Uma tarde nas colinas de Amã, com o aroma branco do jameed
Em Amã, a capital da Jordânia, quando cai a tarde de sexta-feira, pelas vielas dos bairros residenciais começa a flutuar uma mistura da acidez do iogurte e do aroma profundo do cordeiro. É o cheiro do mansaf (منسف / Mansaf) sendo cozinhado.
Em árabe, «mansaf» significa «travessa grande». O cordeiro cozinha por horas num molho de «jameed», um iogurte fermentado e seco, é colocado sobre arroz de açafrão e coberto com amêndoas e pinhões tostados. Os jordanianos o chamam de «a alma do país».
Em 2022, o mansaf foi inscrito na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO por proposta da Jordânia. Valoriza-se não só o prato, mas toda a cultura de comer junto em volta de uma travessa grande, com a mão direita.
Casamentos, funerais, reconciliações, a recepção de convidados de Estado: em todas essas ocasiões o mansaf ocupa o centro. Essa função social como comida cerimonial é o que o torna tão singular.
Embora ainda seja pouco conhecido fora do Oriente Médio, assim como o kebab e o homus vêm se espalhando, o mansaf é um prato que pode surpreender numa mesa caseira. Se preferir começar por um prato jordaniano cotidiano de tomate, experimente primeiro o galayet bandora (em japonês), que sai rápido e dá o aroma da mesma mesa. Este artigo usa ingredientes e substitutos encontrados num supermercado comum e percorre desde o substituto do jameed até o empratamento, procurando ser fiel ao sabor original.
O mansaf foi inscrito em 2022 na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO. A inscrição abrange não só o preparo do prato, mas também a refeição compartilhada em torno dele.
Cultura e história: do deserto beduíno ao banquete de palácio
As origens do mansaf remontam à cultura alimentar dos beduínos, nômades que se deslocavam pelo deserto da Jordânia. No árido ambiente desértico do Oriente Médio, ovelhas e cabras eram os animais mais importantes. A ovelha, que dá carne e leite, era uma «despensa ambulante», e o jameed, feito fermentando e secando seu leite, era também um alimento de conservação importante.
Jameed: o alimento de conservação do deserto
O jameed é um alimento de conservação feito fermentando leite de ovelha ou de cabra, acrescentando sal, escorrendo a água com um pano e secando por completo ao sol. Endurecido como pedra, o jameed pode ser guardado vários anos em temperatura ambiente e, ao usá-lo, reidrata-se com água para fazer o molho.
Para os beduínos, o jameed era uma espécie de «queijo do deserto» que fornecia proteínas e cálcio valiosos nos longos deslocamentos. A acidez e o umami característicos desse alimento fermentado são o núcleo do sabor do mansaf. Assim como o missô ou o shoyu no Japão, a complexidade que a fermentação traz dá profundidade ao prato.
Por que se come só com a mão direita?
A característica mais marcante da etiqueta do mansaf é que se come só com a mão direita. Forma-se um círculo em volta de uma grande travessa redonda (de pé, sem cadeiras, na forma tradicional) e cada um pega com a mão direita o arroz e o cordeiro do seu lado da travessa.
Na cultura árabe a mão esquerda é considerada impura e não se usa para comer. O mansaf tem ainda regras mais finas.
- Pega-se o arroz com a mão direita e forma-se uma bola com a ponta dos dedos
- Separa-se o cordeiro do osso e leva-se à boca junto com o arroz
- Usa-se o polegar para empurrar a comida para a boca (é sinal de destreza)
- A palma da mão não toca a travessa (come-se só com a ponta dos dedos)
O mansaf e a reconciliação social
Na sociedade tribal da Jordânia, o mansaf é indispensável quando é preciso resolver um conflito. Num ritual de reconciliação chamado «sulha», as duas partes em conflito comem juntas em volta da mesma travessa de mansaf, e assim se sela a reconciliação.
Ingredientes (4 porções)
Preparo
PASSO 1. Branquear e cozinhar o cordeiro (2 horas 30 minutos)
PASSO 2. Preparar o molho de iogurte e devolver o cordeiro (20–30 minutos)
Este molho de iogurte decide o sucesso do mansaf. O fundamental é que não talhe.
Aquecer o molho de iogurte sempre em fogo baixo é a regra de ouro. No instante em que sobe o fogo, as proteínas do iogurte coagulam e o molho talha, estragando o aspecto e a textura. Lembre-se: «melhor devagar demais». Se talhar, aqueça em outra panela 200 g de iogurte novo misturado com 1 ovo, coe o molho talhado e una os dois: recupera-se em parte.
PASSO 3. Preparar o arroz e a cobertura (30 minutos)
PASSO 4. Empratar (10 minutos)
O empratamento é, para o mansaf, parte do prato e não pode ser omitido. Os cozinheiros jordanianos consideram que «a beleza do empratamento expressa a profundidade da hospitalidade de quem cozinha». É uma sensibilidade que lembra a estética da louça e da apresentação na cozinha kaiseki japonesa.
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Estender o pão: Forre uma travessa redonda grande (idealmente de 40 cm ou mais de diâmetro) com o pão fino. O pão absorve o molho e é uma delícia comê-lo no final.
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Pôr o arroz: Coloque o arroz de açafrão em forma de cúpula sobre o pão.
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Dispor o cordeiro: Ponha o cordeiro sobre o arroz. Se tiver osso, fica melhor apoiado na vertical com o osso para cima.
Essas três camadas (pão, arroz, cordeiro) são a base do mansaf. No fim, termina-se com o molho e a cobertura.
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Despejar o molho: Despeje generosamente o molho de iogurte quente sobre o cordeiro e o arroz. Aqueça-o em fogo baixo sem deixar talhar e, quando tiver mudado para cor de creme e engrossado, despeje até transbordar pela borda da travessa: essa é a quantidade original.
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Cobertura: Espalhe por cima as amêndoas e os pinhões tostados e finalize com salsinha picada.
Truques de cozinha: cinco pontos para chegar mais perto do sabor original
O jameed é difícil de encontrar fora do Oriente Médio (às vezes aparece em lojas de produtos do Oriente Médio ou pela internet). O substituto mais próximo é 500 g de iogurte natural com 1 colher de sopa de suco de limão e 1/2 colher de chá de sal, para reproduzir a forte acidez e salinidade do jameed. Para se aproximar mais, misture 300 g de iogurte grego com 200 g de iogurte comum e chegará mais perto da cremosidade do jameed.
Se o cheiro forte do cordeiro incomoda, trate-o em duas etapas: (1) branquear 5 minutos e (2) colocar um pouco mais de cardamomo e louro no cozimento principal.
O molho ideal do mansaf é «branco como a neve e liso como a seda». Se colocar açafrão-da-terra demais, fica muito amarelo, então comece com 1/4 de colher de chá e ajuste vendo a cor. A consistência certa é a que escorre pelo dorso de uma colher mas deixa uma película fina. Um molho fluido como o tempero do tabule é leve demais, e um espesso como o homus é denso demais.
Os pinhões são tão delicados que queimam em 30 segundos. Depois de colocá-los na frigideira, mexa-os sempre em fogo baixo e retire do fogo assim que tomarem um marrom claro. Com o calor residual continuam dourando, então o certo é parar quando pensar «ainda é cedo». São caros, então queimá-los dói em dobro.
Se deixar pronto o ensopado de cordeiro no dia anterior, no dia seguinte o sabor penetrou em toda a carne e está muito mais gostoso. Se no dia seguinte unir o cordeiro e o caldo guardados na geladeira com o molho de iogurte, o tempo de cozinha do dia cai para 1 hora. Como a feijoada, é um ensopado que «no dia seguinte fica ainda melhor».
Nutrição e saúde
O mansaf é um prato rico em proteínas e nutrientes.
| Nutriente | Por pessoa (1 de 4) | Função |
|---|---|---|
| Proteínas | cerca de 42 g | Dupla fonte de proteínas, cordeiro e iogurte. Para manter e reparar o músculo |
| Gorduras | cerca de 32 g | Provenientes da gordura do cordeiro e da manteiga |
| Carboidratos | cerca de 65 g | Do arroz basmati e do pão |
| Cálcio | abundante | Do iogurte. Essencial para ossos e dentes |
| Ferro | abundante | O cordeiro é rico em ferro heme mesmo entre as carnes vermelhas |
| Vitamina B12 | abundante | Abunda no cordeiro. Necessária para a função nervosa e a formação de glóbulos vermelhos |
| Zinco | abundante | Abunda no cordeiro. Para a imunidade e o paladar |
| Probióticos | presentes | Bactérias láticas do iogurte |
O mansaf é um prato muito calórico, mas também rico em proteínas. Na tradição jordaniana é um prato especial de «celebração» e não de todo dia. Na sua mesa, se servir menos arroz e acompanhar com uma salada, resulta numa refeição equilibrada.
Conservação e validade
| Método | Duração | Pontos-chave |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | no mesmo dia (em 4 horas) | O molho de iogurte prolifera bactérias facilmente em temperatura ambiente. Leve logo à geladeira |
| Geladeira | 3 dias | Guarde o cordeiro junto com o caldo. O molho, em outro recipiente. Reaquecer sempre em fogo baixo |
| Freezer | 2 semanas | O cordeiro e o caldo podem ser congelados. O molho de iogurte talha ao congelar, então o melhor é refazê-lo no mesmo dia |
O arroz se conserva 2 semanas no freezer. Se tostar de novo as oleaginosas logo antes de comer, recuperam o aroma. O pão congelado se usa sem problema se aquecido no micro-ondas, então convém comprar a mais.
Variações
Versão com frango
É a versão em que se usam 800 g de sobrecoxa de frango com osso em vez de cordeiro. O frango tem menos cheiro que o cordeiro, não precisa branquear e é mais fácil de cozinhar. O tempo de cozimento também cai para 1 hora. Na Jordânia também se faz em casa como «mansaf jaj» (mansaf de frango) e é um substituto comum quando o cordeiro está caro. O sabor é mais leve, mas combina maravilhosamente com o molho de iogurte.
Versão com arroz japonês
Se não conseguir basmati, pode substituir por arroz branco japonês. Cozinhe como de costume na panela de arroz, acrescentando antes de cozinhar açafrão (ou 1/4 de colher de chá de açafrão-da-terra) com 1 colher de sopa de manteiga. A combinação da textura pegajosa do arroz japonês com o molho de iogurte é diferente da original, mas tem seu próprio encanto. Está comprovado que um molho rico combina com arroz japonês, como no nasi lemak.
Versão vegetariana
No lugar do cordeiro, use grão-de-bico (2 latas de 400 g, escorridas) e tofu frito grosso (2 blocos, cortados em pedaços de uma mordida). Cozinhe o grão-de-bico 30 minutos com as especiarias e una ao molho de iogurte. O grão-de-bico, que também é a base do falafel (em japonês), é um ingrediente muito afim à cozinha do Oriente Médio. Como falta o umami da carne, o truque é acrescentar 1 cubo de caldo.
Versão rápida (panela de pressão)
Se cozinhar o cordeiro na panela de pressão, o passo de 1,5–2 horas cai para 30–40 minutos. Coloque na panela de pressão o cordeiro branqueado e as especiarias e cozinhe sob pressão 30 minutos. Depois da despressurização natural, una ao molho de iogurte. O passo do molho tem de ser feito igualmente em fogo baixo e não se pode omitir, mas o conjunto fica em uma hora e meia aproximadamente.
Aproveitar as sobras: sanduíche de mansaf
A melhor forma de aproveitar o mansaf do dia seguinte é colocar o cordeiro e o arroz num naan ou pão pita, regar com molho de iogurte e comer como sanduíche. Se acrescentar alface e rodelas de tomate, fica perfeito para o almoço. Assim como o kebab, combina maravilhosamente com o pão.
Guia de ingredientes: onde conseguir o necessário para o mansaf
Cordeiro
A paleta com osso se encontra com mais segurança num açougue ou loja especializada, e nos mercados halal costuma haver paleta e perna com osso. Também se podem pedir cortes de cordeiro congelado pela internet. Se não encontrar carne com osso, corte em cubos de 3–4 cm um bloco de paleta de cordeiro sem osso. O cozimento é 30 minutos mais curto que com osso.
Especiarias e basmati
O cardamomo inteiro, o açafrão, a pimenta-da-jamaica e os pinhões se encontram em lojas de especiarias, lojas de produtos do Oriente Médio ou da Índia, e pela internet. O arroz basmati também se vende em lojas indianas e halal.
O jameed é difícil de conseguir fora do Oriente Médio, mas não impossível. Às vezes o têm as lojas de alimentos do Oriente Médio e halal, e as lojas especializadas pela internet. Se conseguir, deixe de molho em água a noite toda e bata até ficar liso antes de usá-lo como base do molho. O substituto de iogurte natural fica muito gostoso, mas o sabor do jameed autêntico vale ser provado uma vez.
Pratos parecidos com o mansaf no mundo
Os pratos de «iogurte mais carne mais arroz» como o mansaf se estendem do Oriente Médio à Ásia Central.
| Prato | País ou região | O que compartilha | No que difere |
|---|---|---|---|
| Fattoush | Líbano, Síria | A combinação de pão e iogurte | Estilo salada fria. Não leva carne |
| Kishk | Líbano | Sopa à base de um laticínio fermentado | Fermenta-se bulgur (trigo partido) |
| Moussaka (em japonês) | Grécia | Cordeiro e um molho do tipo iogurte | Leva molho branco. Vai ao forno |
| Manti | Ásia Central | Come-se com iogurte por cima | Pastéis de carne cozidos no vapor |
| Kabsa | Arábia Saudita | Arroz temperado e carne | Sem iogurte. Base de tomate |
| Biryani | Índia | Arroz temperado e carne | Marinado em iogurte, mas não é um ensopado |
Como explica também a introdução à culinária do Oriente Médio (em japonês), a estrutura básica da culinária do Oriente Médio é a trindade de laticínio, carne e cereal. O mansaf é uma de suas expressões mais refinadas.
Perguntas frequentes
P1. Não gosto de cordeiro. Dá para fazer com outra carne?
Sim, pode-se substituir por sobrecoxa de frango com osso. Também na Jordânia a versão de frango é comum, como «mansaf jaj». Reduza o cozimento para 1 hora. A carne bovina tende a ficar dura e não é adequada. Se busca um sabor próximo ao do cordeiro, há a cabra, mas é ainda mais difícil de conseguir.
P2. O molho de iogurte talhou. Como recupero?
Coe o molho talhado, retire os sólidos e fique só com o líquido. Em outra tigela misture 200 g de iogurte, 1 ovo e 1 colher de sopa de amido de milho e volte a aquecer em fogo baixo acrescentando aos poucos o líquido coado. É difícil reparar por completo, mas recupera-se 70–80 % da maciez.
P3. Dá para chegar perto do sabor autêntico sem jameed?
Se acrescentar estas três coisas ao iogurte natural, chega bem perto. (1) 1 colher de sopa de suco de limão (reforça a acidez), (2) 1/2 colher de chá de sal (o jameed é salgado) e (3) 100 g de iogurte grego misturado (dá cremosidade). Não se pode reproduzir 100 %, mas é um substituto prático.
P4. Dá para preparar com antecedência?
O ensopado de cordeiro se conserva 3 dias na geladeira. O molho de iogurte é melhor fazer no mesmo dia, mas aguenta na geladeira até o dia seguinte. Ao reaquecer, aqueça sempre em fogo baixo. Se aquecer em fogo alto, o molho talha. O ideal é preparar o arroz e a cobertura no mesmo dia.
P5. Que bebida combina com o mansaf?
Na Jordânia o habitual é uma bebida de iogurte chamada ayran. Basta bater 200 g de iogurte natural, 200 ml de água e uma pitada de sal. Um ayran gelado equilibra com frescor a gordura e as especiarias do mansaf. Se quiser álcool, o «arak» libanês (um destilado com sabor de anis) é a harmonização tradicional. Entre os saquês japoneses, um leve e seco combina surpreendentemente bem.
Conclusão: levar o banquete do deserto à sua mesa
O mansaf é o fruto da «sabedoria de se unir pela comida» que os beduínos da Jordânia cultivaram no duro ambiente do deserto. A partir dos poucos ingredientes da carne e do leite de ovelha, com a força do cardamomo e do açafrão, cria um prato digno do banquete de um palácio. Seu método condensa a sabedoria polida por mil anos de vida nômade.
A técnica de não deixar o molho de iogurte talhar, o engenho de equilibrar o cheiro da carne com especiarias e a estética de dispor com beleza numa travessa grande: tudo foi transmitido como «a destreza de quem faz o mansaf é o orgulho de sua casa».
Experimente alguma vez dispor numa travessa grande o pão, o arroz, o cordeiro, o molho e as oleaginosas e reunir-se em volta com família e amigos. Se acrescentar como entradas kofte e tabule, terá um menu completo do Oriente Médio. Junto com a introdução à culinária georgiana (em japonês) e a introdução à culinária etíope, dê um passo numa viagem para conhecer culturas gastronômicas pouco conhecidas do mundo.
Fontes
- Helou, Anissa. Feast: Food of the Islamic World. New York: Ecco/HarperCollins, 2018. https://www.harpercollins.com/products/feast-anissa-helou
- UNESCO. "Al-Mansaf in Jordan: a festive banquet and its social and cultural meanings." Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, 2022. https://ich.unesco.org/en/RL/al-mansaf-in-jordan-a-festive-banquet-and-its-social-and-cultural-meanings-01849
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. New York: Knopf, 2000. https://www.penguinrandomhouse.com/books/5419/the-new-book-of-middle-eastern-food-by-claudia-roden
