Shashlik: espetos na brasa do Cáucaso

Antes de a fumaça subir, a mesa começa com o cheiro de cebola

Numa manhã de fim de semana, você corta uma paleta suína em pedaços grandes e rala cebola. Ainda nem acendeu o carvão e, na tigela, os aromas da carne e da cebola já começam a se misturar. Diferente dos molhos de churrasco de outras cozinhas, não entra shoyu doce nem um tempero carregado de alho. Sal, cebola, pimenta-do-reino e um pouco de acidez. Só isso já dá à carne a «cara de espeto»: essa é a graça do shashlik.

O shashlik (шашлык) é um espeto comido em todo o Cáucaso, no Leste Europeu, na Ásia Central e no antigo espaço soviético. Na Geórgia, chama-se mtsvadi (მწვადი), e principalmente na região de Kakheti fala-se da cultura de assar porco na brasa de sarmentos de videira. No «shashlik» do mundo russo há casas que marinam com vinagre, vinho, kefir ou água mineral, mas o estilo georgiano é mais simples: carne boa, cebola, sal e brasa. E ao lado, romã, tkemali, ervas e pão.

Neste artigo, organizamos um shashlik baseado no mtsvadi georgiano para você fazer na cozinha e numa churrasqueira ao ar livre segura (não na varanda do apartamento). O ideal é a brasa, mas também damos soluções com grill do forno, forno e frigideira. Se, depois do khachapuri (em japonês) e dos khinkali (em japonês), você quiser provar os pratos de carne da supra citados na introdução à culinária georgiana (em japonês), este espeto é uma ótima porta de entrada.

O contexto do prato: sarmentos, supra e o fogo do Cáucaso

O Georgia Travel, portal de turismo do governo georgiano, apresenta o mtsvadi como «o espeto georgiano» e explica que pode ser feito com porco, vitela, cordeiro ou frango, embora na Geórgia o porco seja especialmente comum. Menciona ainda que o mtsvadi de Kakheti é assado na brasa de sarmentos da poda (tsalami) ou de arbustos da montanha, e finalizado com vinho de qvevri de Kakheti ou suco de romã.

Aqui aparece um jeito de pensar bem georgiano: não esconder a carne somando especiarias, e sim trazer o sabor dela para a frente com fogo, gordura e acidez. O guia de culinária georgiana da Serious Eats também descreve o mtsvadi como carne no espeto assada em fogo direto, e destaca que os cozinheiros georgianos dão mais importância ao sal do que a marinadas ou temperos complexos.

Essa «força de não acrescentar» confunde um pouco quem está acostumado a churrasco com molhos. Dá vontade de colocar molho, alho, shoyu e açúcar, mas, para chegar perto do mtsvadi georgiano, em vez de carregar no sabor, a ordem é: cortar a carne em pedaços grandes, manter a gordura, esperar o carvão passar de chama a brasa e receber a carne assada com pão e cebola. As brasas de sarmento de que se fala em Kakheti, terra do vinho, não são um simples aromatizante. Os sarmentos da poda vão para o fogo e, nesse fluxo que põe vinho, pão, carne e ervas na mesma mesa, o espeto fica no centro do banquete. Por isso, também fora da Geórgia, o contorno do prato sai mais natural se, em vez de empilhar só carne no prato, você colocar ao lado pão fino, cebola ácida, tomate, pepino e ervas.

Por outro lado, olhando receitas de shashlik em inglês ou do espaço ex-soviético, há casas que usam vinagre, outras vinho, outras kefir e outras suco de romã: não existe uma resposta única. O importante ao fazer em casa é «não transformar numa carne com molho de tudo». Amaciar a carne com as enzimas e a água da cebola, dar sabor com sal e limitar a acidez a uma quantidade que não endureça a superfície. Respeitando essa linha, até uma paleta suína de supermercado ganha cara de espeto do Cáucaso.

Dentro da mesma culinária georgiana, o satsivi (em japonês), que envolve o frango num molho frio de nozes, e o lobio (em japonês), que junta feijão com ervas e nozes, constroem camadas de sabor dentro da panela ou do pilão. O mtsvadi é o contrário: divide os papéis no prato. A carne, sal e fogo; a cebola, acidez; o pão, o suco da carne; e as ervas, deixar a boca leve. Separando isso, também em casa deixa de ser «um simples espeto» e vira um prato que cada um monta a cada mordida.

Diferenças entre o estilo georgiano e o do mundo russo

Ingredientes (4 porções): paleta suína com gordura e cebola no centro

Cortando a carne pequena demais, o shashlik resseca como um espetinho qualquer. Mantenha o tamanho de 4–5 cm e use paleta suína com um pouco de gordura. Só com barriga há gordura demais, e só com lombo resseca fácil; a paleta é a mais fácil de trabalhar.

Ingredientes e utensílios para este prato

No shashlik, o resultado muda mais pelos utensílios do que pelos temperos. Dá para fazer com espetos de bambu, mas, como a carne vai em pedaços grandes, espetos de metal chatos fazem a carne girar menos e facilitam o preparo.

Se você tiver onde assar no carvão, um acendedor de chaminé reduz os erros. Colocando a carne antes de o fogo estabilizar, ela queima e fica com gosto de fuligem.

Escolha um suco de romã o mais próximo possível de 100 %, e não uma bebida sabor romã adoçada. Se não encontrar, não insista: troque por vinho tinto e água, e acrescente limão à mesa.

Para não decidir o ponto no olho, vale ter um termômetro de cozinha. Nos espetos, o exterior pode queimar enquanto o centro continua morno, então confira no pedaço mais grosso.

Quando não houver tkemali, um pouco de melaço de romã traz uma acidez frutada que a ameixa sozinha não consegue. É mais fácil usar misturando de 1 em 1 colher (chá) na cebola ou no molho, em vez de pôr muito direto na carne.

Modo de preparo: sem marinar demais, brasa forte e assado curto

O principal erro é deixar a carne uma noite ou mais num líquido ácido e ela ficar seca e fibrosa. Só com cebola e sal dá para marinar mais tempo, mas com vinagre ou romã 4–6 horas bastam. Marinar de manhã e assar à tarde é o mais prático em casa.

Alternativas quando não há carvão

O aroma do carvão faz parte do encanto do shashlik, mas nem toda casa pode acender uma churrasqueira sempre. Na cozinha, a ordem em que é mais fácil chegar a «algo parecido com a brasa» é: grill do forno, forno e frigideira.

O que se deve respeitar nas alternativas não é reproduzir a fumaça, e sim «secar rápido a superfície e criar um dourado tostado». Cozinhando devagar em fogo baixo, a água da marinada de cebola sai primeiro e a carne fica com cara de cozida. Nos dias sem carvão, preaqueça bem, use calor forte de cima e deixe o excesso de água escorrer numa grade. Com essas três coisas em mente, também na cozinha você se aproxima do espeto.

Três sinais que não mudam com a fonte de calor

Carvão, grill, forno e frigideira dão aromas diferentes. Ainda assim, o jeito de avaliar o ponto é bem parecido. Primeiro, a superfície deve ter faces de um dourado intenso com a gordura brilhando, não um tostado fraco. Segundo, ao pressionar, a carne não deve estar mole e flácida, e o centro deve manter elasticidade. Por último, ao passar para o prato, deve soltar um pouco de suco transparente. Se sair muito suco vermelho, confira a temperatura interna; se sair só um suco totalmente seco, passou do ponto.

Com esses sinais, as diferenças de utensílio confundem menos. No grill, se a superfície queimar rápido, afaste do fogo. No forno, acrescente calor de cima no fim para dar cor. Na frigideira, não mexa muito a carne e doure bem a primeira face antes de virar. Todos são «substitutos do carvão», mas, igualando o tamanho da carne e o julgamento do dourado, o caráter do shashlik de cebola e sal se mantém.

Grill do forno

Num grill de dupla face, a referência é preaquecer 3 minutos e assar em fogo alto 6–8 minutos de um lado e 5–7 depois de virar. Se os espetos não couberem, use espetos curtos de bambu em vez dos de metal, ou coloque a carne sem espeto na grelha. Como cai gordura, se o seu modelo leva água na bandeja, siga as instruções.

Forno

Preaqueça a 230 °C, coloque a carne numa grade sobre a assadeira e asse por 18–22 minutos. No fim, acrescente 2–3 minutos de grill para dar cor. No forno não há aroma de carvão, então uma pitada de páprica defumada no fim aproxima o clima.

Frigideira

Aqueça bem uma frigideira grossa de ferro em fogo médio-alto, passe um pouco de óleo e coloque a carne. No espeto a área de contato é menor, então na frigideira é melhor assar sem espeto. Doure todas as faces por 12–15 minutos no total, tampe por 2 minutos e confira a temperatura interna.

Tabela de decisões para chegar perto do original

Nas compras, as dúvidas costumam ser a carne, a acidez, o pão e o molho. Em vez de correr atrás de todos os ingredientes originais, separar o que se respeita do que dá para trocar evita erros.

Se você tiver sal svano (em japonês) pronto, também vale polvilhar um pouquinho no fim. Mas colocando muito na marinada desde o início, o aroma queima fácil. É melhor separar: o sal svano para finalizar, e o tempero da carne com sal e cebola.

Como comer, o cardápio e o preparo antecipado

O shashlik está mais gostoso logo que sai do fogo. Não é como um cozido que melhora no dia seguinte. Por isso, no cardápio, preparam-se antes coisas frias que possam ser servidas enquanto a carne assa.

Acompanhamentos

O mais fácil é montar numa travessa grande tomate, pepino, cebola e ervas. Na mesa georgiana, ao lado da carne costumam aparecer legumes frescos, pão e molhos ácidos. Combinando com pratos de molho de nozes como o satsivi (em japonês), fica pesado, então no dia do shashlik é mais fácil se concentrar em entradas frias e pão.

Entre os espetos na brasa do Cáucaso, o karsi khorovats armênio (em japonês), com cordeiro cortado em pedaços de 4 cm intercalados com gordura, usa a gordura de outro jeito que o mtsvadi centrado na paleta suína. Quando quiser experimentar cordeiro no próximo churrasco, dá para comparar a escolha da carne e o ponto.

Conservação e reaquecimento

Deixe a carne assada amornar e leve à geladeira em menos de 2 horas. O ideal é comer no dia seguinte e, no máximo, em até 3 dias na geladeira. Para reaquecer, resseca menos na frigideira com um pouco de água e tampa do que no micro-ondas. Para congelar, guarde só a carne assada num saco e conte 2–3 semanas. A cebola com romã fica aguada, então não se prepara com antecedência.

Aproveitar a carne que sobrou

No dia seguinte, em fatias finas dentro do pão sírio, fica muito gostosa. Trocando a cebola com romã por limão, iogurte e pepino, você tem um sanduíche com ar caucasiano. Sobre arroz, em vez de um arroz cozido com especiarias como o plov (em japonês), fica mais leve com arroz branco, ervas e um pouco de limão.

Por que dá errado: evitar que queime, resseque ou fique ácido

Como o shashlik leva poucos ingredientes, as causas dos erros também são claras. Não é o fogo que está forte demais: é que se assa na chama. Não é a carne que é ruim: é que foi cortada pequena demais. Não é falta de sabor: é a acidez que endureceu a carne. Vendo isso separadamente, dá para corrigir já no próximo espeto.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer com cordeiro em vez de porco?

Dá. Corte paleta ou pernil de cordeiro em cubos de 4 cm e marine na mesma mistura por cerca de 4 horas. O cordeiro tem aroma forte, então combina muito com a cebola com romã e uma acidez tipo tkemali. Assando demais, endurece: confirme 63 °C ou mais no centro, deixe descansar pouco e coma.

P2. Sem vinagre não amacia?

O vinagre não é indispensável. Com a água da cebola e o sal, a superfície da carne fica bem preparada. Com muito vinagre ou limão, a superfície endurece antes de a carne amaciar, e a textura pode ficar fibrosa. É mais seguro acrescentar a acidez à mesa, com a cebola com romã ou o tkemali.

P3. Posso marinar desde o dia anterior?

Tirando a acidez e usando só «cebola, sal, pimenta-do-reino e óleo», pode passar a noite sem problema. Se levar suco de romã ou vinagre, conte 4–6 horas. Se for preparar na véspera, o prático é acrescentar a acidez de manhã e assar à tarde.

P4. O que mudar para as crianças?

Reduza a pimenta-do-reino pela metade e sirva à parte o tkemali ou o molho de umeboshi. Se o ardor da cebola com romã incomodar, use cebola deixada na água. Confira a temperatura interna da carne com mais rigor do que para adultos e, se usar frango, cozinhe sempre até 74 °C ou mais no centro.

P5. No grill do forno os espetos queimam.

Espetos de bambu queimam fácil: deixe de molho na água por pelo menos 30 minutos antes de usar. Se mesmo assim queimarem lá dentro, não use espeto e coloque só a carne na grelha. Perde-se um pouco o ar de shashlik, mas, mantendo o dourado e a marinada de cebola, o prato funciona.

Resumindo

O shashlik não é um prato que enfeita a carne com molhos especiais. É cortar em pedaços grandes uma carne com gordura, temperar com cebola e sal, assar numa brasa tranquila e comer com cebola ácida e pão. Para chegar perto do original em casa, respeite quatro coisas: «não cortar a carne pequena», «não exagerar no vinagre», «assar na brasa, não na chama» e «comer assim que ficar pronto».

Se quiser ampliar para uma mesa georgiana, ligue com o khachapuri (em japonês), os khinkali (em japonês) e a introdução à culinária georgiana (em japonês), e você verá o fluxo do pão, da carne e do banquete. Na próxima vez que cansar um pouco da carne com molho, prepare uma tigela de cebola e romã. Assim que subir o cheiro da fumaça, a carne de sempre vai olhar para o Cáucaso.

Fontes