O lahmajoun sai do forno em minutos: uma camada fina de carne e tomate assada bem quente sobre um pão chato, finalizada com um esguicho de limão. Nas cidades armênias, o msashot assado, ou lahmajoun, é vendido como comida de rua. A versão de massa com fermento é macia o bastante para dobrar, com bordas crocantes, e você come com as mãos. Esta versão caseira mantém a cobertura viva e temperada e usa tortilhas de farinha prontas como base. Carne crua, tomate e temperos são batidos até virar uma pasta fina, espalhados sobre as tortilhas e assados a 232 °C.
Lahmajoun e msashot na Armênia
O site oficial de turismo da Armênia lista o msashot assado (lahmajoun) entre as comidas de rua urbanas do país nos dias de hoje. Pratos parecidos levam o nome turco lahmacun, que é montado de outra forma, sobre a própria massa.
Em casa, a base pode ser um pão chato fino, estilo lavash, feito em casa ou comprado pronto. Um bom lavash comprado pronto ou tortilhas de farinha funcionam como atalho, e as tortilhas deixam a receita mais rápida. Esta versão usa tortilhas de farinha.
Ingredientes
Utensílios
- Liquidificador com tampa
- Tigela grande
- Faca e tábua limpa para os vegetais e o limão
- Utensílios separados para a carne crua
- Abridor de lata
- Colheres de medida e um medidor de 4 colheres de sopa
- Pano limpo
- Colher para porcionar e espalhar
- Assadeiras
- Luvas térmicas
- Espátula
- Grelha de resfriamento
- Termômetro digital de sonda de ponta fina, do tipo termopar, com sonda de cerca de 1,5 mm de diâmetro ou menos
- Copo de água com gelo para conferir o termômetro
Como escolher tortilhas, pimentas e termômetro para o lahmajoun
Tortilhas: Escolha tortilhas de farinha prontas de boa qualidade. A receita rende cerca de 18, com mais ou menos 4 colheres de sopa de recheio em cada uma, mas os tamanhos das tortilhas variam, então a quantidade de recheio não serve de guia para o tamanho que você precisa. Numa tortilha pequena, use menos e espalhe fino em vez de acumular.
Tomates: Guarde o líquido dos tomates em conserva; ele vai para o recheio.
Pimentas: A receita usa pimenta de Aleppo e caiena. Às vezes o floco de pimenta vermelha aparece como alternativa, mas trocar qualquer uma das pimentas, ou mudar a quantidade, muda a picância e o sabor da cobertura.
O que fica de fora: Esta versão não leva óleo, fermento, farinha de massa, ovo, queijo nem pimentão verde.
Termômetro: Você precisa de uma sonda digital de ponta fina, do tipo termopar, para conferir a camada fina de carne. Essas sondas podem ser caras e difíceis de achar em lojas, então resolva isso bem antes de planejar cozinhar e veja no manual até que profundidade o seu modelo precisa ser inserido.
Modo de preparo
O preparo vem primeiro, para que os vegetais e o limão estejam prontos antes de a carne crua aparecer. Mantenha os utensílios da carne crua longe da tábua que você usa para os vegetais e o limão.
Como resolver problemas do lahmajoun: camadas finas, recheio líquido e leituras baixas
O dourado não prova que a carne está no ponto, porque a carne moída pode ficar marrom antes de os patógenos serem destruídos. Testes com o lahmacun turco, mais grosso, mostram por que a leitura importa. Medido com termopares tipo K, um lahmacun feito na airfryer chegou ao pico de 68,4 °C em 3 minutos e os patógenos sobreviveram, embora os provadores o tenham achado aceitável. Aos 5 e aos 8 minutos ele estava acima de 75 °C, e os patógenos testados ficaram abaixo do limite de detecção; assar a 240 °C por 4 minutos fez o mesmo. Aquela massa, aquele aparelho e aquela cobertura são todos diferentes desta receita, então meça o seu.
Mantenha o centro do alimento a 75 °C por pelo menos 1 minuto. Sem um termômetro de sonda de ponta fina, você não consegue confirmar que este prato cozinhou por completo. Não confie só em 232 °C por 8–10 minutos.
| Problema | Motivo provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Líquido se acumula na tigela | A mistura ficou parada | Mexa de novo antes de porcionar. Não escorra nem acrescente líquido |
| O recheio ocupa demais uma tortilha pequena | Recheio demais para o tamanho | Use menos, espalhe fino e mantenha a borda pequena |
| O recheio fica desigual entre as tortilhas | O tamanho das tortilhas varia | Mantenha cada camada fina em vez de carregar as tortilhas para gastar o recheio |
| A carne parece dourada, mas a leitura está abaixo de 75 °C | A cor não mostra a temperatura | Devolva a assadeira ao forno e meça de novo, mesmo que já tenham passado 10 minutos |
| A ponta da sonda não fica dentro da carne | A camada é fina demais para essa sonda | Não considere essa peça confirmada. Deixe mais espessura na parte mais grossa das próximas tortilhas |
| As leituras variam numa mesma peça | A camada está desigual | Fique com o número mais baixo |
| O termômetro não marca perto de 0 °C na água com gelo | As leituras dele não são precisas | Não confie nele para esta conferência |
Como servir o lahmajoun e outras versões
O lahmajoun fica melhor servido na hora, direto do forno, com suco de limão fresco espremido por cima a gosto. Lave bem a casca do limão antes e mantenha o limão e a tábua dele longe dos utensílios que você usou com a carne crua.
Leitores relatam diferenças regionais no modo de fazer o prato. A alternativa mais conhecida é uma torta de massa com fermento, feita com óleo, pimentões e tomates escorridos e assada em forno alto, primeiro na grade inferior e depois na superior. Ela tem sua própria lista de ingredientes e seu próprio modo de preparo.
Perguntas frequentes
232 °C por 8–10 minutos bastam para cozinhar a carne com segurança?
O tempo e as pistas de dourado são só um guia, e uma tortilha em forno doméstico pode variar muito. Faça uma leitura no centro e depois asse pelo menos 1 minuto a mais.
Qual termômetro eu preciso, e até que profundidade devo inserir?
Use uma sonda digital de ponta fina, do tipo termopar, com cerca de 1,5 mm de diâmetro ou menos. Uma sonda assim fina mede alimentos finos com precisão, enquanto os termômetros bimetal (de mostrador) têm uma área sensível longa e servem para alimentos mais grossos.
Siga o manual do seu termômetro para a profundidade. Nos termopares, insira 6 mm ou mais. Um modelo mais antigo de Thermapen especifica 3 mm, e a sonda K-745 tem um guia de profundidade de 6 mm embutido.
E se eu não tiver esse tipo de termômetro?
Então você não consegue confirmar que o prato cozinhou por completo. Assar por mais tempo ou julgar pela cor não substitui uma leitura.
Por que 75 °C se outros guias dizem 71 °C?
Esta receita usa um padrão do começo ao fim: 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. Outras orientações para carne moída usam 71 °C, mas fique com a verificação de 75 °C por 1 minuto que está nos passos.
Devo escorrer os tomates em conserva?
Não, mantenha o líquido. O líquido pode se separar enquanto a mistura descansa; mexa de volta antes de porcionar o recheio.
