Um copo gelado, de um branco pálido, espera ao lado de um prato de kebab. Se você espera algo parecido com um lassi doce, o primeiro gole surpreende: o doogh é feito de sal e ervas, não de açúcar. Em persa, a bebida se chama dūḡ (دوغ), geralmente escrita doogh em inglês, e é iogurte natural misturado com água sem gás ou com gás, temperado com sal e perfumado com hortelã. Esta versão, "Doogh de hortelã com gás", usa iogurte comprado pronto, hortelã fresca e água com gás, então não há fermentação nem fogo. Para mais pratos do mesmo país, veja comida iraniana.
O doogh no Irã
O doogh é uma bebida fermentada de leite consumida diariamente no Irã, servida gelada no verão ou levada à mesa junto das refeições, em especial o kebab. Um copo salgado e savory combina com carne grelhada e arroz de um jeito que uma bebida doce nunca conseguiria.
Os métodos mais antigos levavam bem mais tempo do que uma receita rápida de liquidificador. A palavra em si tem usos antigos. Tradicionalmente, o iogurte era feito de leite e batido enquanto se acrescentava água, a camada de gordura era retirada, a fermentação seguia em frente e a bebida era guardada em lugar fresco. Hoje a variedade é grande: água sem gás ou com gás, sal, hortelã seca ou folhas de aipo, hortelã fresca ou pétalas de rosa.
O ayran, conhecido na Türkiye e em outros lugares, é uma bebida de iogurte muito próxima, de regiões vizinhas. As duas podem diferir em diluição, textura, teor de gordura e sabor, e esta receita é o doogh iraniano.
Ingredientes (4 copos)
O doogh é feito de iogurte e contém leite. Não é indicado para quem tem alergia a leite. Se você acrescentar as pétalas de rosa opcionais descritas nas variações, use apenas pétalas vendidas como alimento.
Utensílios
- Liquidificador
- Xícaras e colheres medidoras
- Garfo ou colher de pau, para mexer a água com gás
- 4 copos
Como escolher o iogurte, o sal e a água do doogh
Iogurte. Use iogurte integral natural. O iogurte grego é mais grosso, então, com a mesma quantidade de água com gás, a bebida não fica com o mesmo corpo; se só tiver iogurte espesso em casa, dilua com um pouco de água. Iogurte para beber engarrafado também se comporta de outro jeito, já que o sal e a espessura variam.
Sal. O tipo de sal faz diferença. Use 1 colher de chá de sal kosher Diamond Crystal, ou 1/2 colher de chá de sal kosher Morton. Com qualquer outro sal, como sal refinado de mesa, acrescente aos poucos e prove, e faça o mesmo se você gosta do doogh menos salgado.
Água. A água com gás dá o final borbulhante desta versão. Água sem gás também funciona, para uma bebida sem bolhas (mais sobre isso adiante).
Modo de preparo
Aqui não há cozimento nem fogo. Você precisa de um liquidificador, e a receita rende 4 porções. Julgue cada etapa pelo aspecto da mistura.
Quando o doogh não dá certo
| O que você percebe | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Grosso demais, quase como um smoothie | Foi usado iogurte grego ou bem espesso | Da próxima vez use iogurte integral natural, ou dilua o iogurte espesso com um pouco de água |
| Salgado demais | A marca ou o tipo de sal é diferente do da receita | Ajuste a quantidade à marca (Diamond Crystal 1 colher de chá, Morton 1/2 colher de chá). Com outros sais, comece com pouco e prove |
| Sem graça, sem borbulha | A água com gás foi batida no liquidificador, ou a bebida ficou esperando antes de servir | Acrescente a água com gás depois de bater, mexa à mão e sirva na hora |
| Pedaços grandes de hortelã | Não bateu o suficiente | Bata o iogurte, o sal e a hortelã até restarem só pontinhos pequenos, antes de acrescentar a água com gás |
Como servir, guardar e variar o doogh
O doogh fica melhor feito na hora e bebido logo, antes de as bolhas sumirem, então programe para bater pouco antes da refeição.
Água sem gás no lugar da água com gás. Você perde o ardido das bolhas e ganha uma bebida mais lisa e tranquila.
Hortelã seca. O método moderno mais comum é bater o iogurte e acrescentar água, sal e hortelã seca ou outras ervas, como folhas de aipo. Mas a 1/2 xícara desta receita é de hortelã fresca apertada na medida, e não equivale à mesma quantidade de seca.
Pétalas de rosa ou pimenta-do-reino. Algumas versões usam uma ou outra. Para a de rosa, acrescente 1 colher de sopa de pétalas de rosa secas na etapa 1, junto com o iogurte, o sal e a hortelã; a receita base deixa as pétalas de fora para um sabor de hortelã mais limpo. Use apenas pétalas de grau alimentício.
Ābdūḡ-ḵīār. Aqui o doogh é combinado com ingredientes como pepino picado e pão e comido como uma refeição leve, um prato separado, com identidade própria.
Perguntas frequentes
O doogh é doce?
Não. Esta receita usa iogurte sem açúcar, sal e hortelã, sem nenhum açúcar. Se você está acostumado a bebidas doces de iogurte, espere um copo salgado e herbáceo, feito para acompanhar a comida.
Posso usar hortelã seca?
A hortelã seca é comum no doogh, mas a 1/2 xícara desta receita é de hortelã fresca apertada na medida, então a mesma quantidade de seca não funciona.
Quanto tempo dura?
Faça na hora e beba logo, enquanto a água com gás ainda está viva.
