Num bar de praia em Antígua, em 2013, a tigela de goat water chegou perfumada de cravo e canela, com pequenos bolinhos no ensopado e fungee ao lado. A cozinheira disse que, por tradição, é prato de sábado. Goat water é bode com osso cozido devagar com cravo, pimenta-da-jamaica e macis, aceso pelo picante da Scotch bonnet, num caldo que só engrossa de leve no finalzinho. Conte 20 minutos de preparo e 160 minutos no fogo, 180 minutos no total, a maior parte com a panela fazendo o trabalho sozinha.
Goat Water pelas ilhas
Goat water é o prato nacional de Montserrat, e Antígua e suas vizinhas também o reivindicam como seu. Onde ele nasceu não está claro. Apesar do nome, é um ensopado apimentado e de sabor profundo, não uma sopa rala.
Em Antígua e Barbuda, o goat water é um prato básico local, temperado com pimentas ardidas, cravo e canela. As receitas variam de restaurante para barraca de beira de estrada, e a tigela pode vir com pequenos bolinhos e fungee ao lado.
Em Montserrat, ele é feito com bode macho e cozido até atingir um corpo que não é grosso nem fino demais. É servido com pão ou arroz e está ligado ao almoço de sexta-feira e às ocasiões comunitárias. Em St. Maarten, o goat water aparece entre os pratos locais.
Ingredientes (6 porções)
Utensílios
- Panela grande e pesada com tampa
- Processador de alimentos
- Tigela grande e escorredor
- Papel-toalha
- Colher ou concha para tirar a espuma
- Tigela pequena para a mistura de amido de milho
- Faca e tábua separadas para a carne crua
Como escolher os ingredientes do goat water
- Bode: é o ingrediente que mais vale a pena caçar, e isso geralmente quer dizer um fornecedor especializado. Peça pedaços com osso. Se o bode estiver fora de alcance, o cordeiro funciona, ainda que o sabor e o tempo de cozimento sejam diferentes, então julgue pela maciez.
- Macis: cravo, pimenta-da-jamaica e macis são o coração do sabor. A noz-moscada é outra especiaria e vai mudar o aroma.
- Scotch bonnet: ela traz picante e aroma ao mesmo tempo. Outra pimenta forte, como a habanero, vai mexer nos dois.
- Corante de molho: está ali pela cor. O molho inglês é outro produto.
- Amido de milho: o amido de batata é outro ingrediente e pode engrossar de modo diferente.
- Açúcar: o açúcar mascavo ou o melaço podem entrar na panela no passo 2.
Como resolver problemas comuns do goat water
| O que você percebe | Provável motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| Cheiro amargo e queimado vindo do caramelo | O açúcar escureceu demais | Junte a carne enquanto o caramelo estiver dourado, antes que ele escureça |
| Os vegetais viram líquido | Foram processados demais | Pare quando a pasta ainda tiver textura visível |
| A carne continua firme | Idade ou corte do bode | Continue cozinhando, tampado, até ficar bem macia |
| O caldo está pesado ou pastoso | Amido demais | Fique na 1 colher de chá e pare num corpo leve, que se despeja |
| Picante demais | Sementes e polpa da Scotch bonnet | Retire as sementes na próxima vez |
Como servir e guardar o goat water
Sirva o ensopado bem quente, com pão para arrastar no caldo. Se quiser mais suave na próxima vez, retire as sementes da Scotch bonnet; tanto o picante quanto o aroma vão amaciar.
Não deixe o ensopado muito tempo em temperatura ambiente, nem o esfrie na panela em temperatura ambiente. Os esporos de Clostridium perfringens (uma bactéria causadora de intoxicação alimentar) sobrevivem ao cozimento comum. Divida as sobras em recipientes rasos e esfrie-as rápido, depois guarde na geladeira a 10 °C ou menos, ou congele a −15 °C ou menos. Reaqueça mexendo bem, até o ensopado chegar a 75 °C ou mais. Jogue fora tudo o que ficou guardado tempo demais.
Perguntas frequentes
Preciso lavar a carne na água com limão?
Não. Lavar carne crua pode espalhar bactérias por bancadas e utensílios. Seque a carne com papel-toalha.
Quanto engrossante devo usar?
Use 1 colher de chá de amido de milho, misturada com 50 ml de água. A lista de ingredientes também tem uma linha de 1–2 colheres de chá de farinha de trigo ou de amido de milho, mas nenhum passo do modo de preparo usa isso.
O cravo e a pimenta-da-jamaica são inteiros ou moídos?
A receita não diz. Só o macis é especificado como moído, então use 2 colheres de chá de cada um como está escrito.
Por que não tem sal?
Nem a lista de ingredientes nem o modo de preparo incluem sal. Prove no final e acrescente sal se quiser.
Quantos dias dura?
Não é dado nenhum número de dias. Siga as orientações de resfriamento, temperatura e reaquecimento da seção de armazenamento acima e jogue fora comida guardada tempo demais. O aviso sobre esporos escrito para o curry vale também para este ensopado.
