Perto do fim do Ramadã, à noite, a mesa da cozinha fica cheia de assadeiras. A mãe abre a massa e as filhas ajeitam a pasta de tâmaras em tiras compridas, enrolam e cortam. Quando do forno sai o aroma doce de cardamomo e manteiga, a casa inteira se envolve no clima da chegada do Eid. A kleicha é o biscoito de tâmaras que as famílias iraquianas assam nos dias de festa.
Na véspera do Eid, biscoitos feitos em família
As irmãs Al-Qassab, que têm uma confeitaria de doces iraquianos em Londres, chamam a kleicha de o biscoito nacional do Iraque na receita que escreveram para o site de notícias do Oriente Médio Middle East Eye. Segundo elas, os iraquianos não dispensam a kleicha quando celebram um dia especial, seja ou não uma festa religiosa. Na casa delas, ao se aproximar o fim do Ramadã assava-se kleicha para o Eid, e todo ano faziam a mesma quantidade, viessem as visitas que viessem.
O Festival de Folklife da Smithsonian Institution, nos Estados Unidos, também apresenta a kleicha como um biscoito de tâmaras que faz parte de uma antiga tradição alimentar iraquiana. O artigo conta que sua história remonta à antiga Babilônia e explica que é um doce preparado para o Eid al-Fitr, a festa que vem depois do Ramadã. Porém, não há registros concretos que permitam rastrear a relação entre o doce antigo e a kleicha de hoje. Vale tomar a origem como uma história transmitida pelo povo do Iraque.
A família El-Mutawalli, originária de Bagdá e protagonista do artigo da Smithsonian, assa kleicha em Abu Dhabi desde a década de 1970 e a dá de presente no Ramadã e no Eid. A quantidade que presenteiam foi crescendo a cada ano, chegando em alguns anos a 500 quilos. Também assam e distribuem nos dias em que lembram familiares falecidos.
Diante do maamoul, a massa é outra
Ao pensar em um doce assado do Oriente Médio recheado de tâmaras, muita gente se lembrará do maamoul do Líbano ou da Síria. Segundo as irmãs Al-Qassab, a maior diferença entre os dois está na massa: a massa da kleicha não leva sêmola. A massa de farinha com fermento fica fofa e leve depois de assada e envolve com delicadeza o dulçor macio das tâmaras.
Também na forma cada casa tem seu estilo. Quem preza a tradição pressiona a massa em uma forma de madeira entalhada para marcar um desenho. Por outro lado, as irmãs escrevem que também é bastante aceito abrir a massa, enrolar as tâmaras e cortar em porções. Essa forma, em que se vê a espiral de tâmaras no corte, faz-se logo mesmo sem forma de madeira. E o recheio não é só de tâmaras: há nozes com açúcar e cardamomo, coco com açúcar, pistache com água de rosas e muitos outros, e o normal é que numa mesma casa se asse mais de uma variedade.
Ingredientes (cerca de 40 unidades)
Os ingredientes baseiam-se na receita da família El-Mutawalli (com tâmaras) apresentada pelo Festival de Folklife da Smithsonian. A receita original está escrita em xícaras medidoras americanas, então foi convertida para ml e g para facilitar a pesagem. A quantidade final varia de cerca de 30 a 50 unidades conforme o tamanho do corte.
Massa
O cardamomo, presente na massa e nas tâmaras, é o pilar do aroma da kleicha. Se só tiver as vagens, retire as sementes pretas, moa em um pilão e use em pó. Entre as tâmaras, é melhor escolher as macias, que cedem ao pressionar com o dedo, do que as secas e duras; assim o trabalho de fazer a pasta diminui bastante. A nigela é um aroma que aparece no artigo da Smithsonian e nas combinações de especiarias substitutas do Middle East Eye, e os grãos pretos na superfície também dão boa aparência.
As tâmaras variam bastante em dulçor e umidade conforme a variedade. Se a pasta estiver tão dura que não se espalha, acrescente óleo de 1 colher de chá em 1 colher de chá até deixá-la tão macia que se possa abrir com a mão.
Como fazer kleicha
O forno é usado a 190 °C. Se você o preaquecer antes de começar a abrir a massa e forrar a assadeira com papel-manteiga, poderá assar assim que modelar.
A kleicha contém trigo, ovo e laticínios (manteiga). Se fizer com recheios de nozes ou pistache, atenção também à alergia a oleaginosas. Além disso, a pasta de tâmaras quente tem muito açúcar e, se grudar nas mãos, o calor demora a passar. Trabalhe através do papel-manteiga e toque na pasta só quando não queimar mais.
Se cozinhar as tâmaras por muito tempo, elas perdem água e endurecem, e depois de assado o recheio fica seco. Na receita da Smithsonian também se diz que as tâmaras só amolecem, não se cozinham. Assim que se amassarem ao pressionar com o dedo, tire do fogo.
Se ao enrolar ficarem vãos, durante o cozimento as tâmaras se soltam da massa. Se apertar bem com o dedo a primeira volta e enrolar tirando o ar, a espiral do corte fica perfeita.
Variedades com nozes e pistache
A receita da família El-Mutawalli inclui, além das tâmaras, recheios de oleaginosas: nozes ou pistaches picados bem fino e temperados com açúcar e água de rosas. O pistache é envolvido em uma bolinha de massa para ficar redondo, a noz é envolvida em massa e fechada em meia-lua, selando a borda com um garfo ou com os dedos. Fazer com que a forma revele o recheio é um truque muito divertido ao assar várias variedades.
A mesma receita apresenta também uma kleicha salgada, não doce, com queijo e gergelim. Na massa misturam-se muçarela e cheddar, corta-se com um cortador, polvilha-se com gergelim e assa-se a 190 °C por 12–15 minutos. Na hora do chá, se colocar juntos doces e salgados, é difícil não esticar a mão.
Com chá ou café árabe
As irmãs Al-Qassab escrevem que a forma tradicional de comer a kleicha é com chá quente ou café árabe. O aroma do cardamomo combina muito bem com o chá e com o café. Tanto para receber as visitas do Eid quanto na hora do chá do dia a dia, se servir em uma travessa cheia, cria-se um clima como o da sala de uma casa iraquiana.
Se comparar, assando-os, com o maamoul libanês, que também envolve tâmaras em massa, notará com clareza a diferença entre a massa esfarelenta de sêmola e a textura fofa da massa com fermento. Se quiser conhecer mais a mesa iraquiana, leia também o masgouf, o peixe do Tigre aberto e assado, e a kubba Mosul, o disco achatado de Mosul.
Perguntas frequentes
Quanto tempo duram?
Segundo a receita do Middle East Eye, em um recipiente hermético conservam-se por cerca de 7 dias. Em épocas úmidas ou em um cômodo quente, coma logo.
Dá para congelar?
Segundo a receita da Smithsonian, a kleicha congela bem e pode ser requentada no forno ou na torradeira. A receita do Middle East Eye também apresenta o método de congelar a kleicha já assada e descongelar em temperatura ambiente.
Posso usar pasta de tâmaras pronta?
Sim. A receita do Middle East Eye baseia-se em usar pasta de tâmaras pronta misturada com cardamomo. Se quiser fazer sem complicação, misture a pasta de tâmaras com 1/2 colher de chá de cardamomo, forme uma tira comprida e enrole com a massa.
Dá para fazer sem forma de madeira?
Dá. Com o método deste artigo, enrolar as tâmaras e cortar, não é preciso forma. Se usar forma, pressione a bola de massa recheada de tâmaras dentro da forma e bata de leve para soltá-la.
Fontes
- Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage, Michele Bambling and Rebecca Fenton, "Kleicha: Iraqi Date Cookies, Gifts of Memory," 21 de maio de 2020. Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://festival.si.edu/blog/kleicha-iraqi-date-cookies-gifts-of-memory
- Middle East Eye, Sura Al-Qassab and Nuha Al-Qassab, "How to make sweet date cookies from Iraq," 31 de maio de 2019. Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.middleeasteye.net/discover/how-make-sweet-cookies-kleicha-recipe-iraq
