Ao abrir a porta do forno, entre o molho branco que borbulha despontam as almôndegas bem douradas. O aroma torrado do gergelim e a acidez fresca do iogurte e do limão. Leva-se a travessa inteira ao centro da mesa, rasga-se pão achatado e com ele se recolhe a almôndega junto com o molho. O kofta bil tahini (kofta bil tahini) é um prato ao forno das casas jordanianas em que as almôndegas assam em molho de tahine.
"Kofta" é a mistura de carne moída com cebola e especiarias
A equipe do veículo gastronômico estadunidense Milk Street conta que, ao visitar a Jordânia, soube que kofta (kefta) designa em si a mistura de carne moída temperada com cebola e especiarias. Essa mesma mistura pode ser enrolada em espetos e assada na brasa, ou feita em almôndegas e assada no forno. Mais do que o nome de um prato, é o nome de uma forma de preparar a carne.
O Milk Street aprendeu este prato com uma cozinheira caseira da capital, Amã, Tagreed Muhtaseb. O kofta bil tahini dela, segundo contam, consistia em almôndegas alongadas assadas com batatas, cebola e um molho de tahine e iogurte com bastante limão. O jornal jordaniano Jordan News também apresenta o kofta como um prato querido por adultos e crianças. É um prato que se pode levar à mesa da família com a travessa de forno inteira.
Há pratos feitos com a mesma mistura de carne moída por todos os países do Oriente Médio. O "köfte" turco é também um parente de nome parecido. Conforme o país e a casa, mudam um pouco as ervas, a proporção de especiarias e a forma de cozinhar.
O molho branco de tahine e iogurte
A protagonista deste prato é o molho branco que envolve as almôndegas. Ao tahine (pasta de gergelim branco) acrescentam-se iogurte, suco de limão e água, e incorpora-se cebola refogada. Ao somar a acidez do iogurte à untuosidade do tahine, mesmo assado não fica pesado demais e se torna um molho leve que realça o sabor da carne.
O tahine tem a curiosa propriedade de endurecer de repente ao acrescentar líquido e voltar a ficar liso se se continua misturando. O Milk Street escreve que, conforme a marca de tahine, pode talhar ao juntá-lo com líquido, e que para fazer o molho convém usar água fervente em vez de água em temperatura ambiente para que fique liso.
Ingredientes (4 porções)
Os ingredientes baseiam-se na receita de kofta bil tahini publicada no Jordan News. As ervas, especiarias e suco de limão sem quantidade na receita original constam "a gosto", então ajuste provando. Como não se indica o número de pessoas, calculam-se 500 g de carne moída para 4 porções.
O tahine é uma pasta de gergelim branco moído, um condimento imprescindível na cozinha do Oriente Médio. Como o óleo costuma se separar no pote, mexa bem desde o fundo antes de usar. A pasta de gergelim torrado é mais intensa e aromática, então se a usar, ponha um pouco menos e o molho não ficará pesado.
Se não tiver mistura de especiarias, combine 1/2 colher de chá de pimenta-da-jamaica, 1/4 de colher de chá de canela e um pouco de pimenta-do-reino preta: dá o aroma quente do Oriente Médio. É uma combinação caseira, então ajuste ao seu gosto de aromas.
Como fazer kofta bil tahini
Assa-se a 200 °C. Se começar a pré-aquecer quando as almôndegas estiverem tomando cor, poderá assá-las logo depois de pôr o molho.
Cozinhe a carne moída bem até o centro. Parta uma almôndega e, se restar alguma parte vermelha, asse mais alguns minutos e confira de novo. O tahine é feito de gergelim, então quem tem alergia a gergelim não deve comê-lo. O iogurte contém laticínios.
O molho de tahine engrossa um pouco ao assar. Se o molho antes de pôr estiver espesso demais, o assado fica com uma textura seca e granulosa, então ajuste com água para que fique fluido como um creme e depois despeje.
Se tentar cozinhar as almôndegas por dentro ao dourá-las na frigideira, elas endurecem durante o forno. Basta que a superfície tome boa cor, e o resto se termina no forno.
Nas casas de Amã, com batatas
A forma de fazer de Tagreed Muhtaseb, em Amã, consistia em assar almôndegas alongadas com batatas e cebola. O Milk Street aquece antes as batatas e a cebola para que fiquem macias de forma uniforme no forno. As batatas absorvem o molho e ficam tão gostosas quanto as almôndegas.
Se fizer em casa, descasque as batatas, corte-as em rodelas de 1 cm de espessura, cozinhe-as antes até que um palito de bambu as atravesse, e coloque-as na travessa junto às almôndegas. Despeje o molho por toda a superfície e asse igual: terá um kofta bil tahini com batatas.
Com pão achatado
O kofta bil tahini recém-feito põe-se no centro da mesa com a travessa de forno e cada um se serve. Se rasgar pão achatado para recolher o molho, o molho de gergelim e iogurte embebe o pão e se aproveita até a última gota. Também combina com arroz. Se servir com uma salada de pepino e tomate picados, refresca a boca.
Se quiser preparar outro prato jordaniano, recomendo o mansaf, o prato nacional de cordeiro cozido num molho de laticínio fermentado, e a galayet bandora, um prato simples de tomate refogado. Se quiser comparar pratos feitos com a mesma mistura de carne moída, experimente também o köfte turco.
Perguntas frequentes
O molho talhou.
Conforme a marca de tahine, pode talhar ao juntá-lo com líquido. O Milk Street escreve que com água fervente, em vez de água em temperatura ambiente, fica liso. Se começar a talhar, acrescente água fervente aos poucos enquanto mistura bem com um fouet.
Dá para fazer sem processador?
Dá. Pique a cebola, o alho, a salsinha e o coentro fresco o mais fino possível, ponha numa tigela com a carne moída e sove bem à mão até grudar.
Existe uma forma de fazer sem dourar as almôndegas?
O Jordan News apresenta outra forma de fazer: dar à mistura forma de barrinhas ou almôndegas, dispô-las numa travessa de forno untada, regá-las com melaço de romã, despejar por cima um molho de tahine, suco de limão, água e um pouco de óleo, e assar a 200 °C cerca de 20 minutos. Poupa o trabalho de dourar na frigideira.
O que faço com as sobras?
Deixe que percam o calor, passe para um pote, guarde na geladeira e coma logo. Para reaquecer, aqueça até o centro no forno ou no micro-ondas. Se o molho engrossou, acrescente um pouco de água quente para afrouxá-lo.
Fontes
- Jordan News, "How to Make Kofta with Tahini," atualizado em 10 de fevereiro de 2026. Data de consulta e conferência: 22 de outubro de 2026. https://www.jordannews.jo/Section-101/Good-Food/How-to-Make-Kofta-with-Tahini-48766
- Milk Street, Rose Hattabaugh, "Baked Kefta with Tahini," 19 de dezembro de 2022. Data de consulta e conferência: 22 de outubro de 2026. https://www.177milkstreet.com/recipes/baked-kefta-with-tahini
