A abóbora amolece na água tingida de açafrão e cardamomo e depois escorrega para dentro de uma panela de açúcar caramelizado. Perto do fim, um respingo de água de rosas levanta o aroma, e a farinha tostada com o ghee amarram tudo num pudim quente e doce. Alguns pistaches picados finalizam a tigela. Esta é a aseeda bobbar (عصيدة البوبر), um pudim emiradense de abóbora. Você pode conhecer mais pratos dos Emirados Árabes Unidos na página do país.
Sobre a aseeda bobbar
A aseeda bobbar, também romanizada como assidat al-boubar, é a versão emiradense de abóbora da asida. A abóbora é o corpo do prato, e o açúcar traz doçura e caramelo. A farinha tostada liga o pudim, o ghee acrescenta untuosidade, e o açafrão, o cardamomo e a água de rosas entregam o perfume.
O nome viaja, mas o prato nem sempre viaja junto. Em outras partes do mundo árabe, asida pode significar uma massa de farinha e água trabalhada até virar um prato parecido com uma massa de pão. O kue asida da Indonésia e a assida zgougou da Tunísia dividem parte do nome, mas são pratos diferentes, com ingredientes e formas diferentes.
Esses sabores são familiares na cozinha tradicional dos Emirados. O khabees, um doce emiradense vizinho, é um prato à base de farinha temperado com o mesmo ghee, cardamomo, açafrão e água de rosas, e tem aquela mesma textura de farinha tostada. Tâmaras e melaço de tâmara (dibs) também fazem parte há muito tempo da comida emiradense, ao lado de especiarias importadas e arroz.
Ingredientes
Este prato contém trigo, leite (no ghee) e pistaches. Se você tem alergia a algum deles, não use, ou escolha outro prato que seja seguro para você. Deixar de fora os pistaches não descarta contaminação cruzada nos outros ingredientes, então confira esses separadamente.
Utensílios
- Faca e tábua de corte
- Panela para cozinhar a abóbora
- Espeto para testar a abóbora
- Liquidificador ou mixer de mão para o purê
- Panela funda para o caramelo
- Espátula de cabo longo
- Panela seca para tostar a farinha
- Peneira fina
Escolhendo ingredientes e substituições
A receita pede abóbora sem nomear uma variedade, e o teor de água varia entre os tipos, então vá conferindo a textura no caminho. Cada troca abaixo dá um pudim um pouco diferente.
| Troca | O que faz | Vale saber |
|---|---|---|
| Manteiga sem sal no lugar do ghee | Dá um sabor mais lácteo | Não tem o aroma limpo e clarificado do ghee, tem teor de água diferente e continua contendo leite |
| Deixar o açafrão de fora | Uma versão mais simples | Tanto a cor quanto o aroma mudam. Cúrcuma não é equivalente |
| Usar menos água de rosas | Uma nota floral mais suave | De todo modo, escolha água de rosas grau alimentício |
| Outra cobertura no lugar dos pistaches | Um acabamento diferente | Confira os alérgenos do que você usar |
| Outra abóbora de inverno | Uma base de abóbora diferente | O teor de água varia, então vá conferindo a textura no caminho |
Modo de preparo
Açúcar quente pode espirrar quando encontra um purê aguado. O passo 5 usa uma panela funda, fogo baixo, uma espátula de cabo longo e purê morno acrescentado aos poucos. Mantenha o rosto e as mãos bem longe da panela.
Problemas comuns com a aseeda bobbar
Quase todo problema vem da farinha e do caramelo. Toste a farinha devagar e acrescente o purê com cuidado, e o resto costuma se resolver sozinho.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A farinha cheira a queimado ou tem gosto amargo | Fogo alto demais, ou pouca mexida | Jogue fora e toste farinha nova em fogo mais baixo, mexendo sem parar |
| A farinha tostada fica manchada | Aquecimento irregular | Continue mexendo e guie-se pelo aroma e por um marrom-claro uniforme |
| Grumos no pudim | A farinha entrou de uma vez, ou não foi peneirada | Peneire a farinha, acrescente em várias adições e mexa com a panela fora do fogo |
| O caramelo espirra | Purê acrescentado rápido demais ou frio demais | Abaixe o fogo, afaste-se e acrescente o purê morno em quantidades menores |
| O purê parece ralo | Ele ainda carrega toda a água do cozimento | Isso é esperado nesta etapa. O cozimento de 20 minutos em fogo baixo e a farinha tostada são o que engrossam |
| O fundo da panela começa a pegar | Fogo alto durante o cozimento | Abaixe o fogo e mexa |
Servindo a aseeda bobbar e outras versões
Sirva este pudim morno. É um doce de casa do Golfo e dos Emirados, para encontros de família e ocasiões sociais, e encaixa fácil no dia: com o café da tarde, no café da manhã ou no suhur durante o Ramadã.
Outras casas emiradenses fazem diferente. Uma aseeda de abóbora leva 300 g de abóbora, 100 g de farinha, 150 g de açúcar e 20 ml de ghee; a abóbora é escorrida depois de ferver, e o prato termina com 15 minutos de cozimento suave. É uma fórmula diferente, então guarde as quantidades dela separadas da receita acima.
Perguntas frequentes
Preciso escorrer a abóbora antes de fazer o purê?
Nesta receita, não. Bata tudo o que está na panela, inclusive o líquido do cozimento, até virar um purê liso. No começo ele vai parecer ralo; o cozimento e a farinha tostada engrossam.
Posso reduzir o açúcar?
Mantenha os 160 g de açúcar, porque ele também forma o caramelo.
Qual deve ser a consistência?
A receita não dá nenhum teste visual para o pudim pronto. Nossas fotos mostram um pudim grosso, que se come de colher, e é uma boa referência geral para mirar.
