Quando a tampa sai da panela, o cheiro cortante do vinagre sobe primeiro; depois vêm o ardor da pimenta vermelha e o vapor do frango com osso que cozinhou devagar num caldo escuro de vinagre e shoyu. O kadun pika é um prato chamorro das Ilhas Marianas: frango cozido no vinagre, no shoyu e com pimentas vermelhas. A acidez do vinagre, o sal do shoyu e o picante da pimenta penetram na carne, e um pouco de leite de coco misturado no fim suaviza as arestas.
Você vai encontrar o nome escrito Kadun pika, Kadon pika e Kådun pika; todos se referem ao mesmo prato. Kadon quer dizer ensopado e pika quer dizer apimentado.
Kadun pika em Rota e em Guam
Em Rota, nas Ilhas Marianas do Norte, o kadun pika, um ensopado de frango apimentado, é um dos pratos chamorros da ilha, parte de uma cultura alimentar moldada por várias influências. Em Guam é um prato local muito apreciado, e cada casa decide por conta própria quantas pimentas vão para a panela.
Esta versão é uma receita caseira de Guam. Pedaços de frango com osso são dourados no óleo, cozinhados sem pressa em fogo baixo com cebola, alho, pimenta-do-reino, vinagre e shoyu, e finalizados fora do fogo com leite de coco. As receitas de família variam principalmente na quantidade de leite de coco e no quanto apimentam o prato. Algumas dessas versões aparecem em variações, mais adiante.
Ingredientes
Estas quantidades servem 2–3 pessoas. 1 colher de sopa = 15 ml e 1 colher de chá = 5 ml.
Utensílios
- Uma panela pesada com tampa
- Um termômetro culinário (de leitura instantânea)
- Uma tábua e uma faca para as pimentas, a cebola e o alho
- Um descanso de panela ou superfície resistente ao calor para apoiar a panela fora do fogo
Como escolher os ingredientes do kadun pika
Frango. A receita pede um frango inteiro cortado em pedaços com osso de cerca de 5 cm. Cortar ossos em casa pode ser desconfortável e arriscado, então é mais fácil e mais seguro comprar o frango já cortado em pedaços com osso ou pedir ao açougueiro que faça isso.
Vinagre. Um vinagre comum, do dia a dia, funciona melhor. Vinagres com aroma forte de fruta ou de arroz mudam todo o cheiro da panela.
Shoyu. Use shoyu com menos sódio; o shoyu comum deixa o ensopado bem mais salgado. As marcas variam, então mantenha a quantidade na primeira vez e ajuste na leva seguinte, quando você já souber como é o seu shoyu.
Pimentas vermelhas. As pimentas vermelhas frescas são picadas e entram junto com o líquido do cozimento. O picante varia muito conforme a variedade e até de uma pimenta para outra, então comece pelo limite mais baixo, com 2 pimentas.
Leite de coco. Use leite de coco não adoçado, de lata ou de caixinha, nunca uma bebida de coco adoçada.
Produtos de shoyu costumam conter soja e trigo, e aqui também se usa leite de coco. Confira os rótulos dos produtos que você comprar.
Modo de preparo
Mantenha o frango cru e seus sucos longe de alimentos cozidos e de qualquer coisa que vá ser comida sem novo cozimento. Trate a hora de cozimento como referência e decida o ponto com um termômetro no passo 5.
Solução de problemas com o kadun pika
A maioria dos problemas deste ensopado se resume a fogo, sal ou pimenta, e quase todos são fáceis de corrigir na próxima vez. Julgue o ponto pela temperatura no centro da carne, e não pelo relógio.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O fundo da panela começa a queimar | Fogo alto demais, ou o líquido reduziu | Abaixe o fogo, mantenha a tampa e verifique o líquido. Se você acrescentar água, acrescente só um pouco de cada vez |
| Salgado demais | O sal do shoyu varia conforme a marca, principalmente entre o comum e o com menos sódio | Sirva com mais arroz branco desta vez; na próxima use shoyu com menos sódio ou ajuste a quantidade |
| Apimentado demais | A variedade da pimenta, o tamanho ou o quanto ela foi picada | Na próxima, comece com 2 pimentas, o limite mais baixo da faixa |
| O centro não chegou a 75 °C por 1 minuto | Pedaços grossos, ou fogo baixo demais | Continue cozinhando com a tampa e meça de novo o pedaço mais grosso |
| O sabor ficou adocicado | Foi usado um produto de coco adoçado | Use leite de coco não adoçado na próxima |
Se você quiser mais picante, acrescente pimentas extras junto com o líquido no passo 4, e não depois de desligar o fogo.
Como servir, guardar e variar o kadun pika
Sirva o kadun pika com arroz branco quente, para ensopar o caldo escuro e azedinho. Com as sobras, divida o ensopado em recipientes rasos e limpos, esfrie rápido e leve à geladeira. Reaqueça bem antes de servir.
Variações
- Picante mais suave: use 2 pimentas, o limite mais baixo da faixa.
- Mais leite de coco: uma versão de um livro de cozinha de Guam de 1985 usa 240 ml de leite de coco, deixa o donne' (pimenta) como opcional e acrescenta um passo para tirar a gordura do líquido do cozimento. Faça essa versão como receita própria, em vez de mudar uma quantidade aqui.
- Mais picante, com Tabasco: outra versão de família usa 2 colheres de sopa de Tabasco e 8 pimentas tailandesas e é servida com arroz branco. É outra receita, não um ajuste desta.
Mais pratos das ilhas do Pacífico
- Hineksa' aga'ga', o arroz vermelho da mesa chamorra de Guam
- Kokoda, um prato fijiano de peixe
- Lovo, o cozimento no forno de terra fijiano
- Palusami, um prato samoano com coco
Perguntas frequentes
O leite de coco é indispensável?
Nesta versão caseira de Guam ele faz parte do prato: 120 ml, misturados depois de desligar o fogo. Outras receitas de família usam mais, até 240 ml.
Como eu sei que está pronto?
Depois de cerca de uma hora de cozimento tampado em fogo baixo, meça o centro do pedaço mais grosso com um termômetro. Ele deve se manter a 75 °C por pelo menos 1 minuto.
