Quando a casca da berinjela fica preta e inchada, e um dedo pressionado contra ela afunda numa polpa macia, a cozinha se enche de um aroma doce e defumado. Essa polpa, misturada com manteiga, farinha, leite e queijo, vira um purê espesso e claro que se come de colher. Por cima, vai um ensopado de cordeiro, cebola e tomate cozido devagar, e temos o hünkâr beğendi, «o sultão aprovou», conhecido em inglês como Sultan's Delight. O ensopado avermelhado pousa sobre o purê branco, e a berinjela assada, a gordura do cordeiro e a acidez do tomate continuam distintos enquanto se sobrepõem no mesmo prato.
O hünkâr beğendi na Turquia
As versões sobre a origem do prato variam, inclusive sobre para qual governante ele foi feito pela primeira vez. Seja como for a história, é um prato ligado à corte otomana que até hoje é servido como prato principal na Turquia, com o ensopado de carne no centro do purê de berinjela, como nesta receita.
A culinária turca muda de ingredientes e de sabor entre o interior da Anatólia, o Egeu, o Mediterrâneo, o leste e o litoral do mar Negro. Este panorama explica como várias culturas, a otomana entre elas, moldam a mesa atual. O hünkâr beğendi não pertence a uma região só. Sua estrutura é simples: carne cozida e berinjela assada ligadas com laticínios, e é aí que se encontram a cozinha caseira e a cozinha da corte.
Localmente, ele é comido como prato principal no almoço ou no jantar, com pão para recolher o caldo do ensopado junto com o purê. Um iogurte vem à parte, e uma salada, um picles ácido e pão fino completam a mesa, para que o cordeiro rico não seja a única coisa no prato.
Ingredientes (4 porções)
Nutricionalmente, some os ingredientes desta tabela e divida por 4. O resultado varia conforme a gordura do cordeiro, o tipo de queijo e a quantidade de molho que sobrar no ensopado.
O kaşar turco é um queijo de sal suave e derretimento parecido com o de um gouda jovem. Se não encontrar, o gouda ralado fino é o mais fácil de manejar. A muçarela, se for das bem úmidas, afrouxa o purê e estica demais, então não é boa substituta na primeira vez.
Tire o cordeiro da geladeira antes de selar e seque a superfície com papel-toalha. Se sobrar umidade, a carne cozinha no vapor antes de dourar e o aroma tostado do ensopado enfraquece. Na berinjela, o que vale é o peso; se usar peças finas, aumente a quantidade. Não ponha todo o leite desde o início: ajuste no final, conforme a textura do purê.
A páprica doce para os dias sem pul biber
O pul biber é uma pimenta vermelha usada na culinária turca para finalizar. Não serve só para picar: tem um aroma vermelho seco e uma redondeza levemente oleosa, então não equivale à páprica doce. Nos dias em que não encontrar, em vez de misturar muita pimenta no purê, polvilhe um pouco de páprica doce e acrescente pimenta moída só no prato de quem quiser picante; assim você não encobre o sabor da berinjela assada e do cordeiro. A páprica defumada e a pimenta em pó mudam muito o aroma e o picante, então, na primeira vez, deixe-as para outros pratos.
Escolher o cordeiro, a berinjela e o queijo
As receitas variam por toda a Turquia, principalmente na carne, no queijo e no modo de chamuscar a berinjela. Uma versão combina um ensopado de cordeiro ou vitela com berinjela assada misturada com manteiga, farinha, leite e queijo kaşar; outra permite escolher kaşar, gouda ou parmesão para o purê. Seja qual for a troca, mantenha a estrutura: finalize a berinjela e o ensopado separadamente, em vez de misturar um no outro.
| O que observar | Amplitude na culinária turca | Critério numa cozinha de casa |
|---|---|---|
| Carne | O cordeiro é o padrão; algumas receitas usam vitela | Na primeira vez, escolha o acém; se trocar por carne bovina, aceite a diferença de aroma |
| Berinjela | Chamuscada no carvão, na chama direta ou na grelha, até a casca queimar e a polpa amolecer | O grill do forno dá mais aroma; na falta dele, o forno em calor alto, na prateleira de cima, serve |
| Queijo | O kaşar é a base; algumas receitas usam gouda ou parmesão | Um gouda suave e pouco úmido derrete com facilidade e facilita ajustar o sal |
| Textura | Há casas que picam a berinjela bem fina, outras que a amassam até ficar lisa | Deixar alguns pedacinhos preserva o aroma da berinjela assada |
| Finalização | Pimenta vermelha ou salsinha polvilhada por cima | Sem pul biber, use páprica doce para a cor e ajuste o picante à parte |
Modo de preparo: chamuscar a berinjela, cozinhar o cordeiro e finalizar separadamente
Se você puser o cordeiro para cozinhar enquanto a berinjela assa, não precisará vigiar duas panelas ao mesmo tempo. Só o momento de chamuscar a casca da berinjela exige não tirar os olhos; se usar chama direta, ventile a cozinha.
Acertar o purê e o ensopado
Pare o purê no ponto em que o rastro da colher se fecha devagar. Se ficar mole demais, o molho de cordeiro o empurra para fora do prato; se ficar firme demais, o laticínio pesa na boca. Como berinjelas e queijos variam em umidade, reserve os últimos 50 ml de leite para poder ajustar.
| Estado | Como reconhecer o ponto | O que fazer na hora |
|---|---|---|
| Berinjela | A polpa está macia e tem aroma de fumaça tostada | Retire a casca preta e descarte a polpa queimada |
| Purê | O risco da espátula se mantém cerca de 2 segundos e o monte não desmancha de imediato | Se estiver mole, 2–3 minutos em fogo baixo; se estiver firme, 15 ml de leite morno de cada vez |
| Cordeiro | Desfia ao pressionar com palitinhos, mas os cubos mantêm a forma | Se estiver duro, acrescente 50 ml de água fervente, tampe e cozinhe em fogo baixo por 10–15 minutos |
| Molho | Adere à carne e não forma poça no prato | Se estiver aguado, destampe e reduza por 5 minutos |
| Queijo | Derrete no purê sem formar muitos fios | Junte com o fogo desligado e não deixe ferver de novo |
Se a polpa da berinjela tiver queimado até o preto e ficado amarga, açúcar ou tomate não vão disfarçar. Quando o amargor persiste mesmo depois de cortar as partes pretas, asse um lote novo de berinjelas, em vez de forçar o purê amargo.
Como servir e guardar o hünkâr beğendi
O que servir junto
O hünkâr beğendi é substancioso o bastante para ser prato principal sozinho. Sirva com pão quente, iogurte sem açúcar, salada de tomate e pepino e um pouco de pimenta verde ácida em conserva. Se quiser um carboidrato, pão ou pita fina ficam melhores que um monte grande de arroz branco, porque recolher com pão permite sentir separadamente a berinjela e o molho de cordeiro.
Um pratinho de piyaz, ácido, alivia mais a refeição do que uma pilha de salada. Uma tigela de ezme apimentado deixa cada pessoa acrescentar picância ao gosto, de modo que quem evita pimenta e as crianças possam dividir o mesmo prato principal. Se a sobremesa vier em seguida, corte o baklava, que é xaroposo, em porções pequenas e deixe o iogurte azedo à mesa para que a riqueza não se acumule.
Conservação e reaquecimento
Guarde o purê e o ensopado de cordeiro em recipientes separados desde o início. Juntos, o molho de tomate penetra no purê, e o aroma e a firmeza ficam difíceis de recuperar. Depois que esfriarem, passe os dois para recipientes rasos, leve à geladeira e tire apenas o que for comer.
Carne cozida, ensopados e sobras duram de 3 a 4 dias na geladeira; a tabela de conservação a frio traz os detalhes. O ensopado de cordeiro congela por 2–3 meses, mas o leite e o queijo deixam o purê propenso a se separar depois de descongelado. Se congelar, espalhe em porções pequenas e planas e aceite que a textura muda.
Para reaquecer, esquente o cordeiro em fogo baixo numa panela, acrescentando água fervente 1 colher de chá de cada vez, se necessário. Aqueça o purê numa panela separada, em fogo baixo, soltando-o com leite morno 15 ml de cada vez; pare um pouco antes de soltar vapor, porque a fervura separa a gordura do queijo. Antes de comer as sobras, aqueça o centro até 74 °C (temperaturas mínimas seguras).
Perguntas frequentes
Dá para usar outro queijo, além do gouda, no lugar do kaşar?
Um gouda jovem e pouco úmido é a substituição mais fácil. Gouda bem curado e parmesão são mais aromáticos e salgados, então comece com 60 g, em vez dos 80 g inteiros, prove e acrescente mais se precisar. Muçarela, mais úmida, afrouxa o purê; se usar, use pouca e esprema bem.
Se eu não gosto de cordeiro, dá para fazer com carne bovina?
O acém bovino funciona, mas você perde o aroma que a gordura do cordeiro forma com a berinjela assada. Para manter o caráter do prato turco, experimente primeiro uma pequena quantidade de cordeiro e retire apenas a gordura que incomodar. Com porco, o princípio cultural e o sabor mudam tanto que é melhor pensar nele como outro ensopado.
Berinjelas comuns também dão o aroma?
Dão. O tamanho importa menos do que assar até a casca ficar preta e o centro totalmente macio. Descasque as berinjelas aquosas e escorra-as numa peneira por 5 minutos ou mais. Berinjela pouco assada com leite extra vira algo mais próximo de um molho branco ralo, e o aroma defumado não volta.
E se eu não puder comer trigo, leite nem queijo?
O purê leva farinha, manteiga, leite e queijo. Farinha de arroz pode substituir a farinha de trigo, bebida de aveia sem açúcar pode substituir o leite, e produtos vegetais podem substituir a manteiga e o queijo, mas a espessura e o sal vão mudar. Com alergia a laticínios, confira os rótulos e as linhas de produção, e use substitutos ou ligue a berinjela assada apenas com azeite e sal.
Se for comer no dia seguinte, quanto posso adiantar no dia anterior?
Prepare o ensopado de cordeiro e o purê de berinjela no dia anterior e guarde-os separadamente na geladeira. Para evitar a separação, guarde o purê antes de juntar o queijo; no dia seguinte, aqueça, ajuste a firmeza com leite e incorpore o queijo logo antes de servir.
