O peixe que é assado à beira do rio há cinco mil anos
Margem do Tigre, entardecer em Bagdá. Diante dos restaurantes da rua Abu Nuwas alinham-se fogueiras e, ao lado delas, grandes peixes abertos ficam apoiados na vertical. Iluminada pelo vermelho das brasas, a pele vai dourando devagar até ficar crocante. Esse é o masgouf (Masgouf / Masgoof), o prato nacional do Iraque.
O masgouf é um peixe assado sem igual na culinária do Oriente Médio: um peixe grande de água doce do Tigre ou do Eufrates (tradicionalmente a carpa), aberto pelo lombo, temperado com tamarindo e especiarias e assado devagar, apoiado diante das brasas. Na primeira mordida, o aroma da pele crocante se mistura ao suco e ao sabor do peixe que vêm de dentro. O molho agridoce de tamarindo faz o contraponto, e os tomates assados de acompanhamento completam o conjunto.
Segundo Delights from the Garden of Eden, obra de referência da pesquisadora da culinária iraquiana Nawal Nasrallah, a técnica do masgouf tem pelo menos 5.000 anos de história, e a de abrir o peixe e assá-lo já aparece nas tábuas de argila cuneiformes da antiga Mesopotâmia.
Em árabe, o nome lembra algo como "colado no teto". Chama-se assim porque o peixe aberto, preso em estacas e apoiado diante das brasas, parece grudado em uma parede. No dialeto de Bagdá diz-se masgouf, e em árabe padrão também samak mashwi. Ele pertence à família de pratos do Oriente Médio preparados diante de uma fonte de calor vertical, como o shawarma libanês, mas aqui o protagonista é o peixe.
Fora do Iraque, a culinária iraquiana ainda é muito menos conhecida que o kebab turco ou o homus libanês, e continua sendo um tesouro a descobrir. Neste artigo mostramos como reproduzir em casa o masgouf tradicional de Bagdá com uma grelha para peixe, o forno ou uma churrasqueira.
Ingredientes (4 porções)
O peixe
O masgouf tradicional do Iraque é feito com carpa do Tigre (shabout) ou com bunni, difíceis de encontrar fora da região. A dourada é a substituta mais próxima: carne firme e excelente sabor depois de assada. O robalo também é uma boa escolha. O importante é que seja um peixe inteiro com mais de 1 kg. Com peixes pequenos, a área de pele não é suficiente e não surge o contraste típico do masgouf entre pele crocante e carne branca suculenta.
Dicas de preparo
Secar completamente a superfície do peixe com papel-toalha antes de assar é uma condição indispensável para a pele ficar crocante. Se sobrar umidade, forma-se vapor e a pele amolece. Se colocar o peixe aberto em uma assadeira e deixar cerca de 30 minutos na geladeira para secar, funciona ainda melhor.
A pasta de tamarindo é vendida "em bloco (com sementes)" ou "em pasta de pote (sem sementes)". Para o masgouf, a pasta de pote é mais prática. Se usar o bloco, deixe de molho em água morna e coe as sementes e as fibras antes de transformá-lo em pasta. O tamarindo também é usado na culinária da harissa armênia e na iraniana, mas é raro uma cozinha usá-lo como protagonista tanto quanto a iraquiana.
Para uma dourada de 1 kg, calcule 25–30 minutos no total; para uma de 1.5 kg, 30–35 minutos. O mais seguro é espetar um termômetro na parte mais grossa e conferir que marque 63 graus ou mais. Peixe malpassado traz risco de intoxicação alimentar, por isso cozinhe bem, principalmente se usar peixes de água doce como a carpa.
Os iraquianos espremem bastante limão sobre o masgouf. A acidez do limão sobre o peixe assado elimina a sensação de gordura e destaca o dulçor da carne. A regra é espremer logo antes de comer: se espremer antes de assar, o ácido endurece demais a carne e ela fica seca.
Variações
Masgouf de salmão
Use 600 g de meio filé de salmão. Como o salmão é gorduroso, a acidez da pasta de tamarindo corta melhor a gordura. Com a pele bem crocante e o molho de tamarindo por cima, é a versão de masgouf mais fácil de fazer.
Masgouf de cavala
Abra 2 cavalas pelo lombo. A gordura da cavala e a acidez do tamarindo combinam de maneira maravilhosa. Como a carne é macia, o ideal é assar na grelha para peixe.
Versão com marinada de iogurte
Em vez do tamarindo, marine com 100 g de iogurte + 1 colher de chá de cúrcuma + 1 colher de chá de cominho. É o estilo da região do Curdistão, no norte do Iraque, e a combinação de iogurte e especiarias, como no tahchin iraniano, deixa o peixe mais macio.
Versão com molho de romã
Em vez do molho de tamarindo, despeje 3 colheres de sopa de melaço de romã. É uma variação vista em restaurantes sofisticados de Basra, no sul do Iraque, e o dulçor azedinho da romã combina muito bem com a carne branca da dourada.
Versão de churrasqueira ao ar livre
Prenda o peixe aberto com espetos de metal e apoie-o ao lado das brasas da churrasqueira. É a abordagem mais próxima do método mais tradicional: somam-se o calor radiante do carvão e o aroma da fumaça, com um sabor excepcional. O tempo de preparo é um pouco maior, de 40 a 50 minutos.
O contexto do prato
Mesopotâmia e a cultura do peixe
O Iraque é a terra da Mesopotâmia, o "berço da civilização". Nesse território entre os dois grandes rios, o Tigre e o Eufrates, o peixe é há mais de 5.000 anos uma fonte essencial de proteínas.
Segundo Delights from the Garden of Eden (edição revisada de 2013), de Nawal Nasrallah, a culinária da antiga Mesopotâmia já conhecia o peixe aberto, temperado com sal e ervas e assado no fogo, considerado a origem do masgouf atual.
A carpa do Tigre e a ameaça ao masgouf
Tradicionalmente, o masgouf é feito com um tipo de carpa do Tigre chamado shabout. No entanto, nos últimos anos a construção de barragens, a poluição da água e a chegada de espécies invasoras reduziram muito as espécies nativas de peixes.
Nos restaurantes de masgouf mais sofisticados de Bagdá, cresce o uso de peixe de criação, e o "autêntico masgouf de shabout selvagem" está se tornando um bem escasso.
A guerra e o masgouf
Depois da guerra do Iraque, em 2003, a cultura gastronômica de Bagdá sofreu um golpe enorme. A área de restaurantes de masgouf da rua Abu Nuwas, às margens do Tigre, ficou muito danificada pelos combates, mas desde o final da década de 2010 vem se recuperando aos poucos e hoje voltou a ser um lugar de lazer de fim de semana para os moradores de Bagdá.
Cozinheiros da diáspora iraquiana abriram restaurantes de masgouf em cidades como Londres, Detroit e Sydney, divulgando os sabores de sua terra. Em particular, Dearborn, nos arredores de Detroit, abriga a maior comunidade árabe dos Estados Unidos e tem vários restaurantes que servem um masgouf autêntico.
Para continuar lendo
O masgouf iraquiano está na linhagem mais antiga da cultura dos assados do Oriente Médio. Experimente também os pratos dos países vizinhos.
- Shawarma (Líbano) — carne em espeto vertical giratório
- Kebab (Turquia) — o clássico da carne no espeto
- Tahchin (Irã) — bolo de arroz com açafrão e iogurte
- Dolma (Turquia) — folhas de parreira recheadas com arroz
- Shakshuka (Israel) — ensopado de tomate e ovos
Outros pratos para fazer em seguida
- Como fazer harissa - Aproveita ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer machboos - Aproveita ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Que outros peixes posso usar no masgouf além da dourada?
Robalo, linguado e olho-de-boi são boas opções de peixe branco. Também fica gostoso com salmão, mas, como é mais gorduroso, convém aumentar um pouco a quantidade de tamarindo para equilibrar. No Iraque usam-se originalmente peixes de água doce, mas com peixe de mar também se reproduz bem o sabor do masgouf.
Não encontro pasta de tamarindo. Existe algum substituto?
Misturando 2 colheres de sopa de pasta de ameixa em conserva (umeboshi) + 1 colher de sopa de mel + 1 colher de sopa de vinagre, reproduz-se uma acidez doce parecida com a do tamarindo. Com 3 colheres de sopa de suco de limão e 1 colher de sopa de açúcar obtém-se um substituto mínimo, mas sem o corpo característico do tamarindo. Se possível, use o autêntico, que se encontra em lojas de produtos asiáticos ou do Oriente Médio e pela internet.
E se eu não tiver pão sírio?
O naan e o pão pita são os melhores substitutos e costumam ser encontrados na seção de congelados do supermercado. Uma tortilha fina também serve. Acompanhar com arroz branco não é o estilo original, mas peixe assado com arroz é uma combinação natural e deliciosa.
Informações nutricionais (1 porção de 4)
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Energia | 380 kcal |
| Proteínas | 42 g |
| Gorduras | 16 g |
| Carboidratos | 18 g |
| Fibras | 3 g |
| Sódio | 620 mg |
| Ácidos graxos ômega-3 | 1.2 g |
| Vitamina D | 8.5 μg |
Fontes
- Nasrallah, N. (2013). Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine. London: Equinox Publishing.
- Helou, A. (2018). Feast: Food of the Islamic World. New York: Ecco Press.
