A mesa fica um pouco em silêncio até a panela ser virada
Coloca-se um prato grande sobre a panela, segura-se com as duas mãos e vira-se de uma vez. A maqluba é um prato que muda um pouco o clima da cozinha por esses poucos segundos. Antes mesmo de abrir, já se sente o vapor do frango impregnado de especiarias, a doçura da berinjela e o arroz tostado que cozinhou no vapor no fundo. Mas só se sabe se deu certo quando cai no prato. Por isso a família se aproxima.
A maqluba, que também se escreve maqlouba, maqlooba ou makloubeh, vem de uma palavra árabe que significa "o que foi virado". É um prato de arroz do Levante em que arroz, carne e legumes são empilhados na panela e, depois de cozidos, virados sobre um prato grande. Costuma ser associada à cozinha caseira palestina, mas também existe na Jordânia, na Síria e no Líbano, com uma forma própria em cada casa.
O difícil numa cozinha doméstica não é reunir os ingredientes, mas não deixar o arroz pesado. Se você empilhar berinjela ou couve-flor crua, elas soltam água e desmancham ao virar. Se fritar forte demais, o arroz absorve óleo e fica pesado. Nesta receita os legumes são assados no forno, o caldo do frango é medido e a panela descansa bem antes de ser virada.
Entre os pratos de frango palestinos, há o musakhan (em japonês), com sumagre e cebola como protagonistas. Se comparar pela ideia de rechear legumes, o mahshi lift (em japonês), de nabos cozidos em molho ácido, fica perto. E se comparar entre pratos de arroz, ao lado do mansaf jordaniano (em japonês), com molho de iogurte, da kabsa saudita (em japonês), de arroz temperado, e do machboos (em japonês) do Golfo, as diferenças entre os arrozes do Oriente Médio ficam mais fáceis de ver.
«Maqluba» significa «o que foi virado» em árabe. Escreve-se de várias formas, como maqlouba, e todas se referem ao mesmo prato.
Ingredientes (4 porções)
A receita leva frango, oleaginosas e laticínios. Havendo alergias, troque o frango por 240 g de grão-de-bico, as amêndoas por 2 colheres de chá de gergelim branco e o iogurte por apenas a salada picada. Se usar caldo em cubo, confira o rótulo: alguns contêm trigo ou laticínios.
O que vale buscar nas compras
Na maqluba, o resultado muda mais se você não errar no arroz e na panela do que se trocar o frango ou a berinjela por ingredientes mais caros. O arroz basmati dá leveza, a pimenta-da-jamaica o aroma quente típico do Levante, e uma panela grossa ajuda a manter a forma antes de virar.
Comece por lavar e deixar o arroz de molho e, enquanto isso, prepare o frango e os legumes. Conte 35 minutos para o arroz, incluindo os 10 minutos de escorrimento, e você não vai se apressar na hora de montar as camadas.
Modo de preparo: cozinhar o arroz solto e virar sem desmanchar
A maqluba segue esta ordem: lavar o arroz, preparar o caldo do frango, assar os legumes, montar as camadas na panela, cozinhar, virar e finalizar. Se deixar prontos os legumes assados, a montagem da panela fica tranquila. É mais confortável uma panela de 20 a 22 cm de diâmetro e pelo menos 10 cm de profundidade.
Tabela de opções para se aproximar da versão original numa cozinha doméstica
A maqluba das casas palestinas reflete a panela, o arroz e a estação dos legumes de cada lar. Ao reproduzir, é mais fácil continuar cozinhando se você separar o que mantém do que substitui, em vez de aproximar tudo de ingredientes importados.
| Dúvida | O que manter | Opção realista |
|---|---|---|
| Arroz | Que os grãos se separem e não fiquem pesados depois de absorver o caldo | Na primeira vez, basmati. Com arroz japonês, reduza a água para 450 ml, sem molho, lavado e usado logo |
| Legumes | Dourar antes a berinjela e a couve-flor | Assar no forno a 200 °C em vez de fritar. Com pouco óleo também sai o aroma |
| Carne | Que o caldo dê sabor ao arroz | O frango com osso é o mais manejável. Com cordeiro, a mesma quantidade e 30 minutos de cozimento |
| Especiarias | O calor da pimenta-da-jamaica e da canela | Se tiver baharat, substitua por 2 colheres de chá. Senão, basta a mistura desta receita |
| Panela | De 20 a 22 cm de diâmetro para as camadas ficarem apertadas | Panela de fundo fino queima fácil. Use uma grossa ou de ferro fundido e respeite o fogo baixo |
| Virada | Descansar depois de cozinhar e encostar bem o prato | Sem prato grande, uma assadeira plana. Um prato fundo dificulta tirar a panela |
Se não encontrar arroz basmati, com arroz japonês o prato também sai, mas, por ser mais pegajoso, se aproxima de um "arroz virado". No dia em que fizer com arroz japonês, não deixe muito tempo de molho, reduza um pouco o caldo e estenda para 20 minutos o descanso antes de virar. A forma do grão muda, mas se conserva o aroma dos legumes que absorveram o caldo do frango.
Antes de virar a panela, deixe descansar 15 minutos sem destampar e balance de leve pela borda para ver se o arroz se move num bloco só. Se não se mover, espere mais 5 minutos.
Por que desmancha, fica aguada ou queima
| Situação | Causa principal | Como corrigir da próxima vez |
|---|---|---|
| Desmancha ao virar | Legumes com muita água, panela frouxa, descanso insuficiente | Asse mais os legumes, pressione de leve arroz e recheio, e deixe descansar pelo menos 15 minutos antes de virar |
| O arroz fica grudento | Arroz lavado com força e quebrado, muito caldo, arroz japonês com o mesmo líquido | Lave o arroz com delicadeza. 500 ml de caldo para basmati e 450 ml para arroz japonês |
| Queima o fundo | Muito tempo em fogo médio, fundo fino, pouco caldo | Ao ferver, fogo baixo. Se sentir cheiro de queimado, desligue e termine com o descanso |
| Frango sem sabor | Pouco tempero, o arroz absorve todo o caldo e não sobra sal na carne | Tempere o frango antes com 1 colher de chá de sal. Prove também o caldo e deixe como uma sopa leve |
| A superfície virada fica pobre | Pouco tomate ou berinjela, recheio sem apertar no fundo | Tomate no fundo e berinjela nas laterais. Coloque primeiro na panela o que quer que apareça |
Mesmo que dê errado, o sabor se salva. No dia em que desmanchar, não tente remodelar à força: sirva como arroz em travessa grande com mais iogurte, salada picada e limão. Se estiver aguada, destampe e aqueça 3 minutos em fogo baixo; desligue e deixe 10 minutos, e o excesso de vapor escapa.
Conservação e o que fazer no dia seguinte
Passe para um pote só o arroz e o recheio que sobrarem. Deixe esfriar por uns 30 minutos e consuma em cerca de 2 dias na geladeira. Não guarde juntos o iogurte, a salada picada e o limão: o líquido e a acidez entram no arroz e no dia seguinte ele fica grudento.
Para reaquecer, espalhe uma porção num prato próprio para micro-ondas, borrife 2 colheres de chá de água, cubra sem apertar com filme e aqueça 90 segundos a 600 W. Se o centro do arroz ainda estiver frio, acrescente 30 segundos de cada vez. Na frigideira, unte com 1 colher de chá de óleo, tampe e aqueça 4 minutos em fogo baixo. O fundo doura um pouco e, no dia seguinte, este método fica mais aromático.
Como preparo antecipado, fica melhor parar logo antes de fazer tudo no dia anterior: assar os legumes, cozinhar o frango e lavar o arroz, deixando a montagem e o cozimento para o dia. Assim se conservam os grãos soltos e a forma ao virar.
Perguntas frequentes
P1. Maqluba e maqlouba são o mesmo prato?
São variantes de grafia do mesmo prato. Em inglês também há várias grafias, como maqluba, maqlooba, maqlouba e makloubeh.
P2. Não dá para fazer sem arroz basmati?
Dá, mas o resultado muda. O basmati tem grão longo e se solta com leveza mesmo absorvendo caldo. Com arroz japonês, depois de lavar não deixe muito tempo de molho, reduza o caldo para 450 ml e estenda para 20 minutos o descanso antes de virar.
P3. É preciso fritar os legumes para ser autêntica?
Tradicionalmente muitas casas fritam, mas assados no forno também dão aroma suficiente. O importante não é a quantidade de óleo, mas evaporar a umidade da superfície e conseguir cor. Numa cozinha doméstica é mais estável assar de 20 a 25 minutos no forno a 200 °C.
P4. Dá para fazer sem carne?
Dá. No lugar do frango, use 240 g de grão-de-bico escorrido e 500 ml de caldo de legumes. O grão-de-bico, colocado no centro da panela, quebra menos, e o aroma da berinjela e da couve-flor dá saciedade.
P5. E se eu tiver medo de virar?
Use um prato plano pelo menos 5 cm mais largo que a panela e encoste bem. O mais importante é não tirar a panela de imediato e esperar 2 minutos depois de virar. Para começar, não busque uma torre alta e encha a panela até cerca de 8/10.
P6. O que servir como acompanhamento?
Combinam iogurte natural, salada picada de pepino e tomate, azeitonas e picles. Como o aroma do arroz e do frango é intenso, um acompanhamento frio e ácido evita que o prato canse.
