No balcão de uma peixaria de fish and chips, o rolinho sai do freezer, vai para a fritadeira, ganha um esguicho de molho e chega numa sacola de papel. Você come em pé, com uma mão livre, na barraca da praia ou nas arquibancadas dos jogos de futebol. A casca é grossa e cheia de bolhas, mais parecida com macarrão frito do que com um rolinho primavera folhado. Por dentro, há um recheio macio e saboroso de repolho, cenoura, cebola e carne moída temperada com molho de soja. Em casa, feito com massa fresca de ovo, a massa elástica e crocante é o motivo para fazer.
Um rolinho de frango sem nenhum frango
O Chiko Roll foi vendido pela primeira vez em 1951, na feira agropecuária de Wagga Wagga, em Nova Gales do Sul. Seu inventor, Frank McEncroe, era um caldeireiro de Bendigo, em Victoria, que fornecia comida para jogos de futebol e outros eventos ao ar livre. A ideia veio do egg roll sino-australiano. A versão dele envolvia o recheio numa massa grossa de ovo e farinha, um lanche para eventos ao ar livre feito para ser segurado com uma mão só. A família McEncroe afirma que três irmãos, Leo, Gerry e Frank, participaram da criação.
Ele foi vendido primeiro como "Chicken Roll", concorrendo com os rolinhos de frango que estavam na moda na época, e nunca teve frango. Ao longo dos anos, carne bovina e carne de ovelha também entraram no recheio. O nome Chiko costuma ser atribuído a esse primeiro nome, embora a forma exata como o nome mais curto pegou não esteja esclarecida.
Das milk bars a uma disputa nacional
Em 1956, quase todas as milk bars e peixarias de fish and chips do país já mantinham Chiko Rolls congelados à disposição. Ainda é assim que a maioria das pessoas conhece o rolinho: frito na hora, com molho e servido embrulhado em papel. Ele ficou associado às barracas de praia e à cultura do surfe, e quem cresceu nos anos 1970 ainda se lembra dos cartazes de uma mulher em cima de uma moto, segurando um Chiko Roll. No auge dos anos 1970, a empresa afirma ter vendido cerca de 40 milhões de rolinhos por ano em toda a Austrália, com mais de um milhão enviados ao Japão. A produção depois foi para Melbourne, a Simplot Australia comprou a marca em 1995, e hoje os rolinhos são feitos em Bathurst, Nova Gales do Sul.
Três cidades reivindicam o rolinho. Bendigo aponta para o homem que o inventou, Wagga Wagga para o lugar onde ele foi vendido pela primeira vez, e Bathurst para onde ele é fabricado hoje. Em 2016, a disputa chegou ao parlamento e nunca foi resolvida.
O recheio da fábrica é majoritariamente de vegetais (repolho, cenoura, aipo, cebola e vagem), completado com cevada cozida, cereal de trigo e proteína de soja, com apenas 4% de carne bovina. A versão caseira aqui é mais simples e mais carnuda: repolho, cenoura, cebola, carne bovina moída e molho de soja, sem cevada nem aipo.
Versões caseiras e parentes próximos
Quem faz Chiko Rolls em casa segue caminhos diferentes. Alguns trocam o repolho por abobrinha. Um restaurante de Bendigo já fez a sua versão com carne bovina maturada a seco e cevada perolada preta. A receita abaixo segue os sabores do balcão da loja e concentra o esforço na massa, aberta bem fina e frita até estalar de crocante.
Colocado ao lado de um sambusa somali, com sua casquinha fina e crocante, a diferença está toda na massa. O Chiko Roll fica junto da comida para levar noturna da Austrália, ao lado do halal snack pack. Mais pratos do país estão na página da Austrália.
Ingredientes (8 porções)
A massa contém trigo e ovo, e o molho de soja contém soja e geralmente trigo. Confira os rótulos do seu molho de soja e do óleo se você cozinha para alguém com alergia.
Utensílios
- Superfície de trabalho grande e uma tigela de cerâmica
- Garfo
- Rolo de massa e uma faca afiada
- Wok ou frigideira grande, e uma espátula
- Assadeira rasa para esfriar o recheio
- Panela funda e pesada, de cerca de 20 cm de diâmetro
- Termômetro de cozinha para o óleo e termômetro de sonda para o recheio
- Pauzinhos longos ou pegador
- Grade de metal ou papel-toalha
- Copos medidores e colheres medidoras
Escolha e substituições
Farinha de trigo comum é a farinha certa; ela se estica numa folha fina sem rasgar. Farinha para bolo faz uma massa mais macia, que rasga ao ser aberta bem fina. Ovos médios mantêm a massa na firmeza certa. Qualquer molho de soja comum funciona.
Carne bovina moída dá o sabor familiar das lojas. Carne de cordeiro moída deixa o recheio mais forte e mais marcante, próximo da carne de ovelha dos rolinhos antigos. Para o óleo de fritura, um óleo neutro como o de canola é o que a fábrica usa.
Tiras finas e uniformes de repolho cozinham rápido e se encaixam bem no rolinho. Talos grossos e tiras grossas retêm água e furam a massa quando você a abre.
Modo de preparo
Prepare primeiro os legumes e depois faça a massa. Enquanto ela descansa por 30 minutos, cozinhe e esfrie o recheio, para que os dois fiquem prontos juntos. Abrir e fritar acontecem rápido depois que você começa, então deixe a assadeira, o óleo e a grade no lugar antes de abrir a primeira folha.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa rasga e o recheio escapa | A folha está irregular ou há recheio demais | Abra do centro para fora até uma espessura uniforme de 2 mm, e use 80 ml de recheio por rolinho |
| A emenda abre no óleo | A borda não foi bem pressionada | Pressione a emenda com firmeza ao longo de todo o comprimento e frite com a emenda para baixo |
| A massa fica grossa e pesada | A massa foi aberta grossa demais, ou o descanso foi encurtado | Dê à massa os 30 minutos completos, para que ela continue fina ao ser aberta |
| A casca fica pálida e oleosa | O óleo estava frio, ou entraram rolinhos demais de uma vez | Frite 2 ou 3 por vez e deixe o óleo voltar a 180 °C entre um lote e outro |
| O recheio fica aguado | Os legumes não foram cozidos até secar, ou o sal entrou cedo demais | Frite o repolho até não sobrar líquido na panela, e salgue só depois de juntar tudo |
| O óleo espirra forte | Recheio úmido ou furos na massa | Esfrie e escorra bem o recheio, e feche qualquer furo antes de fritar |
Servir e guardar
À mesa
Um Chiko Roll é um lanche para comer quente, na mão. Envolva a metade de baixo em papel ou guardanapo, como fazem as lojas, e deixe uma tigela de ketchup por perto para mergulhar entre uma mordida e outra. Corte um ao meio e você vê para que serviu todo o trabalho: uma parede grossa e crocante de massa em volta de um recheio denso de repolho, cenoura, cebola e carne bovina.
Variações
- Carne de cordeiro moída no lugar da bovina dá um sabor mais forte, ao estilo antigo.
- Pimenta-chili no lugar de parte da pimenta-do-reino acrescenta o calor suave da mistura de temperos do rolinho de loja.
- Cevada e aipo: um pouco de cevada perolada cozida e aipo em fatias finas, acrescentados junto com o repolho, aproximam o recheio do rolinho de fábrica, mais macio e granulado.
- Rolinhos de tamanho festa: corte cada retângulo aberto em oito, em vez de quatro, para obter 16 rolinhos mais finos. Eles douram mais rápido, então tire quando estiverem dourados e confira se o centro marca 75 °C.
Guardar e reaquecer
Os Chiko Rolls podem ser refrigerados ou congelados depois de fritos. Deixe-os esfriar e leve-os imediatamente à geladeira, em recipiente tampado, a 5 °C ou menos, ou congele-os. Como orientação geral de segurança alimentar, rolinhos fritos deixados em temperatura ambiente por menos de 2 horas ainda podem ir para a geladeira; entre 2 e 4 horas, coma logo; depois de 4 horas, descarte. Descongele os rolinhos congelados na geladeira ou no micro-ondas, nunca na bancada. Reaqueça fritando de novo ou no forno, rapidamente, até ficarem bem quentes por inteiro.
Perguntas frequentes
Posso assar em vez de fritar?
A fritura é o que firma a massa grossa de ovo numa casca cheia de bolhas e crocante. O forno serve para aquecer rolinhos que já foram fritos.
Preciso de pincelada de ovo para fechar os rolinhos?
Os três ovos vão para a massa, e uma pressão firme ao longo da emenda mantém o rolinho fechado. Frite os rolinhos com a emenda para baixo, para que o calor fixe primeiro a junção. Se quiser mais segurança, pincele a borda com um pouco de ovo batido, o que significa quebrar um quarto ovo.
Posso preparar a massa ou o recheio com antecedência?
Cozinhe o recheio primeiro e mantenha-o coberto na geladeira até a hora de enrolar. Faça a massa no dia, dê a ela os 30 minutos de descanso e abra logo em seguida, pois uma massa descansada e macia é o que permite chegar a 2 mm.
