Como fazer galayet bandora: o tomate refogado da Jordânia

Um prato caseiro jordaniano que começa com o ruído do tomate se desfazendo

Ao amassar o tomate com uma espátula de madeira, sai o suco de dentro da pele e o azeite da borda da frigideira se tinge de vermelho. Enquanto ainda há muita água, escorre mesmo que você aproxime o pão; quando reduz, a polpa chega a uma densidade em que a marca da espátula se preenche devagar. A galayet bandora é um prato que se faz olhando essa mudança.

Em árabe escreve-se قلاية بندورة e a transcrição varia: Qalayet Bandora, Galayet Bandora. Mais do que isolá-la como um prato só da Jordânia, aproxima-se mais da realidade vê-la como um prato que as casas do Levante, incluindo as da Jordânia e da Palestina, fazem reduzindo tomate com azeite e legumes aromáticos. Um livro de cozinha tradicional jordaniana a apresenta como um prato apreciado numa ampla região do país e que se come a qualquer hora do dia.

Embora o nome seja o mesmo, a forma da panela não é uma só. Em Ajlun e Jerash, no norte da Jordânia, há registros de que se secavam tomates em sua estação para conservá-los e usá-los fora de estação. Também se apresenta a forma de assá-lo em forno de barro ou em panela de barro e pôr ovo por cima, então esta versão de frigideira é uma das muitas formas caseiras. Nas fontes palestinas o nome muda conforme a região, e combinam-se tomates verdes e tomates vermelhos maduros ou acrescentam-se alho, castanhas e salsinha.

O que se faz aqui é a forma básica, fácil de pôr sobre o pão, em que tomate maduro, cebola, alho e pimenta verde se reduzem em azeite. O cominho e o sumagre não são tratados como ingredientes imprescindíveis em toda a Jordânia, mas como um pequeno acréscimo que, nesta cozinha doméstica, completa o aroma e a acidez.

Se a puser junto a pratos de leguminosas e cereais como a balila ou a mujaddara, fica fácil montar a mesa mesmo num dia com pouca carne. Parece-se com a shakshuka, mas se diferencia em que não se quebra um ovo por cima e o próprio tomate se come com o pão.

Ingredientes (4 porções)

Este prato pode ser feito sem laticínios, ovos nem carne. Como o pão que o acompanha leva trigo, quem quiser evitá-lo pode substituir por pão de farinha de arroz ou legumes quentes. Nas casas em que não se gosta de picante, troque a pimenta verde por pimentas shishito e acrescente só acidez com sumagre ou limão: come-se melhor. Os ingredientes do tomate em lata, das especiarias e do pão variam em cada produto, então quem tem alergias deve conferir a rotulagem ao comprar.

Ingredientes que convém respeitar numa cozinha doméstica

O que convém respeitar para transmitir a forma básica jordaniana é a quantidade de tomate e o azeite. Os ingredientes básicos que cita o livro de cozinha tradicional jordaniana são a combinação de tomate picado, cebola, pimenta verde e azeite refogados, e o alho ou o ovo variam conforme a casa. Se puser menos tomate e compensar com ketchup, o sabor de açúcar e vinagre se impõe e passa a ser outro prato. Quando o tomate de inverno está aguado, é mais natural misturá-lo com um pouco de tomate em lata. Se fizer só com lata, a acidez tende a ser forte, então suba a cebola para 150 g e tire a doçura em fogo baixo um pouco mais.

O sumagre não é imprescindível, mas dá uma acidez seca diferente da do limão. Mesmo que sobre depois de comprá-lo, pode usá-lo no musakhan (em japonês), no baba ganoush, no frango assado ou numa salada de cebola. Do cominho basta uma quantidade pequena. Mais do que pôr muito, o que deixa a doçura do tomate e o aroma da pimenta verde é não queimar o alho e passar o seu aroma ao azeite.

O que vale a pena procurar ao comprar é o sumagre, que custa encontrar na loja ao lado, e um pouco de cominho em pouca quantidade que se gaste com facilidade. O tomate e a cebola escolha-os na loja do bairro, e comprar pela internet só os ingredientes que sejam o eixo do aroma evita desperdício.

Se for usar o sumagre uma só vez, não o compre e substitua por casca de limão. Se pensa usá-lo também com berinjela assada ou frango na cozinha do Oriente Médio, e quer unificar a acidez seca de vários pratos, então vale a pena comprá-lo.

O cominho só é preciso se quiser sobrepor um aroma quente à acidez do tomate. Se já tem cominho do que usa para o curry e conserva seu aroma depois de aberto, não é preciso comprar mais.

Embora o nome seja o mesmo, a panela muda entre o norte e a Palestina

No livro de cozinha tradicional jordaniana, a galayet bandora consta como um prato querido numa ampla região do país e que se faz na estação do tomate. Em Ajlun e Jerash, no norte, secavam-se os tomates da estação para conservá-los e usá-los também fora de estação. Também existe a forma de assá-lo em forno de barro ou em panela de barro e pôr ovo por cima, então não se considera que seja a "única resposta certa" esta forma de refogar cebola e pimenta verde na frigideira.

Nas fontes de cozinha palestinas também se vê claramente a variedade entre casas. O nome oscila entre Galayet, Qalayet e Alayet, e há formas de combinar tomate verde e tomate vermelho maduro ou de acrescentar alho, salsinha, pinhões e outros. Usa-se tomate verde para conservar a acidez e o crocante ao morder, e o centro do sabor muda em relação a uma panela de verão feita só com tomates maduros.

Como se come lá e como levar ao seu cardápio

Uma fonte da FAO sobre a cultura alimentar da Jordânia explica que o pão achatado, o khobez, acompanha muitas refeições e serve também para recolher os pratos. Também com a galayet bandora, mais do que tomar o molho de colher como se fosse bebido, com a borda do pão recolhe-se a polpa e o azeite ao mesmo tempo, e assim se entende como está pensado o sabor. Se não tiver pita, servem o naan, uma tortilha fina ou uma baguete levemente tostada.

Há dias em que dá vontade de quebrar um ovo por cima, como na shakshuka. Há exemplos em que se põe ovo por cima como forma do norte da Jordânia, mas com ovo muda o protagonista do café da manhã, então se recomenda conferir primeiro, sem ovo, a acidez e o ponto de redução. Se quiser somar substância, acrescentar no fim um ovo cozido à parte conserva melhor o contorno deste prato, em que se limpa o tomate com pão.

Onde costuma falhar

O mais habitual é a falha de querer terminar cedo e evaporar a água de uma vez em fogo forte. Só esquenta o azeite do fundo e, com a polpa do tomate ainda aguada, queimam-se o alho e as especiarias. Se dividir em duas fases, tirando a água em fogo médio e reduzindo em fogo médio-baixo, a acidez se arredonda e não escorre ao pôr sobre o pão.

Conservação e reaquecimento

Como referência, na geladeira conserva-se 2 dias num pote limpo. Guarde-a à parte do pão achatado e do queijo, e acrescente a salsinha e o limão logo antes de comer. Também se pode congelar, mas ao descongelar a água do tomate tende a se separar, então só em porções pequenas que gaste em menos de uma semana.

Para reaquecer, é melhor a frigideira do que o micro-ondas. Passe para a frigideira o refrigerado, acrescente 2 colheres de chá de água e aqueça 2 minutos em fogo baixo; quando borbulhar, evapore a água 1 minuto em fogo médio. Quando o azeite voltar à superfície, desligue o fogo e acrescente um pouco de sumagre ou limão. No dia em que for pôr sobre pão, deixe-a um pouco firme; se a puser junto a uma sopa, deixe-a um pouco mais solta e se come melhor.

Se for passar para o dia seguinte, o truque é não mudar muito o sabor desde o início. Parece um refogado de tomate para tudo, mas se acrescentar ketchup ou açúcar desaparece a acidez do Oriente Médio. O que sobrar, se aproveitar na direção de realçar o azeite e a acidez, não se estraga.

Perguntas frequentes

Dá para fazer só com tomate em lata?

Dá. Mas só com lata a acidez é forte e a forma da polpa é monótona. Se fizer com 1 lata de 400 g, suba a cebola para 150 g e alongue o primeiro refogado para 8 minutos. Os tomates inteiros amassados à mão na frigideira deixam mais sensação de polpa do que o tomate picado.

Continua sendo galayet bandora sem sumagre?

Sim. O sumagre completa a acidez e o aroma do final; a base do prato é tomate, cebola, alho, pimenta verde e azeite. Se não houver, rale um pouquinho de casca de limão e use o suco só em umas gotas no final, conforme a acidez.

Como se ajusta se forem comer crianças?

Tire a pimenta verde e substitua por 1 pimenta shishito ou 20 g de pimentão verde. Reduza também a pimenta-do-reino preta à metade. Se acrescentar sumagre, pimenta em flocos e limão só no prato dos adultos, é fácil servir da mesma frigideira.

Posso acrescentar carne ou ovo?

É um prato caseiro, então é livre, mas na forma básica deste artigo não se põem. Se acrescentar carne moída, aproxima-se de um molho de tomate com carne, e se quebrar um ovo, da shakshuka. Nos dias em que quiser mais substância, é mais fácil conservar a personalidade do prato acompanhando-o com frango assado ou ovo cozido.

Que frigideira vai melhor?

Vai bem uma frigideira grossa ou uma frigideira de ferro de 24 a 26 cm de diâmetro. Numa panela fina de alumínio queima-se um só ponto antes de a água evaporar e custa ver o ponto de redução do tomate. Se usar frigideira de ferro, como o calor residual é forte, no último minuto desligue o fogo e observe.

Fontes