O baklava é um doce turco cuja massa fina se desfaz com um estalo assim que você corta, e depois chega o aroma das oleaginosas e da calda. Ao tentar fazê-lo fora da Turquia, a primeira dúvida é onde conseguir a massa filo, e a segunda, como chegar a um ponto que não seja enjoativo mas também não fique seco.
O baklava de Gaziantep está registrado até na base de dados britânica de denominações protegidas, e seu caderno de especificações trata como núcleo as camadas de massa fina, o pistache, a manteiga clarificada e a calda. Este artigo toma essa ideia e a adapta a uma quantidade que cabe num forno doméstico e numa forma quadrada de cerca de 20 cm. Também explico como chegar perto com massa de rolinho primavera, mas o que se deve respeitar são três coisas: "não deixar a massa secar", "não moer as oleaginosas até virarem pó" e "verter calda fria sobre o baklava recém-saído do forno".
Servido depois do köfte turco ou do lahmacun (em japonês), a passagem do salgado ao doce fica muito limpa. Como prato de massa fina em camadas, parece-se com o börek da Bósnia e com o shah plov do Azerbaijão, então, se você gosta de massas, dá vontade de compará-los assados.
As camadas de Gaziantep, pensadas para uma forma quadrada caseira
Se você vê o baklava só como uma "torta doce de oleaginosas", parece fácil de fazer. Mas ao imaginar um pedaço cortado de uma grande bandeja numa confeitaria local, o que manda não é a doçura, e sim as camadas. Muitas folhas finas empilhadas, entre elas oleaginosas picadas, e o calor do forno que recebe a calda. Ao morder, primeiro há uma quebra leve, e depois saem devagar o aroma do pistache e a gordura da manteiga. Se ficar pesado, vira um doce que só é doce.
O estilo de Gaziantep é muito citado tanto pela força do lugar como região produtora de pistache. Usa-se muito pistache de verde intenso e assa-se a massa fina em grandes assadeiras. Reunir em casa a mesma quantidade de pistache faz com que só o custo dos ingredientes tire a vontade. Por isso, nesta receita deixo o pistache como porta de entrada do aroma e misturo metade de nozes, para uma proporção mais fácil de repetir. Não é o original, mas não quebra o esqueleto: gordura das oleaginosas, massa fina, manteiga clarificada e calda fria.
Não é possível atribuir a origem a uma só cidade nem a um só confeiteiro. Às vezes fala-se do baklava como doce da corte otomana, e outras vezes explica-se como um doce de massa fina e oleaginosas espalhado pela Turquia, Grécia, Bálcãs e Levante. Olhando as diferenças regionais, na Turquia costumam destacar o aroma do pistache e as camadas finas; na Grécia, a noz e a canela; no Levante, a calda perfumada de flores. As diferenças entre casas e confeitarias também são grandes, então este artigo não pergunta "qual país é o autêntico", e se limita às camadas e às oleaginosas, ao estilo turco, que se podem respeitar numa cozinha doméstica.
O que causa dúvida em casa é o manuseio da massa filo. A massa filo congelada seca assim que sai do saco e as bordas racham em branco. A massa de rolinho primavera, em compensação, é fácil de manusear, mas é mais grossa e retém mais água. Se na primeira vez quiser ver o verdadeiro caráter do baklava, vale procurar a filo em lojas de alimentos importados ou pela internet. Se realmente não encontrar, faça um menor com massa de rolinho, com menos calda, e aproveite como outro prato. Essa forma de assumir deixa mais satisfação do que um substituto forçado que fique empapado.
Entre os doces com calda, o künefe do Levante destaca-se pelo queijo quente e o kadayif, a basbousa do Egito pelo grão de sêmola, e a mhancha da Argélia pela forma enrolada com pasta de amêndoa. O baklava é um doce em que as camadas não secam demais nem encharcam, e ao cortar sai limpa a linha de oleaginosas. Se você decidir isso de antemão, também hesitará menos na compra e no tempo de forno.
| Ponto a decidir | Ideia mais próxima da origem | Como adaptar a uma cozinha doméstica |
|---|---|---|
| Oleaginosas | Deixar que o aroma do pistache se destaque | Metade pistache, metade noz, para equilibrar aroma e facilidade de repetir |
| Massa | Camadas finíssimas empilhadas | Usar massa filo congelada; a massa de rolinho se trata como algo diferente |
| Gordura | Assar as camadas leves com manteiga clarificada | Derreter manteiga sem sal e evitar o quanto possível o sedimento branco |
| Calda | Que o calor do assado a absorva | Verter aos poucos calda fria sobre a massa quente |
| Corte | Cortar até o fundo antes de assar | Cortar antes em losangos para não amassar as camadas ao final |
Ingredientes
É a quantidade para uma forma quadrada de cerca de 20 cm × 25 cm, que se pode dividir em 12 a 16 pedaços. A doçura é moderada para um doce turco, mas se reduzir demais a calda, as camadas perdem coesão. O mais estável é fazer primeiro com esta quantidade e, a partir da segunda vez, reduzir o açúcar apenas 30 g.
Se não encontrar massa filo, pode substituir por 20–24 folhas de massa de rolinho primavera. Mas não dão camadas tão finas e secas quanto a filo. Com massa de rolinho, use só 80 % da calda e reduza o forno em 5 minutos, para que o fundo não fique pesado. Se nesse dia quiser resolver tudo no supermercado, esse método basta para aproveitar; mas ao usar massa filo pela primeira vez entende-se bem o que significa "um doce para comer massa fina".
Ingredientes e utensílios que causam dúvida na compra
Como o baklava leva poucos ingredientes, o resultado muda conforme os utensílios e o estado das oleaginosas. Se as oleaginosas forem moídas até virar pó, empelotam como uma pasta, e se ficarem grossas demais as camadas se levantam e é difícil cortar. Também se podem picar com faca, mas um processador de alimentos que permita triturar poucas vezes e por pouco tempo facilita obter camadas da mesma espessura.
Só com pistache o aroma é forte, mas na compra doméstica o preço sobe. Misturar metade de noz aumenta a gordura e o aroma tostado, e deixa um sabor mais fácil de repetir.
Se picar as oleaginosas com faca todas as vezes, misturam-se pó fino e pedaços grandes. Se for continuar com baklava e outros doces do Oriente Médio com oleaginosas, um processador pequeno é muito usado.
Se a forma for grande demais, as camadas ficam finas; se for pequena demais, o calor demora a chegar ao centro. Uma forma quadrada de cerca de 20 cm é um tamanho fácil de ajustar num forno doméstico olhando a cor.
Chaves para chegar perto do original fora da Turquia
Para chegar perto do baklava de Gaziantep, o que não se pode abrir mão é do pistache, da massa fina e da manteiga clarificada. Ainda assim, reunir só o pistache para toda a quantidade já encarece o doce. Em casa, metade pistache e metade noz, com pistache polvilhado no final, protege ao menos a porta de entrada do aroma.
A massa filo às vezes se encontra na seção de congelados de lojas de alimentos importados ou de fornecedores para restaurantes. Começa a secar assim que sai do saco, então ponha na mesa o mínimo de folhas. As folhas rasgadas podem ir para as camadas de baixo sem problema. Reserve as de forma mais inteira só para a superfície.
Com a calda, "quanto mais, mais autêntico" não é verdade. O baklava de Gaziantep contém calda, mas se destacam a finura da massa e o aroma das oleaginosas. Numa forma caseira, em vez de verter tudo de uma vez ao sair do forno, evita-se que só o fundo fique aguado se primeiro puser metade pelos cortes e pelos quatro cantos, e o resto sobre a superfície.
Se fizer com massa de rolinho, pense nele como "uma torta doce de oleaginosas que se corta" mais do que pelo aroma das camadas, e ficará mais satisfatório. É mais grossa que a filo e tem mais água antes de assar, então, depois de baixar para 160 ℃, asse 15–18 minutos e deixe a calda em 80 %. Se sobrar mais de 5 mm de calda no fundo, da próxima vez reduza a água para 150 ml e sairá bem.
Como comer, conservar e perguntas frequentes
O baklava tem um corte mais estável no dia seguinte, quando a calda assentou, do que no mesmo dia de assar. Na Turquia serve-se com çay ou café forte, e come-se um pedaço aos poucos. Em qualquer mesa vai bem com chá preto sem açúcar ou com café que não seja de torra clara. Uma bebida com alguma adstringência sustenta melhor a doçura do que o leite frio.
Como referência, conserva 2 dias em temperatura ambiente e 5 na geladeira. Em épocas de muita umidade, guarde num recipiente hermético depois de esfriar por completo e passe à geladeira. Se refrigerar, tire 10 minutos antes de comer e voltará o aroma da manteiga. Para congelar, embrulhe cada pedaço em filme, ponha num saco e conserve 3 semanas. Ao comer, tire o filme e aqueça 3 minutos num forninho elétrico a 160 ℃, e a superfície se recupera.
A massa filo pode ser substituída por massa de rolinho primavera?
Pode. Mas não fica a mesma textura. A massa de rolinho tem mais espessura e água, então é difícil que dê camadas com ar que se quebrem como as de filo. Ao substituir, reduza o forno e deixe a calda em 80 % para que não fique pesado.
Se ficar doce demais, posso reduzir muito o açúcar?
Não recomendo reduzir à metade desde o início. A calda não dá só doçura: também une as camadas. Se for reduzir, comece por 220 g de açúcar cristal e 170 ml de água. Se quiser menos doçura, é melhor cortar pedaços pequenos e tomar com chá sem açúcar, que mantém melhor o equilíbrio do sabor.
Dá para fazer sem pistache?
Também sai só com noz. O aroma verde próprio de Gaziantep será mais fraco, mas como doce caseiro é muito bom. Se fizer só com noz, ponha sempre 1 g de sal e, ao terminar, rale 1 g de casca de limão para somar aroma e não ficar monótono.
Se ficar empapado, dá para consertar?
Não se recupera por completo, mas se for só a superfície, aquecer 3–4 minutos num forninho elétrico a 160 ℃ a deixa um pouco mais leve. Se o fundo estiver aguado, da próxima vez reduza a calda em 20 % e prolongue o forno em 5 minutos. Se puser a calda com o doce pouco dourado, sua capacidade de absorver é menor.
Que pratos combinam bem?
É natural servir baklava em pedaços pequenos depois de um prato turco salgado. Entre as carnes, vão bem o kebab ou o köfte; entre as entradas leves, o dolma. Se passar a um doce de queijo do Oriente Médio, o künefe do Líbano também é fácil de comparar.
Fontes consultadas
- UK Government, "Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası" https://www.gov.uk/protected-food-drink-names/antep-baklavasi-slash-gaziantep-baklavasi
- UK Government, "Antep Baklavasi Product Specification" https://assets.publishing.service.gov.uk/media/6655d631d470e3279dd332c5/Antep_Baklavasi.pdf
- UNESCO Creative Cities Network, "Gaziantep" https://www.unesco.org/en/creative-cities/gaziantep
