A faca precisa atravessar uma camada grossa de glacê branco antes de chegar ao pão. A primeira fatia sai com uma fina neve de coco por cima, uma borda dourada e sem cobertura na crosta e passas sultanas espalhadas por um miolo claro e macio. Na Austrália e na Nova Zelândia, esse pão redondo é cortado em fatias no chá da manhã, comido em temperatura ambiente e, muitas vezes, passado com manteiga macia. Tem gosto de especiarias quentes e bastante açúcar. O miolo é úmido e mais parecido com um scone do que com pão, e a massa tradicional leva purê de batata.
Batata sob o glacê, e um nome que não aponta para lugar nenhum
A surpresa está na primeira linha da lista de ingredientes. O Boston bun tradicional começa com purê de batata simples, misturado morno com açúcar antes de entrar qualquer farinha. Você não vai sentir gosto de batata no pão pronto. Ela dá um miolo que continua úmido e macio por baixo de toda aquela cobertura. Uma explicação comum é que a batata ajudava a render a farinha, que era escassa no início do século XX. Outra liga o ingrediente a quem queria encher a massa caseira durante o racionamento da guerra. Nenhuma das duas histórias está comprovada, e ambas são contadas como prováveis, não como certas.
O nome também é difícil de explicar. O pão não tem relação com Boston, em Massachusetts, e ninguém sabe por que ele leva o nome da cidade. Passas e sultanas costumam ser datadas da década de 1930, então os primeiros pães eram mais simples que os que estão hoje nas vitrines das padarias.
Na Nova Zelândia, o mesmo pão doce com frutas, glacê e coco costuma ser chamado de Sally Lunn, e o nome que você ouve depende da região do país. O Sally Lunn inglês é outro pão, de Bath, que remonta ao século XVII, sem passas e sem cobertura.
Um nome, vários pães
O nome cobre vários pães bem diferentes. Uma versão caseira e rápida dispensa a batata, usa leitelho e bicarbonato de sódio e leva uma cobertura fina, derramada por cima. Um estilo moderno de padaria é uma massa enriquecida com fermento biológico, com raspas de laranja e limão e baunilha, assada em forno mais brando. A maioria dos Boston buns de padaria são massas com fermento biológico, sem batata.
O pão desta receita é a versão antiga, com purê de batata e farinha com fermento, um assado do dia a dia que você encontra em cozinhas de casa por toda a Austrália. Mantenha as quantidades separadas dos outros estilos. O equilíbrio entre batata, açúcar e farinha é o que faz esse pão funcionar, e misturar um método com fermento biológico ou com leitelho dá outro pão.
Ingredientes
Cozinhe a batata, escorra bem e passe-a por um espremedor de batata ou por uma peneira, sem acrescentar nada. Não coloque leite, manteiga nem sal. Meça-a enquanto ainda está morna, porque o açúcar se dissolve no purê quente e fica granulado se o purê estiver frio.
Este pão contém trigo (glúten), leite (leite e manteiga) e coco. Algumas passas sultanas são tratadas com dióxido de enxofre, então confira a embalagem se sulfitos forem uma preocupação. Os Boston buns comprados em padaria podem ter outros alérgenos, como soja, que esta receita caseira não usa. Se você colorir a cobertura, use apenas corante de grau alimentício.
Utensílios
- Assadeira e papel-manteiga
- Lápis
- Espremedor de batata, amassador ou peneira
- Tigela grande e peneira para a farinha
- Colher de pau
- Medidor de 250 ml e colheres medidoras
- Batedeira elétrica de mão e uma tigela pequena para a cobertura
- Palito de madeira ou espeto de teste para bolo
- Grade de resfriamento
- Espátula de confeiteiro pequena
Escolhendo e trocando
A farinha com fermento é o único ingrediente que vale a pena comprar pronto, em vez de improvisar. Ela é o único fermento da massa, e farinha comum misturada com fermento em pó muda a forma como o pão cresce. A mistura de especiarias (mixed spice) é um blend de especiarias moídas, e os blends variam de marca para marca. A mistura de açúcar de confeiteiro tem um pouco de amido, que ajuda a cobertura a firmar. O açúcar de confeiteiro puro deixa a cobertura mais mole e brilhante, então adicione o leite morno aos poucos.
O que manter e o que pode mudar:
| Ingrediente | Substituição | O que muda |
|---|---|---|
| Purê de batata | Nenhuma | Ele é o próprio pão; deixe-o na receita |
| Açúcar refinado | Açúcar comum | Grãos mais grossos; mexa por mais tempo até não restar nenhum |
| Sultanas | Uvas-passas | Cor mais escura e um sabor mais ácido e marcante |
| Leite da massa | Leite de soja ou de aveia | Menos riqueza |
| Coco ralado seco | Coco em flocos finos | Quase o mesmo resultado |
| Manteiga da cobertura | Manteiga sem sal | Some o leve toque salgado |
| Leite morno da cobertura | Água | Menos riqueza |
| Extrato de baunilha | Pasta de semente de baunilha | Baunilha mais intensa |
| Corante líquido rosa | Corante em pó alimentício | A cor aparece de outro jeito |
A massa não leva sal nem gordura, e as sultanas enchem uma medida inteira. Mantenha assim. Sal ou manteiga na massa dão outro pão.
Modo de preparo
Amasse e peneire primeiro a batata e mantenha-a morna. Enquanto o forno aquece, prepare a assadeira. Daí em diante, a mistura é rápida, e o pão não precisa de fermentação. A espera mais longa vem depois de assar, porque a cobertura vai sobre um pão completamente frio, então reserve esse tempo antes de começar.
A massa cresce pelo agente de fermentação da farinha, não pelo glúten. Algumas voltas delicadas, até ficar lisa, mantêm o miolo macio. Trabalhar a massa com força deixa o pão duro e apertado.
Não coma o pão até o palito sair limpo do centro. A massa crua em um pão redondo e grosso fica escondida sob um topo bem dourado. Use luvas térmicas para a assadeira e para o papel-alumínio, e deixe o pão esfriar na grade, não nas mãos.
Quando dá errado
A maioria dos problemas com este pão vem de três pontos: quanto a massa foi manipulada, quão úmido estava o purê e quão quente o forno realmente fica.
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Massa úmida no palito depois de 25 minutos | O forno esquenta menos do que o marcador indica, ou a cúpula está alta demais | Asse mais 5 minutos de cada vez; na próxima vez, pré-aqueça por mais tempo e modele uma cúpula mais baixa |
| Topo escuro, centro ainda cru | Calor forte por cima ou assadeira alta demais | Cubra de leve com papel-alumínio e mova a assadeira para uma prateleira mais baixa |
| Pão duro e seco | Massa sovada demais, ou purê seco | Misture e sove só até a massa se juntar; use o purê escorrido, mas ainda úmido |
| Massa mole demais para manter a cúpula | Purê aguado ou líquido extra | Incorpore farinha de polvilhar na bancada até a massa firmar; escorra melhor a batata na próxima vez |
| Cobertura escorre | O pão ainda estava quente, ou havia leite demais | Espere o pão esfriar por completo; bata um pouco mais de açúcar de confeiteiro para firmar |
| Cobertura esfarelada e dura | Açúcar de confeiteiro puro, ou manteiga fria | Bata leite de 1 em 1 colher de chá; deixe a manteiga amolecer em temperatura ambiente antes |
Se o pão estiver muito doce, corte fatias mais finas em vez de diminuir o açúcar. A doçura faz parte do pão, e tirar o açúcar muda a massa.
Servir, variações e conservação
Na mesa
O Boston bun tem lugar no chá da manhã, a pausa de meio da manhã nas casas e nos locais de trabalho da Austrália e da Nova Zelândia. Há muito tempo ele é presença fixa nas cantinas escolares e nas vitrines das padarias. O pão inteiro vai para uma tábua e é cortado em fatias para todos. Cada pessoa pega uma fatia com uma xícara de chá, muitas vezes com leite, e algumas passam manteiga macia generosamente sobre o miolo. Corte fatias finas. A cobertura é rica, e uma fatia fina com manteiga e chá é a maneira certa de comer.
Variações
- Cobertura rosa: Tinja a cobertura com corante alimentício, uma gota por vez. Só a cor muda, e o rosa deixa a bandeja alegre para uma festa infantil.
- Cardamomo e noz-moscada: Use no lugar da mistura de especiarias. O aroma fica mais leve e floral.
- Outras frutas secas: Troque as sultanas por damascos secos picados ou por cranberries. A acidez se destaca contra a cobertura doce.
- Forma redonda: Asse a cúpula em uma forma redonda de 18 cm em vez de numa assadeira marcada. As laterais saem retas e as fatias ficam mais uniformes.
Conservação
O pão está no melhor momento no dia em que é assado. Depois de totalmente frio, guarde as sobras em um recipiente hermético em temperatura ambiente, longe da umidade. Não leve à geladeira, porque o miolo endurece e fica seco.
Perguntas frequentes
O pão tem gosto de batata?
Não. A batata desaparece no miolo, e o que você percebe é o quanto o pão é úmido e macio. Um purê simples e bem peneirado mantém isso, sem grumos e sem sabor de batata amanteigada.
Posso usar purê de batata que sobrou?
Só se for purê simples, feito com batata escorrida e sem nada acrescentado. Purê preparado com leite e manteiga traz gordura e líquido que a massa não foi feita para receber. Aqueça o purê frio antes de misturar o açúcar, para que o açúcar se dissolva.
Por que deixar uma borda de crosta sem cobertura?
Ela dá onde segurar. Você pode pegar uma fatia pela crosta sem sujar os dedos de cobertura, e a cobertura grossa fica no centro, onde deve ficar.
Por que não há sal nem manteiga na massa?
A massa é feita só com batata, açúcar, farinha e leite. A batata fornece a umidade, e a riqueza vem da cobertura e da manteiga servidas na mesa. O sal realça o sabor, mas faz outro pão, então fica de fora.
