A farinha vai para uma panela grande e seca, em fogo médio. Enquanto você mexe, ela vai ficando dourada aos poucos e começa a cheirar a madeira, quase como castanha torrada. Depois entram a manteiga derretida e uma calda perfumada com cardamomo, açafrão e água de rosas, e tudo na panela se junta numa pasta grossa, dourada e aromática. Esse é o khabees, um doce de farinha tostada do Golfo, e ele está na nossa coleção de Emirados Árabes Unidos. Esta receita rende quatro porções. Só que você precisa se organizar um pouco antes, porque o açafrão fica de molho na água de rosas por cerca de uma hora. Feito isso, quase todo o trabalho é vigiar a farinha e não deixar a colher parada.
O que é khabees
O registro do patrimônio de Abu Dhabi lista o khabees como um doce feito de farinha tostada, mel ou açúcar e especiarias. A ideia central é farinha tostada combinada com um líquido adocicado, enriquecida com ghee e aromatizada com cardamomo, açafrão e água de rosas.
O nome também aparece grafado de outra forma em alguns lugares. Um registro de 2021 chama o doce de Khabeesah e traz como ingredientes farinha torrada, água, açúcar e açafrão. Já Asseada é um prato separado nesse mesmo registro, descrito como semolina com açafrão.
Ingredientes (4 porções)
Utensílios
- Travessa pequena e transparente para deixar o açafrão de molho
- Panelinha para a calda
- Panela pequena e limpa para derreter a manteiga
- Panela grande para tostar a farinha e finalizar a pasta
- Colher de pau
- Espátula de madeira para desenformar a pasta pronta
- Tigela simples para servir
- Balança de cozinha, xícaras medidoras e colheres medidoras
Como escolher os ingredientes do khabees
- Água de rosas: compre água de rosas vendida para uso culinário.
- Cardamomo: use cardamomo moído. As vagens inteiras não se espalham pela calda como uma especiaria fina do jeito que o cardamomo moído faz, então, se você só tem vagens, providencie cardamomo moído antes de começar.
- Farinha: use farinha de trigo. As pistas de cor e de cheiro do modo de preparo são baseadas nela.
- Manteiga: use manteiga sem sal e derreta antes de ela ir para a farinha.
Modo de preparo
A calda pode espirrar quando encontra a mistura de farinha. Despeje aos poucos e mantenha o rosto longe da panela.
As etapas 14 e 15 são uma única ação contínua. Elas aparecem separadas para que tanto o despejo quanto a mexida fiquem visíveis.
Problemas com o khabees
O relógio importa menos aqui do que os seus olhos e o seu nariz. Toste a farinha até ela parecer e cheirar do jeito certo.
| O que você percebe | O que fazer |
|---|---|
| A farinha está dourada e com cheiro de madeira antes dos 15 minutos | Siga em frente. Quinze minutos é o máximo que você deve precisar. |
| A farinha não está dourada nem com cheiro de madeira aos 15 minutos | Guie-se pela cor e pelo cheiro, não pelo relógio. |
| A manteiga e a farinha parecem cheias de grumos | É normal nesta fase. Continue misturando e siga para a calda. |
| A calda está espirrando | Acrescente mais devagar, continue mexendo e mantenha o rosto longe da panela. |
| A pasta não se soltou limpa da panela depois do minuto extra | Os dois momentos servem para terminar: depois do minuto adicional, ou quando a pasta se solta limpa da panela. |
Variações do khabees
Cada cozinheiro faz o khabees um pouco diferente. Esta versão usa açúcar e manteiga e acrescenta toda a calda aos poucos. Outras versões mudam estes elementos:
| Elemento | Outras versões | Esta receita |
|---|---|---|
| Adoçante | Mel ou açúcar | Açúcar |
| Gordura | Ghee | Manteiga sem sal derretida |
| Calda | Parte do líquido é reservada | Toda a calda preparada entra aos poucos |
| Aromas adicionais | Coco, passas, pistache e amêndoas, opcionais | Nenhum |
Perguntas frequentes
O khabees é exclusivo dos Emirados Árabes Unidos?
A versão daqui é uma receita regional do Golfo. O doce também é registrado como parte do patrimônio emiradense.
Deixar o açafrão de molho por uma hora é uma forma de fermentação?
Não. O molho só puxa o sabor e a cor do açafrão para a água de rosas.
Por que não há gramas ou mililitros?
As quantidades são dadas em xícaras, onças e colheres de chá, para você não precisar converter nada.
