Dez peças de pé de vaca ou de bezerro vão para uma panela com água pura. A água levanta fervura, a espuma é retirada com uma escumadeira e essa água é jogada fora. Então entra água limpa, e a panela ferve e é escumada uma segunda vez. Só depois disso entram o hawaij para sopa, a páprica doce, a pasta de tomate, o alho, o sal, a cebola, os tomates ralados e o coentro; depois vem a tampa, o fogo baixo e um cozimento longo e silencioso até os pedaços de pé ficarem macios.
Sobre a sopa de pé iemenita
Apesar do nome, a sopa de pé (מרק רגל תימני) é feita com pé de vaca ou de bezerro, e não com músculo ou pescoço. Ela faz parte de uma família de sopas iemenitas aparentadas, mais do que de uma receita fixa. Alguns cozinheiros usam o mesmo nome, "sopa de pé iemenita", para uma panela diferente, com carne de pescoço, fatias de osso de perna de bezerro e batatas. Ela também fica próxima do marak temani, a sopa iemenita de galinha com legumes e hawaij. A versão daqui é a sopa de pé: os dois cozimentos em água pura limpam a panela, e o hawaij, a páprica e o tomate sustentam o sabor durante todo o cozimento demorado. Para ver mais do país, consulte nossas receitas do Iêmen.
Ingredientes (10–12 porções)
Utensílios
- Panela grande e firme, com tampa
- Escumadeira resistente ao calor
- Escorredor resistente ao calor e estável, que se apoie com segurança na pia
- Colher resistente ao calor
- Pegador resistente ao calor
- Concha
- Faca, tábua e ralador
- Tigelas de sopa, e um prato lateral se for servir pão
Escolhendo os pedaços de pé, o hawaij e o tomate
Pedaços de pé. Compre pé de vaca ou de bezerro que já tenha sido processado comercialmente para consumo. Não se pede peso, espessura ou corte específico, então use os pedaços como são vendidos.
Nenhum corte equivalente. Músculo, carne de pescoço, pé de porco e pé de galinha fazem outra sopa, e essas quantidades e etapas não funcionam para eles. Se você não achar pé de vaca ou de bezerro, é melhor escolher outra sopa do que trocar o corte.
Hawaij. Procure a mistura feita para sopa. O hawaij doce é outra mistura, então, se só houver dele, encontre a mistura para sopa antes de começar.
Tomate. Use tanto a pasta de tomate quanto os tomates ralados. São ingredientes separados, e a sopa precisa dos dois.
Modo de preparo
- Use um escorredor estável e resistente ao calor na hora de escorrer, e mantenha as mãos e o rosto longe do vapor e da comida quente.
- Mantenha os pedaços de pé crus longe de alimentos que não serão cozidos. Lave as mãos e todos os utensílios que tocaram neles.
- Planeje o cozimento para um momento em que você possa ficar perto da panela. Não deixe sem vigilância nem deixe ferver até secar.
- A maciez fala da textura, não da segurança.
Antes de começar, pique a cebola e o coentro, amasse o alho e rale os tomates. Os temperos entram um de cada vez abaixo, para cada um ficar fácil de acompanhar.
Problemas com a sopa de pé
| O que você nota | O que fazer |
|---|---|
| Os pedaços de pé não amoleceram depois de 8 horas | Mantenha a panela tampada em fogo baixo e verifique de novo. A maciez é o sinal para parar, junto com o tempo indicado |
| O líquido está baixando | Acrescente água quanto baste e volte à fervura branda. Nunca deixe a panela ferver até secar |
| A sopa ferve forte sob a tampa | Abaixe o fogo |
| Ainda resta espuma depois da segunda escumada | Escume mais uma vez antes de acrescentar os temperos |
Servindo a sopa de pé
À mesa, você pode tirar os pedaços de pé ou deixá-los na tigela. Aqui eles ficam na tigela, com pão simples em um prato separado, se você quiser. Batata, arroz e pão ficam fora da panela.
Perguntas frequentes
É feita com perna ou com pé?
Com pé. "Sopa de pé" é o nome do prato, mas ele é feito com pedaços de pé de vaca ou de bezerro, sem músculo nem carne de pescoço.
Quanta água é necessária?
O suficiente para cobrir os pedaços de pé.
Devo finalizar com coentro fresco?
Não. O coentro cozinha na panela, entrando antes do cozimento de 8 horas.
Oito horas e pedaços de pé macios querem dizer que a sopa está segura?
Não por si só. Aqueça a comida cozida a 75 °C por 1 minuto e mantenha os pedaços de pé crus longe de alimentos que não serão cozidos.
Por quanto tempo ela se conserva e como devo reaquecê-la?
Não deixe a sopa parada em temperatura ambiente por muito tempo.
