A cobertura só vai por cima depois que os biscoitos esfriam. Cada disco escuro e irregular recebe uma camada grossa de cobertura brilhante de cacau, espalhada com o dorso de uma colher, e depois uma metade de noz é pressionada no centro. O lote inteiro vai para a lata de biscoitos esperar a próxima xícara de chá. O Afghan é um biscoito de cacau que ganha crocância de flocos de milho assados por dentro da massa. Nasceu na Nova Zelândia e é assado tanto lá quanto na Austrália. A massa é rica em manteiga e só levemente doce, então a cobertura doce e a noz levemente amarga equilibram tudo, e cada mordida se desfaz em um miolo farelento de chocolate e flocos crocantes.
Um biscoito neozelandês com nome emprestado
Da receita com flocos de milho aos “Afghan biscuits”
O biscoito aparece impresso antes de ter nome. Em 1933, o Timaru Herald publicou uma receita de biscoito de “flocos de milho com chocolate”, coberto e finalizado com uma noz, e é quase exatamente o biscoito assado hoje. Um ano depois, em 1934, a fabricante de biscoitos Aulsebrook & Co anunciava um “Afghan biscuit”. Em março de 1935, o Hawke's Bay Tribune publicou uma receita completa sob o nome “Afghan biscuits”, e os jornais australianos a reproduziram cerca de um ano depois. Hoje os dois países tratam o biscoito como seu, de uso cotidiano (veja mais sobre a culinária australiana), e na Nova Zelândia ele virou item básico de padarias e de cantinas escolares em todo o país.
O “Afghan brown” e as outras teorias
De onde vem o nome não está resolvido. A pista mais intrigante é uma cor. Numa feira comercial em Londres, em 1928, o “Afghan brown” foi apresentado como um tom da moda, e uma reportagem da época o descreveu como uma homenagem discreta ao rei Amanullah do Afeganistão, que visitou a Grã-Bretanha em março daquele ano. Em 1929, uma coluna de jornal foi além e associou a cor ao tom da pele. O cacho da pele de cordeiro karakul e o tom ferrugem dos tapetes de Bokhara combinam tanto com o nome da cor quanto com a superfície áspera e escura do biscoito, e é essa a ligação que o escritor do The Spinoff traça.
Outras explicações também circulam. Alguns veem nos topos irregulares as montanhas do Afeganistão, outros leem a noz como um turbante, e uma terceira história liga o nome aos condutores de camelos afegãos que trabalharam no interior da Austrália dos anos 1860 aos 1930s. Nenhuma dessas teorias leva à culinária afegã. O biscoito pertence à confeitaria caseira da Nova Zelândia desde a primeira receita.
No movimento de revisão de nomes com carga racial que começou em 2020, a Griffin's rebatizou seus Afghans de supermercado como “Milk Chocolate Roughs”, com o slogan “Mesmo biscoito. Nome novo.” Em 2021, a Foundation Cafe, em Christchurch, rebatizou seu biscoito Afghan de “1908”. A Edmonds ainda publica sua receita sob o nome Afghans.
Manteiga, cacau e flocos de milho, nada para fazer crescer
Olhe a lista de ingredientes e algo está faltando. Não tem ovo nem fermento em pó. A massa é feita de manteiga, açúcar, farinha e cacau, então o levantamento vem do ar que você bate na manteiga com o açúcar, e a leveza vem dos flocos de milho. Por isso o biscoito fica curto e farelento em vez de bolo, e a crocância aparece em bolsinhos onde os flocos ficaram inteiros.
Mais de uma receita com o mesmo nome
O biscoito segue um formato conhecido em toda parte onde é assado, mas os detalhes mudam. A receita aqui bate a manteiga com o açúcar, incorpora a farinha e o cacau e só depois junta os flocos de milho, soltando a massa em montinhos irregulares. Outra versão usa menos manteiga (150 g) com um quarto de colher de chá de sal, junta farinha, cacau e flocos de milho de uma vez, faz bolinhas com a massa e as achata levemente. Essa versão cobre os biscoitos só com água, açúcar de confeiteiro e cacau, e espalha nozes tostadas picadas por cima em vez de colocar uma metade em cada um.
Ingredientes
A manteiga e o cacau aparecem duas vezes, uma para a massa e outra para a cobertura. Meça-os separadamente em vez de como uma quantidade só.
Estes biscoitos contêm trigo, laticínios (manteiga) e nozes. Não têm ovo. Tire as nozes para fazer um lote sem oleaginosas. Os ingredientes dos flocos de milho variam de marca para marca, então leia o rótulo na hora da compra.
Utensílios
- Forno
- Assadeira (duas, se uma não couber todos os montinhos)
- Papel-manteiga, ou um pouco de manteiga ou óleo para untar
- Tigela grande e uma tigelinha pequena para a cobertura
- Batedeira elétrica de mão ou fouet
- Espátula de borracha ou colher de pau
- Peneira fina
- Grade de resfriamento
- Colher de sopa e colher de chá
- Espátula chata para levantar os biscoitos
Escolha e substituições
O cacau é o único ingrediente que você não pode trocar. Achocolatado em pó e misturas de cacau adoçadas levam açúcar e leite em pó, o que desequilibra toda a massa. Compre cacau em pó sem açúcar para a massa e para a cobertura.
Os flocos de milho têm de ser naturais. Os com cobertura ou sabor de chocolate acrescentam açúcar e mudam a textura, e é o floco simples que dá ao biscoito uma crocância seca e limpa. Para a farinha, use farinha de trigo comum, de glúten mais fraco; uma farinha mais forte deixa os biscoitos mais duros. Açúcar branco comum funciona; o açúcar mascavo ou o demerara escurece a massa e acrescenta um toque caramelizado mais profundo.
Use manteiga com ou sem sal. Com manteiga salgada, não acrescente nada; com manteiga sem sal, uma pitada de sal na massa cai bem, se você gostar. A margarina muda o sabor e é melhor evitar. Parte do açúcar de confeiteiro é vendida misturada com amido, o que faz a cobertura firmar de um jeito um pouco diferente, então ajuste com a água quente em vez de trocar o açúcar. Extrato de baunilha ou óleo de baunilha podem substituir a essência.
Meça os flocos de milho soltos e junte-os como saem da caixa. São os pedaços grandes que sobrevivem ao forno que fazem a crocância. Flocos triturados até virar pó antes de misturar dão um biscoito uniforme e arenoso.
Modo de preparo
A massa fica pronta numa tigela só em poucos minutos, e o trabalho de verdade é a batedura no começo. Ligue o forno antes de começar para que esteja quente quando os montinhos forem para a assadeira. A única espera é enquanto os biscoitos assam e depois esfriam por completo, e a cobertura é preparada nesse intervalo.
Sem ovo e sem fermento em pó, o ar que você bate na manteiga com o açúcar é toda a leveza dessa massa. Continue até a mistura ficar clara e fofa, guiando-se pela cor e pela textura, não pelo relógio.
A assadeira sai do forno a 180 °C. Use luvas de forno e apoie-a numa superfície resistente ao calor antes de tirar os biscoitos.
O que fazer quando dá errado
| O que você vê | Motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa está farelenta e não mantém a forma | A massa deve ser firme e curta | Pressione cada montinho com firmeza, com as pontas dos dedos, na assadeira. Acrescentar líquido muda o biscoito; deixe isso como último recurso |
| Os flocos viraram pó | Muita dobra, ou triturá-los antes | Da próxima vez, dobre com menos movimentos, mais leves, e acrescente os flocos inteiros |
| Duro e seco, ou mole e cru no meio | Os fornos variam | Guie-se pela borda firme e pelo centro que volta ao lugar, ajustando o tempo em 2–3 minutos. Ignore a cor; o cacau esconde o dourado |
| A cobertura está aguada demais ou dura demais | Água demais ou de menos | Acrescente água quente uma colher de chá por vez para afinar, ou peneire um pouco mais de açúcar de confeiteiro para engrossar |
| A cobertura escorrega dos biscoitos | Os biscoitos ainda estavam mornos | Espere até que estejam completamente frios antes de cobrir |
| Os biscoitos grudam na assadeira | Sem papel ou sem gordura, ou foram mexidos cedo demais | Forre ou unte a assadeira, e deixe os biscoitos descansarem nela por um momento antes de levantá-los |
Servir, variações e armazenamento
Servir
Afghans são um biscoito de lata. São assados em lote, guardados na lata e servidos com um chá com os amigos, ou colocados na marmita. O chá com leite combina melhor com eles, já que a suavidade encontra o cacau amargo e a noz. Na Nova Zelândia você também os encontra empilhados nas vitrines das padarias e nas cantinas escolares, então um prato deles parece confeitaria caseira do dia a dia, e não uma novidade para festas.
Variações
- Cobertura de água, sem manteiga. Misture a cobertura só com açúcar de confeiteiro, cacau e água. Ela seca mais rápido e mais firme, o que facilita carregar e empilhar os biscoitos, embora tenha menos brilho e untuosidade.
- Nozes tostadas picadas. Em vez de uma metade em cada biscoito, espalhe nozes tostadas picadas sobre a cobertura ainda mole. O sabor da noz se distribui por cada mordida e cada biscoito fica com aspecto mais leve.
Armazenamento
Deixe os biscoitos esfriarem por completo e guarde-os num recipiente hermético. O ar úmido amolece os flocos de milho, então feche bem a tampa.
Perguntas frequentes
Posso deixar as nozes de fora?
Pode. A noz é uma cobertura opcional e o biscoito fica completo sem ela. Tirá-la também torna o lote sem oleaginosas, mas confira no rótulo dos flocos de milho se há alguma indicação de alérgenos.
Devo triturar os flocos de milho antes de acrescentá-los?
Acrescente-os inteiros e deixe a dobra quebrá-los naturalmente. Se quiser uma textura mais uniforme, esmague-os grosseiramente à mão para que pedaços maiores ainda restem. Triturá-los bem dá um biscoito uniforme, sem os bolsinhos de crocância.
Posso fazer os biscoitos menores?
Pode. Use uma colher menor para modelar os montinhos e você terá mais biscoitos da mesma massa. Montinhos menores assam mais rápido, então confira mais cedo e tire-os quando as bordas estiverem firmes e o centro voltar ao lugar.
