

A cultura do štrukli: um prato de Zagorje que se come fervido ou assado

Na Croácia escreve-se Zagorski štrukli ou Zagorski štruklji. "Zagorski" significa "de Zagorje" e "štrukli" designa um prato de massa fina recheada. Zagorje é uma região de colinas ao norte de Zagreb, com muitos pratos caseiros feitos de ingredientes cotidianos como laticínios, farinha e ovos.

O nome foi registrado em 2022 como indicação geográfica protegida (IGP; em croata ZOZP) pelo Regulamento da Comissão Europeia 2022/377. Isso não quer dizer que a receita caseira fique fixada numa só forma: a ligação com Zagorje é protegida como denominação, mas mantém-se a variedade de ferver ou assar, salgado ou doce.

Há mais de uma maneira de comer. Há versões salgadas para a refeição e versões doces com açúcar e canela. Existe o kuhani štrukli, que só se ferve, o pečeni štrukli, que se finaliza no forno, e também o que vai dentro de uma sopa. Nos restaurantes de Zagreb é mais fácil encontrar o assado, e em cabanas de montanha e em casas às vezes se topa com a versão doce.

Aqui preparamos uma versão caseira salgada, fervida brevemente e assada com creme azedo por cima. Também existe a forma de assar direto, mas num forno doméstico o centro pode ficar farinhento. Firmar antes a massa na água e depois dispor na travessa e assar é menos arriscado mesmo com uma travessa retangular comum.

Ingredientes (4 porções, 1 travessa quadrada de 20 cm)

Onde fica o limite dos substitutos

Só com queijo cottage, depois de assar pode ficar esfarelado demais. Um pouco de cream cheese dá coesão, mas se colocar demais aproxima-se de um cheesecake estilo americano. Aqui o queijo cottage é o protagonista e o cream cheese fica abaixo de 20 % do total.

O que se deve manter é a massa fina, os laticínios com acidez e firmar brevemente na água antes de assar. O queijo você pode adaptar ao que encontra onde mora, mas se fizer só com queijo para pizza, ele só derrete e não aparece aquele branco esfarelado. Não transformar em um prato de queijo derretido é o limite entre o que é e o que não é štrukli.

Utensílios: onde hesitar na hora de comprar

A farinha, os ovos, o queijo cottage e o creme azedo se acham em qualquer supermercado. O que vale comprar a mais não são ingredientes raros, e sim utensílios para lidar com a massa fina. Se começar com um rolo curto, uma travessa funda demais e uma água de temperatura desconhecida, as falhas se somam: massa grossa, centro pesado e rasgos ao ferver.

Um rolo de cerca de 30 cm é um comprimento cômodo para esticar a massa sobre um pano. Se o centro ficar grosso, ao enrolar a mordida fica pesada.

Uma travessa de ir ao forno quadrada de 20 cm tem um tamanho cômodo para dispor de 8 a 10 štrukli sem apertar. Se for larga demais, o creme de cima escorre e seca; se for funda demais, o centro fica branco e pesado.

Se você fica inseguro julgando só a olho a temperatura da água morna, da água de cozimento e o calor do centro ao assar, um termômetro de cozinha fino agiliza as decisões. Serve também para massas de pão e carnes, então não é uma compra só para o štrukli.

Preparo: esticar fino, ferver pouco e depois assar

O štrukli não é um prato em que seja preciso conseguir uma massa de retângulo perfeito. Mesmo que rasgue um pouco nas bordas, ao enrolar e cortar quase não se nota. O importante é não deixar partes grossas e não aumentar a umidade do queijo.

Onde se aproximar da receita original a partir da sua cozinha

A falha mais comum em casa é querer deixar o queijo mais luxuoso acrescentando queijo derretível. O atrativo do štrukli não está no queijo que estica, e sim nos grãos brancos e esfarelados de laticínio e na acidez do creme azedo. Se der vontade de acrescentar muçarela, é um caminho mais curto ajustar primeiro a água do queijo cottage e respeitar a quantidade de creme azedo.

Se tiver que usar massa filo comprada, coloque em duas camadas mesmo que rasgue, unte levemente com óleo e ponha o queijo em cima. Mas perde-se o prazer de enrolar com um pano como nas casas de lá e também a mordida mais densa. Uma forma realista de dividir: nos dias com tempo, fazer com massa caseira, e nos dias de semana, com filo, como "algo parecido".

Se quiser comer doce, reduza o sal do recheio para 2 g, tire a pimenta-do-reino e, ao sair do forno, polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro e canela. Parece uma sobremesa, mas como conserva a acidez dos laticínios, é mais agradável com doçura moderada.

Por que dá errado e como corrigir

O štrukli é, mais do que a aparência, um prato de controle da umidade. Se a massa é grossa, fica pesado; se o queijo está mole, escorre para o fundo; se a água ferve forte, os cortes se abrem. Quando falhar, não mude tudo: elimine as causas uma a uma.

Se a massa rasgar durante o preparo, não jogue fora. Se não houver furos grandes por fora, enrole essa parte para dentro, corte curto e ferva. As rugas da massa fina, ao assar, seguram o creme azedo e até ficam mais gostosas.

Como se come, conservação e reaquecimento

Recém-feito serve de entrada e de almoço leve. Mais do que com um molho de carne intenso, realça a acidez do queijo branco uma pequena salada de pepino, tomate e cebola, ou uma sopa clara. Se for montar uma mesa croata, o soparnik de folhas verdes ou um prato de leguminosas combinam de forma mais leve do que a carne pašticada (em japonês).

Se tiver dúvida com o que servir, pense no štrukli como "um prato quente de laticínios que também faz de prato principal". O štrukli assado salgado pede acompanhamentos ácidos e com água; a versão doce, um café forte ou um chá. Não é um prato que se impõe pelo peso do queijo como o achma georgiano, então, se não reforçar o acompanhamento com mais laticínios, come-se melhor até o fim.

Para conservar, deixe esfriar por completo, embrulhe cada porção em filme plástico e guarde na geladeira por cerca de 2 dias. Para reaquecer, na torradeira ou no forno a 180 graus de 8 a 10 minutos. Só com micro-ondas a massa fica mole demais, então é melhor aquecer 40 segundos a 600 W e depois 2 minutos na torradeira.

Também dá para congelar, mas o queijo solta um pouco de água. Se congelar, corte depois de assar, embrulhe cada porção e consuma em 2 semanas. Aqueça ainda congelado no forno a 180 graus de 15 a 18 minutos e confira se o centro está quente.

Perguntas frequentes

O štrukli croata e o štruklji esloveno são a mesma coisa?

São pratos próximos, mas diferem em região e forma de comer. O Zagorski štrukli croata é apresentado como um prato de Zagorje e dos arredores de Zagreb, e é frequente em formas recheadas de queijo que se fervem, se assam ou se fervem e depois se assam. Nesta receita nos aproximamos da versão croata de Zagorje.

Posso substituir a massa por discos de rolinho primavera ou de guioza?

Não recomendamos. O disco de guioza não tem a espessura nem o diâmetro suficientes, e o de rolinho primavera rasga fácil ao absorver umidade. Para se aproximar, a massa filo comprada é mais manejável. Mas o filo seca fácil, então unte levemente com óleo e não o deixe muito tempo antes de enrolar.

Dá para assar sem ferver?

Dá. Se assar direto, disponha na travessa, cubra com o creme azedo e asse de 35 a 40 minutos a 180 graus. Mas se a massa for grossa, o centro pode ficar farinhento. Na primeira vez, ferver brevemente e depois assar dá um cozimento interno e uma textura mais estáveis.

O que mudo para fazer a versão doce?

Reduza o sal do recheio de queijo para 2 g, tire a pimenta-do-reino e acrescente 5 ml de suco de limão. Se ao sair do forno polvilhar um pouco de açúcar de confeiteiro e canela, aproxima-se da versão doce das cabanas de montanha. Se colocar muito açúcar no recheio, solta água, então é mais fácil acrescentar a doçura logo antes de comer.

Se for preparar com antecedência, é melhor antes de ferver ou depois de assar?

Depois de assar é mais seguro. Se deixar muito tempo no estado anterior à fervura, a massa absorve a umidade do queijo e rasga fácil. Se preparar no dia anterior, termine o forno, refrigere e reaqueça no forno antes de comer.

Fontes