Primeiro vai para a tigela a sopa de frango bem quente, e por cima, um punhado de pequenas bolinhas douradas. Elas boiam e batem de leve na colher. Nas primeiras colheradas estão crocantes, salgadinhas e tostadas da fritura, e depois vão absorvendo o caldo e amolecendo. Esta é a shkedei marak, "amêndoas de sopa", a cobertura do dia a dia da sopa em Israel, e não tem amêndoa nenhuma. Nas lojas ela vem em forma de quadradinhos amarelos, dentro de um saquinho. Em casa, você pode fazer a versão mais antiga, os mandlen, com massa de ovo pingada em colheres de chá dentro de óleo quente.
Amêndoas de sopa sem nenhuma amêndoa
Em hebraico, shkedei quer dizer amêndoas e marak quer dizer sopa: שקדי מרק, amêndoas de sopa. Os nomes em iídiche são mandlach ou mandlen, da palavra iídiche para amêndoa. Em inglês, são chamadas de soup nuts.
O prato nasceu nas cozinhas caseiras judaico-asquenazes. As cozinheiras fritavam pequenos pedaços de massa de ovo, os mandlach, e serviam tudo na sopa de frango. Não se sabe ao certo de onde veio a ideia. Acredita-se que tenham começado como uma forma de comer um amido sem fermento junto com a sopa na Páscoa judaica, e até hoje eles estão muito ligados a essa festa. Com o tempo, viraram algo para o ano inteiro, presentes em casa em qualquer dia em que houvesse uma panela de sopa de frango no fogão.
As cozinheiras os faziam de mais de um jeito. Algumas usavam farinha de matzá, outras, farinha de trigo. Algumas enrolavam a massa à mão em bolinhas e assavam, e outras fritavam colheradas de massa. Os fritos continuam crocantes no caldo quente, e é esse o método usado aqui. Um mandel pronto é um bolinho dourado e crocante de cerca de 2,5 cm de diâmetro. Ele boia na sopa até absorver o caldo.
Da panela de casa ao pacote em toda prateleira
Em Israel, os pedaços fritos em casa viraram produto de fábrica. Durante décadas, a Osem foi a única fabricante de shkedei marak. Hoje a Vita e a Knorr também vendem, e a Padaria Davidovich, perto de Haifa, também faz. O formato clássico de loja é um quadradinho amarelo que lembra um cubo de torrada. Estrelas, argolas e formas de peixe ficam ao lado na prateleira.
Os de pacote também são comidos puros, como petisco, despejados direto do saquinho na mão. Os quadradinhos que você compra e as bolinhas redondas que você frita em casa são a mesma ideia em duas formas. As caseiras são maiores, irregulares e mais infladas, com um sabor de fritura mais profundo.
Ingredientes (6–8 porções)
Essas quantidades rendem bolinhas suficientes para cobrir a sopa de seis a oito pessoas. A massa usa cake meal, e nada nela leveda.
Esta massa contém ovo e trigo. A cake meal é matzá moída, que é um produto de trigo. As shkedei marak compradas variam de marca para marca, então leia no rótulo da embalagem os ingredientes e as declarações de alérgenos.
Utensílios
- Panela funda e pesada
- Termômetro para fritura que prende na lateral da panela
- Escumadeira ou pegador de fritura
- Tigela para misturar e um garfo ou batedor
- Duas colheres de chá
- Assadeira forrada com papel-toalha
- Assadeira, para recrocantizar um lote feito com antecedência
Como escolher e substituir
Cake meal é matzá moída bem fina. É vendida para assados da Páscoa judaica, então procure em mercados kosher, lojas de importados ou na internet. A farinha de trigo comum é usada em algumas nozes de sopa caseiras, mas é uma mistura diferente. Trocá-la pela cake meal nesta receita não foi testado.
Farinha de batata é feita de batatas inteiras, desidratadas e moídas. Não é o mesmo produto que o amido de batata, o pó branco e fino vendido para engrossar (o katakuriko japonês é amido de batata). Usar amido no lugar não foi testado, então confira no rótulo se está escrito "farinha de batata".
Para o óleo, use aquele que você costuma usar para fritar. Se preferir a versão comprada em vez de fritar a sua, veja as perguntas frequentes abaixo.
Modo de preparo
Deixe a sopa quente antes de começar, porque estas bolinhas são melhores saindo direto da fritura. A fritura acontece em pequenos lotes, e você precisa ficar junto da panela o tempo todo. Quando o óleo está quente, não há um momento em que você possa se afastar.
Use uma panela funda e pesada, com bastante espaço acima do óleo, e coloque-a em uma boca de trás, com o cabo virado para dentro. Mantenha água, colheres molhadas e crianças longe dela, e nunca deixe o óleo quente sem vigilância. Se o óleo soltar fumaça, desligue o fogo. Se pegar fogo, tampe a panela, desligue o fogo e nunca jogue água.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Bolinhas claras e oleosas | O óleo caiu abaixo de 193 °C, geralmente porque entrou muita massa de uma vez | Frite menos por lote e espere o termômetro voltar a marcar 193 °C |
| Por fora escuras, por dentro com massa crua | O óleo estava quente demais, ou as colheradas estavam grandes demais | Abaixe um pouco o fogo e mantenha a colher de chá rasa |
| Peças achatadas e espalhadas | A massa está mole demais para formar um montinho | Na próxima vez, meça os ovos, a cake meal e a farinha de batata exatamente como na lista |
| O óleo espirra forte quando a massa cai | Água nas colheres ou perto da panela | Seque tudo o que chegar perto do óleo e deslize a massa bem perto da superfície |
Servir e variações
À mesa
A sopa de frango é a combinação clássica: um caldo claro e dourado com as bolinhas espalhadas por cima. Elas combinam com a mesa da Páscoa judaica, mas também funcionam muito bem em um jantar comum de dia de semana. Deixe um pratinho com elas no meio, para que cada um polvilhe a sua. As de pacote também são comidas direto do saquinho, como petisco.
Variações
- Massa temperada. Bata pimenta-do-reino a gosto nos ovos, junto com o sal, e alho desidratado ou alecrim, se quiser. As bolinhas ficam mais salgadas e saborosas e são boas para comer sozinhas, como petisco.
- Mandlen assados. Algumas cozinheiras enrolam uma massa diferente em bolinhas pequenas à mão, colocam-nas em uma assadeira forrada com papel-manteiga e assam em forno bem quente até dourar. A massa para pingar, descrita acima, foi feita para fritar, não para enrolar. As fritas são as que continuam crocantes no caldo.
- Formatos comprados. Os quadradinhos, estrelas, argolas e peixinhos de pacote são menores e mais uniformes do que as bolinhas caseiras. A crocância é mais leve e lembra mais um cubo de torrada.
Perguntas frequentes
Posso simplesmente comprar shkedei marak?
Pode. Marcas israelenses vendem em pacotes, e você encontra em mercados kosher, lojas de importados ou na internet. Basta despejá-las direto sobre a sopa quente, sem precisar de fritura nem de forno. Confira no rótulo os ingredientes e os alérgenos antes de servir.
Esta massa serve para a Páscoa judaica?
A massa com cake meal e sem fermento é a forma tradicional de fazer mandlen para a Páscoa. Se um lote é kosher para Pessach depende dos ingredientes que você compra, então confira você mesmo os rótulos.
Eu realmente preciso de um termômetro?
A receita dá a temperatura do óleo como 380, sem indicar a escala; aqui ela é lida como 193 °C. Nessa temperatura, a massa doura rápido, e cada lote faz a temperatura cair. Um termômetro preso na panela mostra exatamente quando colocar o próximo lote. Julgando só pelo olhar, é fácil acabar com bolinhas oleosas ou queimadas.
Por que elas amolecem na tigela?
Elas flutuam na sopa e vão absorvendo o caldo enquanto esperam, então a crocância dura pouco. Para que ela dure mais, coloque algumas de cada vez, conforme for comendo, em vez de todas de uma vez.
