Menemen: os ovos com tomate e pimentão do café da manhã turco

No centro da mesa da manhã, o sahan ainda chia

Na mesa do café da manhã turco, uma panelinha recém-retirada do fogo é posta no centro, rodeada de pratos de pão e azeitonas. É uma frigideira funda de duas alças chamada sahan. O menemen é um prato que muito frequentemente se leva à mesa no próprio sahan. Com o calor residual os ovos da borda ainda crepitam, sobre o vermelho do tomate sobe o aroma verde do pimentão e se sobrepõe suavemente o cheiro de manteiga e azeite. Todos partem pão novo e recolhem diretamente da frigideira.

Este café da manhã é algo que se compartilha devagar nos fins de semana. Entre pratos de ovos, saladas, börek, gözleme ou simit, o menemen se senta no centro como um prato fumegante.

O básico são ovos, tomate, pimentão verde e azeite, e se ajusta com pimenta-do-reino preta, flocos de pimenta vermelha e orégano. É um prato em que se jogam os ovos sobre o tomate e o pimentão reduzidos e se mexe para que coagulem de forma mole. Numa cozinha doméstica o trabalho real leva uns 15 minutos. Só há dois pontos em que se tropeça com facilidade: evaporar antes a água do tomate e terminar os ovos com o calor residual. Parece muito com o mexido de ovo e tomate japonês, mas o aroma verde do pimentão, o aroma vermelho da pimenta e a forma de comer recolhendo com pão o convertem num prato completamente diferente.

História: legumes do Novo Mundo e uma cidade

O ovo e a cebola são ingredientes que se comem desde a antiguidade no Velho Mundo. Mas o tomate e as pimentas são cultivos da América, e a combinação de ingredientes que sustenta o menemen atual surgiu bastante tarde na história otomana. O tomate aparece nos registros do palácio na década de 1690, uma variedade verde chamada "kavata". Os tomates vermelhos e verdes se destacam na contabilidade do palácio no início do século XIX. Os pimentões começam a ser usados amplamente nas cozinhas da elite também no século XIX. Vista assim, a história que situa o menemen no palácio dos séculos XV–XVI não se sustenta historicamente.

Então, quem o fez e quando? Infelizmente não há registro do inventor, e não se encontra nenhuma versão que se possa afirmar com segurança.

Sobre a origem há vários relatos considerados verossímeis. Segundo um deles, os muçulmanos que chegaram de Creta na troca de populações entre Grécia e Turquia de 1923 se estabeleceram na cidade de Menemen. Faziam um prato simples de ervas silvestres, ovos e azeite; depois substituíram por ovos a carne dos refogados de tomate locais, e por fim se acrescentou o pimentão até chegar à forma atual. Diz-se que se difundiu para fora da cidade a partir da década de 1930. Não é um fato histórico confirmado, mas uma de várias explicações. A ideia de pôr ovo no lugar da carne talvez se pareça um pouco com a sensação de o ovo cozido em caldo fazer as vezes de carne numa casa japonesa.

Há que falar também do limite com pratos parecidos. O menemen é da mesma família que a shakshuka (palavra de origem árabe do norte da África que significa "misturado"), o piperade francês, o lecsó húngaro ou o sataraš sérvio. A diferença está em como se trata o ovo. No menemen o ovo se mistura com o molho e fica como mexido; na shakshuka conserva-se a forma do ovo. Na Turquia existe também o çılbır, um prato de ovo com iogurte, mas este não leva tomate. Se lhe interessa mais conservar a forma do ovo, experimente também a shakshuka (em japonês) ou a chakchouka.

Cebola ou não? A mesa de cada casa e de cada província

Quando se fala de menemen, sempre surge o problema da cebola. Discute-se há tempo, e a tendência é que como prato principal costuma-se pôr, e no café da manhã muitas casas não põem.

Em 2018, o gastrônomo turco Vedat Milor fez no Twitter uma votação: "menemen com cebola ou sem cebola?". Reuniram-se 437.657 votos. Ganharam por pouco os partidários da cebola, mas com apenas 50,6 % dos votos, e não se resolveu. A polêmica voltou no ano seguinte, quando um jornal americano publicou uma receita com cebola. A cozinheira Saniye Anne está do lado dos que afirmam que sem cebola não é menemen.

As diferenças não são só a cebola. Há casas que batem antes os ovos e os juntam, e outras que os quebram diretamente na frigideira. Um colunista do Habertürk se perguntava se também seria possível uma versão que conserve as gemas inteiras, como a shakshuka, e escrevia que o fato mesmo de não haver resposta fixa é um traço da culinária turca. O tomate costuma ir em cubos pequenos, mas também há versões ralado, em purê ou misturas de ambos. Resumo as diferenças numa tabela.

O mais fácil de conseguir numa cozinha doméstica são feta ou queijo derretível, chouriço e pimenta coreana em flocos grossos. Por isso a redação recomenda começar sem cebola, com a forma básica em que os ovos se quebram e se mexem na frigideira. A partir da segunda vez, pode aproximá-lo do seu gosto com cebola ou queijo. Como a cebola traz doçura e água, dê mais tempo para reduzir o tomate. O queijo branco é muito salgado, então no dia em que puser queijo, reduza antes o sal.

Ingredientes (4 porções)

Quantidade para 4 pessoas, feita numa frigideira de 24 cm de diâmetro. Com 6 ovos, uma quantidade generosa, fica um acabamento bastante mole. Para um café da manhã com pão, resulta justo para 4 pessoas. Escolha tomates maduros e carnudos. Também dá para fazer com tomate pelado em lata.

Ingredientes que geram dúvida na compra

Tomate, pimentão, ovos, manteiga, feta e baguete encontram-se em qualquer supermercado. Para aquele aroma vermelho dos flocos de pimenta próprio de lá, o que convém procurar é uma pimenta em flocos grossos próxima do pul biber, além de páprica e orégano. O picante varia conforme o produto, então confira se indica picante ou doce. A pimenta tipo Aleppo é de picante suave e a Wikipédia assinala que "às vezes se acrescenta Aleppo pepper". Mas o realista é começar substituindo por pimenta coreana em flocos grossos e páprica comum, e procurar uma específica só se faltar algo.

O que sustenta o óleo vermelho e a cor do menemen não é tanto o picante da pimenta quanto o aroma doce da páprica. Para casas que não toleram picante, ou para crianças, ponha 1/2 colher (chá) de páprica em vez de flocos de pimenta. Se já tiver páprica em casa, não é preciso comprar. Os de tipo defumado são fortes demais para o aroma leve do menemen, então escolha uma doce comum.

Modo de preparo

No total, uns 15 minutos: 5 para cortar, 3 para refogar o pimentão, de 7 a 8 para reduzir o tomate e de 1 a 2 para mexer e coagular os ovos. O básico é fogo médio e, desde que entram os ovos, médio-baixo. Supõe-se uma frigideira de 24 cm de diâmetro. A palavra de ordem do acabamento é terminar os ovos com o fogo desligado.

1. Cortar o tomate e o pimentão

duration: 5 min

Sem fogo. Se deixar a pele do tomate, corte em cubos de 1 cm; se a pele incomodar, faça um corte em cruz, mergulhe 30 segundos em água fervente, descasque e corte em cubos de 1 cm. Retire o cabinho e as sementes do shishito ou do pimentão e corte em cubos de 5 mm. No dia em que puser cebola, corte em fatias finas e deixe à parte dos cubos de pimentão de 5 mm. Quebre os ovos numa tigela e bata umas 10 vezes com um garfo, o suficiente para gema e clara se misturarem levemente. Não é preciso que fiquem totalmente uniformes: se ficarem listras de amarelo e branco, a textura é mais própria de lá.

2. Refogar o pimentão no óleo

duration: 3 min

Fogo médio. Ponha na frigideira 2 colheres (sopa) de azeite e 10 g de manteiga e, quando a manteiga derreter e fizer bolhas finas, junte o pimentão (se puser cebola, primeiro a cebola). Raspando o fundo com uma colher de pau, refogue 3 minutos e passe ao seguinte quando o pimentão perder as arestas e o verde vivo escurecer um pouco. Se queimar até ficar marrom, amarga, então pare antes de pegar cor. Se puser sucuk ou chouriço, junte neste momento, quando o pimentão está macio, e refogue 1 minuto para passar o aroma ao óleo.

3. Reduzir o tomate

duration: 7–8 min

Fogo médio. Junte o tomate e 1/2 colher (chá) de sal e misture; nos primeiros 2 minutos solta água e a frigideira fica com líquido. Continue cozinhando mexendo de vez em quando com a colher de pau de 5 a 6 minutos. É suficiente quando, ao traçar uma linha no fundo com a colher, a linha permanece um tempo e fica espesso o bastante para ver o fundo. Se neste ponto o líquido continua espalhado como uma sopa, ao juntar os ovos ficará aguado, então reduza mais 1 minuto. Junte aqui 1/2 colher (chá) de flocos de pimenta e 1/4 de colher (chá) de orégano e refogue 30 segundos para subir o aroma.

4. Jogar os ovos e mexer

duration: 1–2 min

Fogo médio-baixo. Despeje os ovos batidos por toda a frigideira e mexa de 2 a 3 vezes em grande desde o fundo com a colher de pau. Quando os ovos começarem a coagular em branco pela borda, mexa só mais 2 ou 3 vezes e pare. Desligue o fogo quando 70 % estiver coagulado e os 30 % restantes ainda estiverem cremosos e brilhantes. Com o calor residual continuam coagulando uns 2 minutos, então nesta fase o correto é que estejam um pouco moles. Se de tanto mexer ficarem em grumos, cozinhou demais: da próxima vez desligue 30 segundos antes. Se pôr queijo branco, esfarele por cima 1 minuto antes de os ovos coagularem.

5. Desligar o fogo e levar tal qual à mesa

duration: 1 min

Desligue o fogo e deixe a frigideira tal qual 30 segundos. Polvilhe pimenta-do-reino preta e, se quiser, um pouco de flocos de pimenta por cima. Leve a frigideira sobre um descanso de panela à mesa e coma recolhendo diretamente da frigideira com pedaços de pão torrado. Se dividir em pratos, despeje também o óleo vermelho que sobra no fundo: aí se concentra o sabor. Se deixar mais de 5 minutos, os ovos coagulam e perdem suculência, então sirva logo depois de terminar.

Como comer com pão

O clássico é partir pão fresco e recolher diretamente da frigideira. Quem recolhe o caldo quente não é o prato, mas o pão. Recolher o óleo vermelho com o pão faz o pão absorver o aroma do tomate e da manteiga, e é a melhor garfada. A Özlem's Turkish Table explica que, com pão crocante e iogurte com alho, serve também como jantar leve ou almoço completo.

Combina bem qualquer pão: baguete, pão de campanha, pão de forma torrado ou pão sírio. Também se pode comer sobre arroz, e com algumas gotas de shoyu se aproxima de um arroz com ovo cru japonês. Para uma mesa de café da manhã, acompanhe com azeitonas, pepino e tomate em fatias, queijo e chá (çay). Assim se aproxima bastante do ambiente da mesa turca do café da manhã.

Cinco variações

• Estilo sucuk: corte 60 g de chouriço em rodelas de 5 mm e junte quando o pimentão estiver macio; refogue 1 minuto. O aroma das especiarias passa ao óleo e o óleo vermelho que se recolhe com o pão ganha profundidade.
• Versão com queijo: esfarele 50 g de feta e ponha 1 minuto antes de os ovos coagularem. Como acrescenta sal, reduza o sal para 1/3 de colher (chá).
• Versão com cebola: corte 75 g de cebola em fatias e refogue 2 minutos antes do pimentão. Como aumentam o doce e a água, prolongue 1 minuto a redução do tomate.
• Versão com cogumelos: corte em fatias 80 g de champignons e refogue junto com o pimentão. A Wikipédia menciona também variantes com cogumelos ou com carne moída de cordeiro.
• Versão com espinafre: a Özlem's Turkish Table escreve que o espinafre também combina. Corte em pedaços 50 g de espinafre, junte logo antes dos ovos e pare aos 30 segundos.

Como corrigir falhas

O menemen é um prato mais de fogo do que de quantidades. As falhas se concentram no momento de desligar o fogo e em julgar a água. Na tabela seguinte separo causa e remédio.

Conservação e preparo antecipado

O normal é comer o menemen pronto no mesmo dia. Como os ovos estão meio cozidos, mesmo que se refrigere solta água no dia seguinte e perde textura. Se refrigerar, deixe esfriar um pouco, guarde num recipiente hermético e reaqueça no dia seguinte até o calor chegar ao centro. Não convém congelar, porque se estraga a textura do ovo.

O que se pode preparar com antecedência é o tomate e o pimentão reduzidos, antes de jogar os ovos. Aguenta uns 2 dias na geladeira: reaquecido logo antes de comer e com os ovos juntados, faz-se em 10 minutos de manhã.

Perguntas frequentes

P1. Convém pôr cebola?

Não há resposta correta; na votação de 2018 os partidários da cebola foram 50,6 % e não se resolveu. Com cebola ganha doçura e volume, então vai bem para um prato principal ou um jantar. Na primeira vez, experimente a forma básica sem cebola, em que se aprecia melhor o aroma do tomate.

P2. Em que se diferencia da shakshuka?

Em como se trata o ovo. O menemen mistura o ovo com o molho e a shakshuka o põe por cima e conserva sua forma. São da mesma família, e o sabor muda conforme as especiarias, como a harissa ou o cominho.

P3. Com o que substituo os flocos de pimenta?

A pimenta coreana em flocos grossos serve na mesma quantidade. A pimenta em pó japonesa (ichimi) é muito picante, então comece com 1/4 de colher (chá). Se não tolerar picante, use 1/2 colher (chá) de páprica para acrescentar só cor e aroma.

P4. Dá para servir a crianças?

Sem flocos de pimenta e com pimentão em vez de shishito, evita-se o picante. Cozinhe os ovos até coagularem por completo. Não sirva a bebês nem a pessoas alérgicas a ovo.

P5. Dá para preparar com antecedência?

O mais simples é preparar com antecedência o tomate reduzido, antes de jogar os ovos. O que já está terminado, coma antes do fim do dia seguinte e, no micro-ondas, aqueça a 600 W de 30 em 30 segundos olhando como vai.

Fontes