Como fazer manakish: o pão libanês de za'atar para o café da manhã

Ao abrir o forno, o café da manhã muda de contorno

Imagine uma manhã em que a mesa ainda está vazia. Você abre a porta do forno e, da massa assada, sobe o aroma de tomilho seco e gergelim. A superfície brilha com o azeite e só a borda está levemente dourada. Dá para cortar como uma pizza, mas o manakish libanês fica melhor dobrado e quente: primeiro o aroma chega ao nariz e depois a acidez do sumagre o alcança.

O manakish (Manakish) é um pão achatado e fino que, no Líbano, se come no café da manhã ou como lanche. O clássico é a combinação de za'atar com azeite, embora também haja versões com queijo ou carne. O que costuma complicar numa cozinha de casa não é o recheio, mas a espessura da massa e o calor do forno. Se a massa ficar grossa como a de pizza e for posta numa assadeira fria, só a superfície seca e o centro fica pesado, como pão.

Com 6 manakish pequenos, até um forno doméstico consegue uma peça fina com a borda dourada. Se você não tem za'atar, também se mostra como combinar tomilho seco, sumagre e gergelim. Ao ver uma primeira peça assada, você poderá decidir o que comprar para se aproximar do aroma de lá e o que testar uma vez com o que já tem.

O café da manhã libanês na mesa de lá

Em vez de contar a história deste prato só com datas antigas, interessa-me mais olhar o que mostra o registro oficial: como a técnica passa de geração em geração dentro das casas. As diferenças regionais do recheio também não são só questão de nomes. Conforme o queijo e as ervas que se encontram e o tamanho do forno, cada casa ou cada padaria varia a espessura da peça e a quantidade de recheio.

Pelo nome, o manakish parece "um pão achatado com algo por cima". Mas no Líbano é menos um prato de dias especiais do que um pão cotidiano que chega à mesa do café da manhã. O dossiê de inscrição no patrimônio cultural imaterial da UNESCO descreve o al-man'ouché como um café da manhã libanês feito tanto em casa quanto em padarias especializadas. Fazem-se covinhas com os dedos na massa e espalha-se por cima uma mistura de tomilho, sumagre, gergelim torrado, sal e azeite. Fica registrado como uma única cultura alimentar, incluindo o costume de acompanhar com labneh, tomate, pepino, azeitonas e hortelã.

Nas receitas de lá aparece com frequência o "furn", o forno de pão do bairro ou a pequena padaria. Prepara-se a massa em casa e leva-se ao forno quente. Quando se acumulam as encomendas da manhã, as massas sobre tábuas de madeira entram uma após a outra no forno e saem para levar para casa com legumes e labneh. Se você transpõe esse fluxo para o forno da sua cozinha, não é preciso recriar o ambiente com enfeites. O necessário é ter a assadeira bem quente e manter a massa fina até pouco antes de assar.

A própria palavra za'atar tem certa amplitude. Às vezes designa uma erva próxima do tomilho silvestre e outras vezes toda a mistura de sumagre, gergelim e sal. Por isso cada pacote de za'atar que você compra terá um aroma e uma salinidade diferentes. Antes de assar a primeira peça, prove: se a acidez estiver fraca, acrescente um pouco de sumagre; se estiver muito salgado, aumente o azeite. A primeira decisão é não supor que um tempero com o mesmo nome tem o mesmo gosto.

Ingredientes (6 peças, 4 porções)

Se for misturar o za'atar em casa, combine 20 g de tomilho seco, 15 g de sumagre, 15 g de gergelim torrado, 7 g de orégano seco e 3 g de sal para obter cerca de 60 g. É uma referência com ingredientes fáceis de encontrar em casa, e não reproduz tal qual a mistura de cada loja libanesa. Se o sumagre for muito ácido, comece com cerca de 12 g e prove.

Para acompanhar

Prepare a gosto 200 g de labneh ou de iogurte grego sem açúcar, 2 tomates, 1 pepino, rabanetes, azeitonas pretas e hortelã. Os acompanhamentos não vão sobre a massa: intercalam-se enquanto se leva à boca o manakish dobrado. Contém trigo, gergelim branco e laticínios; havendo alergias, confira os rótulos dos ingredientes e se os utensílios são compartilhados.

Comprar za'atar ou montar o aroma com sumagre

Se você não encontra za'atar na loja, é tentador substituir por tomilho sozinho. Aproxima-se o aroma verde da erva, mas faltam a acidez própria do manakish e a redondeza do gergelim ao mastigar. O melhor é procurar primeiro um za'atar já misturado e, se não houver, preparar uma mistura caseira com o sumagre como eixo.

O sumagre é um pó de frutos vermelho-arroxeados secos, com uma acidez seca diferente da do limão. Se tem dúvida se vai gastá-lo só com manakish, pense se pode polvilhá-lo em saladas, homus ou carnes e peixes grelhados. Se lhe ocorrerem dois ou mais usos, um pote de 100 g não vai sobrar. Quem quiser experimentar uma única vez pode conferir a sensação da massa com um pouco de raspas de limão e escolher o sumagre na próxima vez que assar. Se você só tem um prato para o sumagre, é mais sensato testar primeiro com um sachê pequeno de za'atar ou com as ervas secas que já tem.

Se vale acrescentar um utensílio para misturar o za'atar

Se usar za'atar comprado, não precisa de pilão. Já se for misturar você mesmo o tomilho seco, o sumagre e o gergelim, um pilão de granito serve para triturar um pouco o gergelim e fundir a erva com a acidez. Quem já tem um pilão pequeno ou um processador de alimentos não precisa comprar outro.

A condição para comprar é que você pense em preparar, além de za'atar, sais com especiarias, ervas ou pastas de castanhas. Quem só quer testar a mistura uma vez tem o bastante em misturar com uma colher numa tigela: um utensílio novo não decide o aroma. Antes de escolher um, confira se é de granito e o que inclui o conjunto de pilão e mão.

Modo de preparo: decidir primeiro a espessura e o calor

Antes de assar, ajuste o forno a 250 °C, ou à temperatura máxima do seu forno doméstico. Deixe a assadeira ou a pedra de pizza na parte baixa e pré-aqueça por pelo menos 30 minutos. O essencial não é tirar a assadeira e pôr a massa em cima, mas deixar a própria assadeira quente dentro do forno.

Três formas de reconhecer o assado e corrigi-lo

Quando o centro fica pesado

Se o centro está branco, não volta ao ser pressionado e se mastiga como um bolinho de massa, falta espessura fina ou calor da assadeira. Antes de assar uma peça, abra ainda mais fina a massa que sobra. Se não melhorar, devolva a assadeira à parte baixa do forno e pré-aqueça mais 20 minutos antes de assar. A massa fina perde umidade rápido, então não a deixe muito tempo esperando para assar.

Quando a superfície seca e só a erva amarga

Pode ser que a pasta de za'atar esteja grossa demais ou que o calor de cima do forno esteja forte demais. Na peça seguinte passe um pouco menos e respeite os 5 mm livres da borda. Se acrescentar azeite logo depois de assar, o amargor não volta atrás, então mude a forma de passar assim que surgir cheiro de queimado.

Quando a massa encolhe e não fica redonda

Se abrir logo depois de dividir, ou se o glúten da sova estiver tenso, a massa recupera a forma ao soltá-la. Prolongue o descanso depois de formar as bolas de 10 para 15 minutos e pressione aos poucos do centro para fora. Que a espessura seja uniforme influi mais na textura do que conseguir um círculo perfeito.

Os recheios do Líbano e como escolhê-los na sua cozinha

O za'atar é só a porta de entrada do manakish. Nas receitas libanesas e nas apresentações de padarias também se veem versões com queijo, kishk, tomate e cebola, ou carne moída. Ao mudar o recheio mudam a umidade, o tempo de forno e até a hora do dia em que se come. As primeiras 6 peças, faça com za'atar para aprender a espessura, e depois passe a uma das seguintes: assim as diferenças de massa ficam mais visíveis.

De tudo isso, o mais fácil de incorporar numa casa é servir o za'atar assado com labneh e legumes. Sem mudar a espessura da massa, só é preciso controlar a umidade do que vai por cima. Se usar queijo, em vez de cobrir tudo com za'atar, faça só metade com queijo e poderá comparar numa única fornada.

Conservação e reaquecimento para recuperar o aroma

Os manakish assados se embrulham um a um quando perderam o calor. Na geladeira, calcule 2 dias; ao comer, aqueça de 5 a 7 minutos no forno a 200 °C. Se congelar, deixe esfriar por completo antes de empilhar e aproveite em cerca de um mês. Congelados, a 200 °C de 10 a 12 minutos, a base recupera a crocância. Só no micro-ondas a massa umedece e amolece; se usar, seque no fim a superfície na torradeira ou no forno.

Também se pode refrigerar a massa antes de fermentar, mas é preciso conhecer o estado do fermento e ter espaço no recipiente. Na primeira vez é mais estável guardar já assados, para não arrastar o critério da fermentação. O labneh e os legumes picados vão em recipientes à parte e se acrescentam logo antes de comer.

Perguntas frequentes

Se eu não tiver za'atar, posso fazer só com tomilho?

Pode, mas a acidez e o aroma torrado do gergelim ficam mais fracos. O mais direto é combinar tomilho seco com gergelim torrado e, se tiver, acrescentar sumagre. Sem sumagre dá para usar um pouco de raspas de limão, mas ao assar o aroma muda e não fica igual.

Dá para fazer com farinha comum em vez de farinha para pão?

Dá. Se sovar só com farinha comum, a massa se corta com facilidade, então reduza a água inicial para 160–170 ml e deixe descansar mais antes de abrir. O assado tende a sair mais quebradiço que com farinha para pão. Se tiver farinha de força média, misturá-la em partes iguais com a de pão a deixa mais manejável.

A massa não fermenta.

Confira se a água estava fria demais, se o fermento é velho ou se o lugar é frio. Se aos 60 minutos não houver mudança, com temperatura ambiente baixa dá para esperar mais 30 minutos. Se aos 90 minutos o volume quase não mudou e também não há bolhas na superfície, é melhor não assar à força e refazer a partir do líquido com o fermento.

A massa rasgou depois de pôr o recheio.

Pode ser que a tenha aberto fina demais ou concentrado a pasta no centro. Em vez de fechar o rasgo abrindo com o dedo, sobreponha um pouco de outra massa e passe de novo a cobertura mais fina. Da próxima vez limite o diâmetro a 18–20 cm e deixe livre a margem da borda.

Se usar queijo, assa na mesma temperatura?

Pode assar na temperatura básica, mas o queijo muda o resultado por causa da umidade e do sal. No queijo com muita água, seque a superfície e espalhe fino. Se o queijo estiver prestes a queimar antes de a borda dourar, não suba para cima: deixe a assadeira embaixo e alongue um pouco o tempo.

Dá para assar antes e comer de manhã?

Asse no dia anterior, deixe esfriar por completo e embrulhe. De manhã aqueça a 200 °C e acrescente o labneh e os legumes logo antes de comer. Se priorizar o aroma, é mais estável deixar a massa assada do que dividi-la e refrigerá-la no dia anterior.

Para o café da manhã, reduzir o que se compra

O manakish pode ser feito sem um forno especial. Mas não é um prato em que se asse massa de pão comum numa assadeira comum. Quando se alinham os três eixos (a espessura fina, o calor e a acidez do za'atar), você se aproxima da sensação libanesa de "comer primeiro o aroma".

Na primeira vez não é preciso reproduzir à perfeição a mistura de za'atar. Respeite a temperatura máxima do forno e o pré-aquecimento da assadeira e, depois de ver o assado, decida se compra sumagre ou passa ao queijo. Se chegou a poder tomar essa decisão, na manhã seguinte você abrirá fino desde a primeira peça sem hesitar.

Se quiser ampliar um pouco mais a mesa libanesa, é natural partir do labneh e dos legumes que acompanham o pão assado. Combina bem com o tabule libanês, o baba ghanoush de berinjela assada e o homus do Sekai Gohan Kikō.

Fontes