Um prato redondo recém-assado é colocado no centro de uma toalha estendida no chão. Na superfície dourada brilham o mel e a manteiga derretidos, e pontilham as sementes pretas de nigela. A família e os convidados se reúnem em volta e, com os dedos, enquanto ainda está quente, vão destacando as camadas finas uma a uma. O bint al-sahn (bint al-sahn) é uma torta de camadas com mel que se serve no começo da refeição nos dias de festa do Iêmen.
A torta chamada "a filha do prato"
Bint al-sahn significa em árabe "a filha do prato". Também é conhecido por outro nome, sabayah. Em inglês costuma ser traduzido como "honey cake" (bolo de mel), mas na verdade se parece menos com um bolo que com uma torta de muitas camadas, de massa crocante que cheira a manteiga, que se come com mel e ghee derretido por cima. A massa é feita com farinha, ovo, fermento e manteiga clarificada (samn); ao sair do forno é banhada com mel e polvilhada com sementes pretas de nigela (em árabe, habbat as-sawda).
O cozinheiro canadense Habeeb Salloum apresenta este doce como um prato da capital, Sanaa, e escreve que nos dias especiais sempre se serve como primeiro prato. Também pode acompanhar a refeição diária e combina bem no café da manhã ou de sobremesa. Que um doce se coma no início da refeição mostra uma ordem da mesa iemenita diferente da do Japão.
O bint al-sahn se conta entre os pratos mais queridos do Iêmen. Por outro lado, como dá trabalho empilhar tantas lâminas finas de massa, serve-se pouco nos restaurantes e faz-se sobretudo em casa. Que o melhor seja comê-lo recém-assado e quente é também uma das razões por que se prepara no lar.
As camadas, finas como papel
O mais importante deste doce é, segundo se diz, abrir cada lâmina de massa fina como papel. Entre as lâminas finas passa-se manteiga derretida e empilham-se e assam-se; assim entram ar e manteiga entre uma camada e outra, e ao sair do forno destacam-se uma a uma com uma textura leve. Se a massa fica grossa, as camadas grudam e a textura é pesada, como a do pão.
Esta receita, com as proporções de Salloum, rende para 2 formas de torta de uns 20 a 23 cm de diâmetro. Abre-se uma a uma a massa dividida em 12 porções e empilham-se 6 lâminas por forma. Mesmo que as primeiras não saiam tão finas quanto gostaria, ao ir abrindo enquanto a massa descansa, o manejo melhora aos poucos.
Ingredientes (2 formas de torta, 8 porções)
Os ingredientes baseiam-se na receita de Habeeb Salloum. A receita original está em xícaras medidoras americanas, então foram passados para g e ml para pesar com facilidade.
A manteiga derretida usa-se tanto para pincelar ao empilhar a massa quanto para misturar com o mel. A receita não fixa a divisão, então para a massa pincele só uma camada fina e misture o resto com o mel. A nigela é uma semente preta pequena de aroma tostado, parecido com o da cebola, que realça o sabor doce do mel.
Se usar ghee no lugar da manteiga, queima menos e sobe um aroma como de oleaginosas. Se quiser se aproximar do samn, a manteiga clarificada que se usa no Iêmen, escolha ghee.
Como fazer bint al-sahn
O forno usa-se a 180 °C. Se preaquecer quando começar a abrir a massa, poderá assar assim que terminar de empilhar.
A forma recém-saída do forno e a manteiga de mel quente estão muito quentes. O mel quente deixa o calor por muito tempo se cair na pele, então use luvas e, ao verter, não aproxime a mão. Além disso, não se deve dar mel a bebês menores de 1 ano. Esta torta contém também trigo, ovo e laticínios (manteiga e leite).
Se a massa encolher em vez de abrir, não puxe à força: cubra com um pano, deixe descansar de 5 a 10 min e volte a abrir. O tempo de descanso da massa é o melhor atalho para abri-la fina.
Se tirar do forno quando a cor ainda está pálida, as camadas ficam cruas e a textura é pesada. Antes de tirar, confira que não só a superfície mas também as camadas da borda estejam douradas.
Quente, e para rasgar entre todos
O bint al-sahn serve-se recém-assado, ainda quente. Fica bem pôr a forma no centro e compartilhar rasgando com a mão. Se faltar manteiga de mel, acrescente do recipiente o quanto quiser. À doçura e à riqueza da manteiga soma-se o aroma tostado da nigela, e com um chá quente é difícil parar de comer.
Na mesa iemenita há muitos outros pratos nascidos da cozinha caseira. Se preparar como refeição o saltah, a fahsa (em japonês) ou o mandi de arroz e carne, e servir o bint al-sahn no início e não no fim, poderá desfrutar da ordem da mesa à maneira iemenita.
Perguntas frequentes
Tenho dificuldade em abrir a massa tão fina. O que faço?
Uma massa que não abre é porque o glúten está tenso. Se encolher enquanto a abre, cubra com um pano, deixe descansar de 5 a 10 min e recomece. Se puser bastante farinha na mesa e, de vez em quando, levantar a massa e girá-la enquanto abre, não gruda e fica mais fina.
Posso fazer só uma forma?
Se reduzir todos os ingredientes à metade, sai uma forma. Mas como é difícil dividir 5 ovos ao meio, use 2 ovos e complete com 1 ou 2 colheres de sopa de ovo batido para igualar a quantidade. A firmeza da massa ajusta-se com o leite.
Como se come quando esfria?
Diz-se que o bint al-sahn é mais gostoso recém-assado e quente. Se esfriar, um reaquecimento leve no forno ou na torradeira faz com que as camadas da superfície voltem a ficar um pouco crocantes. O que não comer, guarde num recipiente com tampa e consuma logo.
O que faço se não tiver nigela?
Pode-se fazer sem ela. A nigela dá a esta torta um aroma tostado particular, então experimente quando a conseguir.
Fontes
- Habeeb Salloum, "Recipe: Bint Al-sahn - Honey Cake-pie," ThingsAsian, 29 de março de 2006. (consultada e verificada em 22 de outubro de 2026). https://www.thingsasian.com/node/2039.html
- Wikipedia, "Bint al-sahn." (consultada e verificada em 22 de outubro de 2026). https://en.wikipedia.org/wiki/Bint_al-sahn
