Como fazer kubba Mosul: o disco de trigo bulgur recheado de carne do norte do Iraque

A história da kubba Mosul, um disco que se corta à mesa

Ao enfiar a faca no disco recém-dourado, a massa fina estala e, do recheio de carne no centro, sobe o aroma da cebola refogada e das especiarias.

A kubba Mosul não é uma bola como as outras kubbas: é um disco achatado, o prato de Mosul, no norte do Iraque.

Ver a família toda cortando uma única peça grande lembra uma pizza ou uma torta, mas o que define a textura não é uma massa de farinha de trigo.

A base do sabor é uma massa de trigo bulgur fino e carne, trabalhada e aberta até o limite, logo antes de rasgar.

Ao fazer em casa, a dúvida é até que ponto reunir os ingredientes de origem.

Mesmo sem encontrar o trigo partido fino chamado jarish, é possível fazer uma massa que mantenha a diferença de grãos misturando bulgur fino com um pouco de bulgur grosso.

Só que, se você aumentar a água para abrir mais fino, a massa rasga antes de amolecer.

O que se deve respeitar neste prato não é a coincidência exata dos ingredientes, mas deixar a massa firme e esfriar o recheio antes de fechar.

Como o disco de Mosul chega à cozinha de casa

A kubba existe em várias formas: pequenos ovais fritos, bolinhas que flutuam em sopa e discos achatados.

Em uma reportagem da SBS Food, famílias de origem iraquiana apresentam o disco achatado e redondo com casca de bulgur como o estilo de Mosul, e contam o costume de fazer grandes quantidades em família antes do Ramadã e congelar.

Não é preciso levar para uma cozinha de dia a dia o método das casas que fazem centenas de peças de uma vez.

Para a casa, fazem-se 2 discos de 22 cm e cortam-se em fatias para 4 pessoas.

Para a casca usa-se carne bovina e, para o recheio, cordeiro; ambos podem ser substituídos por carne bovina.

Separam-se carne bovina e cordeiro porque, se a carne da casca é mais magra e a do recheio mais gordurosa, a diferença entre a massa fina e o centro suculento fica mais evidente.

Em comparação com o quibe libanês (em japonês) do Oriente Médio, a forma final do estilo de Mosul é muito diferente.

Em vez de fazer pontas alongadas, fecha-se a borda do disco, corta-se e leva-se à mesa.

Para manter o caráter de grande travessa de Mosul e evitar que dê errado em casa, não se faz uma única peça grande desde o início, e sim 2 discos.

Reunir os ingredientes na cozinha de casa

As quantidades são para 2 kubbas Mosul de 22 cm, 4 porções.

Se o bulgur grosso tiver o grão grande demais, ficam buracos na superfície da casca fina.

Dá para fazer só com bulgur fino, mas misturando 80 g de grosso a massa não vira uma pasta totalmente lisa ao mastigar.

É um prato com trigo, então é preciso atenção ao glúten.

Os pinoli podem ser omitidos ou trocados por amêndoas, mas, em caso de alergia a oleaginosas, não use.

Modo de preparo: avançar sem rasgar a massa fina

A kubba Mosul é feita nesta ordem: preparar e esfriar o recheio, transformar a massa em pasta, formar os discos, ferver e depois dourar.

Quatro dicas: por que ferver protege a kubba

Também se pode finalizar só dourando, mas, para manusear um disco fino sem quebrar, é mais estável firmar antes a massa em água quente.

Ferver, dourar ou acrescentar acidez: como escolher

Com o mesmo disco, o resultado muda conforme o acabamento.

Comer só fervida

No material da University of Mosul também consta o método de ferver o disco e comer assim mesmo.

Se quiser reduzir o óleo, deixe descansar 5 minutos depois de ferver, passe 1 colher de chá de azeite por peça e sirva.

A superfície fica mais macia que a dourada e, se acompanhar com sopa de lentilha ou com o caldo de tomate, as especiarias do recheio passam para o líquido.

Assar no forno

Sem usar frigideira, pode-se assar a kubba untada de óleo dos dois lados em forno a 180 °C por 20–25 minutos.

Porém, o Marga's Iraqi Recipes conta que só no forno ela secava com facilidade e recomenda, na primeira vez, ferver antes de assar.

Se escolher o forno, vire uma vez no meio do tempo e confirme que o centro chegue a 71 °C.

O melaço de romã, só se você tiver motivo para usá-lo

Não é um ingrediente indispensável para a casca ou o recheio funcionarem.

Nos dias em que o aroma da carne parecer pesado, misture só 5 ml em uma salada de tomate e pepino para deixar um toque agridoce na borda do prato.

É um ingrediente para quem vai usá-lo também em saladas ao estilo do Oriente Médio ou em legumes assados; se for só para esta receita, substitua por 5 ml de suco de limão.

Escolha um cujos ingredientes e volume você consiga conferir no rótulo, e se não procura um xarope doce, pode dispensá-lo.

Trocar a combinação de carnes

Se não gosta do aroma do cordeiro, troque o recheio por carne bovina e mantenha a carne bovina da casca como está.

Se fizer também a casca com cordeiro, ganha em sabor, mas com carne muito gordurosa a pasta amolece com facilidade, então reduza a água em 20 ml.

Os pinoli e as uvas-passas dão textura e dulçor.

Não são ingredientes que fixam uma única forma da tradição, então, se evitar oleaginosas, pode omitir ambos.

Mãos de casa unem a mesa da kubba

O interessante da kubba ao estilo de Mosul não é tanto o prato pronto, mas o fato de que os passos para fazer o disco são a unidade da mesa.

O material do museu da University of Mosul apresenta a kubba como um prato ligado ao período assírio (século IX a.C.) e registra o processo: tritura-se o trigo partido e mistura-se com carne, a massa amolecida em um recipiente de pedra é aberta em discos e recheada com carne, cebola, oleaginosas, uvas-passas e especiarias.

Isso não prova que o prato antigo e a kubba atual tenham a mesma fórmula.

Ainda assim, percebe-se que a tarefa de triturar o trigo partido, misturá-lo com carne e dar-lhe uma forma fácil de conservar foi transmitida por muito tempo junto com os utensílios de cada lugar.

Nas casas de hoje, usa-se o processador no lugar do recipiente de pedra.

Nas famílias de origem iraquiana que aparecem na reportagem da SBS Food, os parentes se reúnem, fazem de 100 a 300 peças, congelam e reservam para refeições posteriores e para a mesa do Ramadã.

Em outro artigo da SBS Food há o relato de uma família yazidi do norte do Iraque que preparava a kubba Mosul para o Ano-Novo de primavera, Ser Sal, e compartilhava os pratos na escola e no mercado.

O que se vê nesses dois relatos é que a kubba não é tanto um prato especial só para dias de festa, mas um prato que permite somar quem faz e quem come. Se você cortar o disco grande, pode ajustar a quantidade de cada porção e, se congelar a massa antes de modelar ou o prato pronto, não precisa terminar todo o trabalho em um dia. Fazer 2 discos de 22 cm não só reduz a grande travessa de origem, como também leva para a bancada de casa a ideia de dividir o trabalho entre várias mãos e de conservar.

A kubba Mosul não é um prato raro que se reproduz sozinho e se encerra.

Como dá para repartir quem refoga o recheio, quem abre a massa e quem fecha a borda, o próprio trabalho do prato se torna o motivo para se reunir.

Se for fazer para poucas pessoas, faça 2 discos de 22 cm para reduzir a carga.

Em troca, se respeitar estas três regras, não fechar com o recheio ainda quente, não abrir a massa fina demais e não agitar a água da fervura, você se aproximará bastante da forma e da textura do estilo de Mosul.

Para continuar na mesa iraquiana, acompanhe com o masgouf, o peixe assado na brasa, ou com o arook, de batata e ervas fritas, para variar o peso e o aroma do prato.

Perguntas frequentes

Não me sinto seguro com um disco de 22 cm

Divida a massa em 6 partes em vez de 4 e faça 3 discos pequenos de 16–18 cm de diâmetro.

Se o recheio tiver menos de 5 mm de espessura e você deixar uma margem de pelo menos 1.5 cm na borda, será mais fácil virar.

Comece conferindo a fervura com 2–3 minutos para um disco cru e retire quando subir à superfície e a borda estiver firme.

Não encontro bulgur grosso

Dá para substituir usando só 260 g de bulgur fino.

Só que, como há menos diferença de grãos, a massa fica um pouco mais pegajosa.

Comece com 180 ml de água, aumente a sêmola para 35 g e ajuste até a marca do dedo voltar devagar à forma.

Dá para congelar?

Sim: esfrie o recheio, termine a modelagem e o fechamento da borda e congele os discos crus um a um, entre folhas de papel-manteiga.

Quando a superfície estiver dura, passe para um saco; para usar, sem descongelar, ferva 5–6 minutos em água com fervura suave e depois doure.

Congelar um a um evita que quebrem ao ficar empilhados.

A massa rasgou na água da fervura

Suspeite de que a água fervia com força, o recheio estava quente ou a borda da massa estava fina demais.

Na próxima, baixe o fogo, esfrie o recheio e deixe 2 cm de borda.

Se a rachadura for pequena, pode colar massa sobrante antes de ferver.

O melaço de romã é indispensável?

Não é.

Só quando quiser acrescentar acidez ao aroma da carne, misture 5 ml na salada ou substitua por 5 ml de suco de limão.

Como guardar as sobras de kubba?

Deixe a kubba dourada perder o calor, guarde em recipiente fechado na geladeira e reaqueça bem até o centro, no máximo até o dia seguinte.

Não use na salada o papel ou a tábua que tenham tocado carne crua.

A segurança de um prato de carne moída não se julga pela cor, então, depois de reaquecer, confira também que o centro chegue a 71 °C.

Fontes