Sopes: como fazer os sopes mexicanos de massa grossa com feijão e molho

Basta beliscar a borda para deixar de ser uma simples tortilla

Até amassar a farinha com água e achatar num círculo, parece uma tortilla. Mas, quando você belisca com os dedos toda a borda da massa quente recém-saída da chapa, de repente vira um pratinho. Por cima espalha-se uma camada fina de feijão e empilham-se o molho, a alface, os rabanetes e o queijo branco. O sope (sope / sopes) é o prato mexicano que se come justamente como esta «vasilha grossa de milho».

Não envolve o recheio como um taco, nem é uma peça grande e seca como a tlayuda. O sope é pequeno, grosso e tem borda. Como a borda serve para conter o feijão e o molho, se for baixa demais o líquido escorre antes de comer. Se for grossa demais, fica tostado por fora mas com o centro ainda farinhento.

Dentro da culinária mexicana é considerado um antojito, isto é, da família dos petiscos e da comida de rua. O Larousse Cocina descreve o sope como uma tortilla grossa e redonda cuja borda se belisca com os dedos e que se cobre com feijão, molho, carne, queijo e outros ingredientes. No mundo anglófono às vezes é explicado como little bowls of masa, mas na verdade não é uma vasilha: a protagonista continua sendo a massa.

O que desorienta ao fazer em casa não são os recheios vistosos, e sim até onde se aproximar da farinha original, com que espessura assar a massa e como formar a borda enquanto ainda está quente. Neste artigo parte-se de usar masa harina e ajustam-se as quantidades para fazer numa frigideira ou chapa de casa. Também se explica como pensar os dias com outra farinha, mas não se recorre ao truque de transformá-lo em outra coisa com farinha de trigo comum ou milho em lata.

Entre os antojitos de rua mexicanos, se o que você procura é a elasticidade do pão e a carne frita, a cemita poblana é outra porta de entrada. No sope a protagonista é a base de milho; na cemita, o pão com gergelim e o aroma do chipotle.

O coração do sope não é o recheio, mas a massa e a borda

O sope não é um prato que funcione com qualquer coisa por cima. Seu perfil é definido por «o aroma da massa, a espessura, a borda e a densidade do feijão». O molho e o queijo chamam a atenção, mas, se a base for fraca, desmancha na primeira mordida.

A nixtamalização é a técnica tradicional mexicana de tratar o milho com água alcalina. Nas informações agrícolas do governo do México, a nixtamalização também é apresentada como base da cultura do milho. O fubá fino ou a farinha de polenta que costumam ser vendidos têm outra moagem e outro tratamento, então, se só forem amassados com água, é difícil que deem o aroma e a coesão próprios do sope.

As farinhas de milho branco de origem sul-americana, como a Harina P.A.N., servem para arepas, mas são diferentes da masa harina mexicana. Se for a única que você encontra, pode aproveitar como um sope aproximado, mas mudam a quantidade de água e a cor do dourado, e afasta-se do estado deste artigo em que «a borda beliscada se levanta flexível». Na primeira vez, procure pacotes que digam masa harina, instant corn masa flour ou nixtamalized corn flour.

Ingredientes (4 porções)

Com esta quantidade saem 8 sopes de cerca de 9 cm de diâmetro. Com 2 por pessoa são uma refeição leve; se acompanhar com carne ou sopa, basta 1 por pessoa.

Modo de preparo

Os sopes se fazem nesta ordem: massa, molho, feijão, cozimento, formar a borda, fritar em pouca quantidade e montar. O feijão e o molho podem ser feitos no dia anterior, mas convém modelar a massa no mesmo dia de comer para que conserve o aroma.

Onde se costuma errar e como corrigir

Como o sope leva poucos ingredientes, a umidade da massa e o momento da borda aparecem tal qual. Mesmo que ponha mais recheio, não se disfarça uma falha da base.

A falha mais frequente é achatar a massa quando está seca. A masa harina demora um pouco para absorver a água. Mesmo que ao misturar pareça no ponto, ao descansar pode endurecer. Depois do descanso, aperte de novo e, se rachar, acrescente água.

Outra é acelerar demais o número de peças que se assam. Se a chapa esfria, a superfície demora mais para secar e a massa fica pesada. Numa frigideira de casa são manejáveis de 2 em 2; numa chapa, de 3 a 4.

Como comer e como pensar o recheio

O sope é um prato que se termina na mesa. Põe-se o feijão sobre a base quente e empilham-se por cima os legumes frios e o molho, então o contraste de temperatura é parte do sabor. Se servir tudo montado de antemão, embora pareça arrumado, o fundo umedece.

Também pode pôr carne, mas na primeira vez é mais difícil errar se conhecer a base com feijão e molho. Com frango, misture peito desfiado com um pouco de molho e ponha por cima. Com porco, vai melhor um aliviado com sal e limão do que um agridoce e temperado como os tacos al pastor. Se empilhar carne demais, desaparece o aroma da massa.

Conforme a região ou a barraca, leva-se molho verde, chorizo, chicharrón, frango, carne bovina, creme, abacate e mais. Em casa não é preciso reunir tudo. A ordem que convém respeitar é: feijão, molho, textura e acidez. O feijão estabiliza a base, o molho define o sabor, a alface e os rabanetes dão leveza e o limão fecha no final.

Se for comer só sopes, ponha ao lado uma sopa como o pozole rojo e une-se a grossura do milho com o calor do caldo. Para uma refeição leve, com a mesma ideia das pupusas, pode pôr mais molho e legumes e reunir num só prato.

Conservação e preparo antecipado

Se deixar muito tempo só a massa em bolinhas, ela seca. Se for preparar com antecedência, avance até assar e formar a borda. Quando esfriarem por completo, guarde-os sem sobrepor num recipiente; como referência, até 2 dias na geladeira.

Para comer, antes de pôr o recheio aqueça uma frigideira em fogo médio e reasse 1 minuto de cada lado. Se fritar direto um sope refrigerado, a umidade da superfície faz o óleo espirrar, então primeiro evapore-a numa frigideira seca. Só reaquecendo na chapa ficam saborosos e tostados. Se quiser devolver a leveza da fritura, bastam 2 colheres de chá de óleo e cerca de 40 segundos de cada lado.

O feijão aguenta cerca de 3 dias na geladeira e o molho cerca de 2. Mas a alface, os rabanetes, o queijo e o limão se preparam logo antes de comer. Um sope completamente montado não se presta a ser guardado. O fundo umedece e quebra com facilidade, então, se sobrar, é melhor retirar o recheio e reaquecer só a base.

Perguntas frequentes

Se eu não tiver masa harina, dá para fazer com fubá?

Dá, mas fica mais perto de outra coisa diferente do sope. O fubá tem outra moagem e outro tratamento, e, embora absorva água, é difícil que dê a mesma liga. Se não houver outro jeito, existe a opção de amassar com água fervente, deixar descansar tampada e acrescentar 2 colheres de chá de amido de milho para reforçar a coesão. Mas a borda racha com facilidade e o aroma muda. Na primeira vez, é melhor procurar masa harina.

Dá para fazer sem fritar, só na chapa?

Dá. Asse os dois lados na chapa, forme a borda e reasse em fogo médio 40 segundos de cada lado. Perde-se a leveza crocante dos de barraca de rua, mas leva menos óleo e é mais manejável para uma refeição de dia de semana. A única coisa a respeitar é não deixar o molho aguado.

Serve o feijão-preto?

Serve. É mais escuro que o pinto e seu aroma é um pouco mais forte. Se usar feijão cozido em conserva, não ponha todo o líquido: amasse só o feijão com óleo e cebola e devolva o líquido aos poucos. Não use feijão doce em calda.

Funciona sem queijo?

Funciona. Se tirar o queijo, reforce um pouco o limão e a cebola e não economize o sal do molho. Se quiser evitar laticínios, um pouco de abacate ou cogumelos assados dão saciedade. Mas, se acrescentar recheio demais, a borda não aguenta.

Qual a diferença entre o sope e a gordita?

Ambos usam massa grossa, mas o sope leva uma borda beliscada com o recheio por cima. A gordita costuma levar o recheio por dentro ou se abre para rechear. Entende-se melhor se pensar na direção de comer: «empilhar em cima» ou «pôr dentro».

Fontes