Quando o assado descansa, o barbante sai em laçadas soltas. A primeira fatia cai na tábua com um círculo de recheio escuro, salpicado de ervas, encaixado na carne dourada de cordeiro. A cozinha cheira a salva, manteiga e gordura de assado enquanto o molho engrossa no fogão. O colonial goose é cordeiro vestido de ganso: uma perna desossada, recheada com cebola, rim, migalhas de pão e ervas, amarrada em um rolo bem feito e assada como um ganso seria. Cada fatia traz uma crosta crocante com pimenta, um cordeiro macio e um miolo saboroso que absorve o molho marrom. Ele faz parte dos assados à moda britânica da Austrália e da Nova Zelândia.
Um ganso com lã
Carneiro no lugar da ave de Michaelmas
Na Grã-Bretanha, o ganso assado era o prato de Michaelmas, a festa de setembro da colheita. Os colonos da Austrália e da Nova Zelândia achavam ganso raro e caro, mas ovelha havia em todo lugar. Então pegavam uma peça de carneiro, desossavam, recheavam, enrolavam e assavam como fariam com um ganso, e deram a ela o nome da ave.
O nome tem duas explicações. Uma é simples enfeite: um título mais imponente para o carneiro que as famílias de colonos serviam dia após dia. A outra é sobre a forma. Deixe o osso da canela no lugar, corte a peça, e conforme a carne assa, a perna se dobra para trás até o assado inteiro parecer um ganso. As duas explicações continuam circulando lado a lado.
O carneiro desossado e recheado é mais antigo que as colônias. Cozinheiros britânicos já recheavam peças de carneiro no fim dos anos 1600, e o colonial goose com formato é normalmente associado ao Northumbrian Duck, um prato de carneiro recheado do norte da Inglaterra que um açougueiro de Newcastle vendia dos anos 1880 até os anos 1920. Não se sabe se a Austrália ou a Nova Zelândia o criaram primeiro; é um prato australasiano, comido dos dois lados do Estreito de Tasman.
No cardápio das casas de refeição nos anos 1870
Em 1870, uma enlatadora de Melbourne, a Metropolitan Meat Preserving Works, já vendia colonial goose em lata. No início dos anos 1870, o prato apareceu nos cardápios de casas de refeição baratas, como a Crown & Anchor, em Sydney. Em Melbourne, em 1872, os clientes achavam que tinha gosto de vitela jovem, enquanto outro relato insistia que colonial goose era apenas outro nome para cisne-negro. Na Nova Zelândia, ganhou o primeiro prêmio numa regata de Wanganui, em 1874, e em 1879 um recém-chegado que o provou disse que parecia um ganso que tinha crescido lã.
A receita australiana mais antiga conhecida, de 1878, cabe em uma linha: desosse uma paleta de carneiro, faça um recheio de cebola e salva como o de um ganso comum, coloque-o onde estava o osso, costure e asse.
O boato dos anos 1870 de que o colonial goose era na verdade cisne-negro nunca pegou; o prato sempre foi carneiro ou cordeiro. O falso ganso (mock goose) é outro assado, feito com um pernil de porco. O pato Burdekin, também australiano, não tem ave nenhuma: é carne em lata cozida envolvida em massa de damper e frita.
Paleta, pernil e o ganso do açougueiro
As receitas neozelandesas dos anos 1890 recheiam um pernil ou uma paleta de carneiro com presunto ou toucinho magro, sebo, migalhas de pão, ovos, cebolinhas pequenas, salsa e ervas mistas, temperados com sal e pimenta-de-caiena. A paleta era desossada, enrolada e amarrada nas duas pontas e no meio. A maioria das receitas neozelandesas usa a paleta, e apenas algumas pedem ao cozinheiro que modele a carne em forma de ganso.
Essa modelagem era trabalho de açougueiro. A Leckie's, no sul de Dunedin, vendia colonial geese prontos até os anos 1970, e um açougueiro de Palmerston continuou fazendo as peças para as vendas de sexta-feira muito depois disso. Durante o racionamento da guerra, as vísceras não exigiam cupons, então assados recheados à base de miúdos voltaram à mesa. Os cozinheiros neozelandeses reviveram o prato nos anos 1980, e uma versão moderna marina o pernil em vinho tinto e o recheia com mel e damascos secos.
O assado australiano aqui usa o pernil, recheia com cebola, rim de cordeiro, migalhas macias de pão, alecrim e salva, e assa numa grelha até a crosta ficar dourada e intensa. Ele volta no Natal em julho, quando os australianos se sentam para um jantar de Natal à moda britânica no meio do inverno.
Ingredientes
As migalhas e a farinha do molho contêm trigo, e a manteiga é um laticínio. O rim de cordeiro é uma víscera; avise os convidados antes de servir.
Utensílios
- Frigideira e colher de pau
- Assadeira com grade
- Barbante de algodão para amarrar carne
- Tábua de carne e faca de trinchar afiada
- Tesoura de cozinha
- Molheira ou jarra para molho
Compras e substituições
O pernil é o único item para encomendar com antecedência. Peça ao açougueiro para desossar o pernil de cordeiro e mantê-lo inteiro, para que você tenha um bolso para recheá-lo. Os rins de cordeiro vêm do mesmo balcão; peça-os junto e confira se estão brilhantes e firmes.
Use migalhas de pão branco macias, feitas de pão branco fresco. Elas absorvem a manteiga e ficam macias no forno, enquanto as migalhas secas de pacote ficam arenosas. Alecrim e salva frescos dão um recheio mais verde e vivo; as ervas secas funcionam na quantidade menor da tabela e têm sabor mais apagado e empoeirado. Compre barbante de algodão para amarrar carne. Barbante de plástico ou revestido derrete ou contamina a carne no forno.
| Mantenha | Pode deixar de lado, se for preciso |
|---|---|
| Salva e cebola no recheio, o barbante, o assado na grade e o molho da assadeira | Os rins, que trazem profundidade e deixam o recheio mais suave |
| Manteiga para fritar a cebola | Ervas frescas, trocadas por secas na quantidade menor |
Modo de preparo
O recheio vem primeiro e é todo feito na frigideira. Deixe-o esfriar enquanto abre a perna, depois recheie e amarre. Depois disso, o assado quase não precisa de atenção: duas horas no forno com algumas regas, depois vinte minutos de descanso, que é quando você faz o molho na assadeira.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O rolo racha ou o barbante arrebenta no forno | O recheio foi apertado demais | Da próxima vez, recheie a perna com folga; desta vez, corte com cuidado e coloque o recheio de volta em cada fatia |
| O recheio do centro está morno ou o líquido que sai dele está turvo | O assado saiu cedo demais, especialmente no tempo mais curto | Volte o assado ao forno e continue assando até o centro ficar bem quente e o líquido quase transparente |
| O molho está empelotado | O caldo foi colocado rápido demais | Tire do fogo e mexa forte até ficar liso, depois acrescente o resto do caldo em fios pequenos |
| O molho escuro tem gosto amargo e queimado | A farinha queimou | Farinha queimada não tem conserto; doure a farinha em fogo baixo, mexendo o tempo todo |
| Um pedaço de barbante aparece no prato | Uma laçada passou despercebida ao cortar o barbante | Antes de trinchar, passe os dedos por todo o rolo e conte as laçadas que tirar |
À mesa
O colonial goose é um assado de domingo ou de celebração, trinchado à mesa e servido com a molheira. Monte fatias grossas para que o círculo do recheio apareça, e despeje o molho sobre o recheio para que ele absorva. Trinche e sirva no mesmo dia em que assar, enquanto as fatias estão quentes.
Variações
Cozido na panela. Para o pot-roast australiano, frite bacon, cebola e rim por alguns minutos, tempere com sal, pimenta e noz-moscada, depois misture com migalhas e ervas mistas fora do fogo. Recheie um pernil de 1,5 a 2 kg, costure as duas pontas com agulha e linha, e cozinhe em uma panela pesada com tampa, com um pouco de água e gordura, em fogo baixo, por cerca de duas horas. Doure em forno a 160 °C por 30 minutos. Reduza o líquido da panela até a gordura ficar transparente e cozinhe batatas nele. Misture 480 ml de água fria e 1 colher de sopa de farinha de trigo aos resíduos da panela para fazer o molho. Deixe a carne descansar por 30 minutos e retire todo o fio antes de servir. A carne fica mais úmida e macia, com um recheio defumado e perfumado com noz-moscada, e menos crosta.
Paleta, a forma mais antiga. Use uma paleta desossada, recheie com o mesmo recheio, enrole e amarre nas duas pontas e no meio. Asse até o recheio do centro ficar bem quente. Este é o corte das receitas mais antigas, com mais gordura entremeada na carne.
Com formato de ganso. Peça ao açougueiro para desossar a perna, mas deixar o osso da canela, e então faça o corte na articulação. Conforme assa, a perna se dobra para trás e a peça ganha o contorno de um ganso na travessa.
Sem rim. Deixe os rins de fora e frite apenas a cebola antes de misturar as migalhas e as ervas. O recheio fica mais leve e suave, com a salva e a cebola em destaque.
Perguntas frequentes
Eu realmente preciso de um açougueiro para desossar a perna?
Sim. Desossar uma perna inteira sem rasgá-la exige prática e uma faca de desossa, e a cavidade precisa ficar inteira para segurar o recheio. Peça isso ao encomendar o cordeiro e busque a peça pronta para recheio.
Posso costurar o assado em vez de amarrar?
Sim. Costurar as pontas com agulha e linha de algodão é o jeito mais antigo e segura bem o recheio. Retire todos os pontos depois do descanso, antes de trinchar.
Posso servir o cordeiro rosado?
Sim. Asse pelo tempo menor se preferir a carne rosada no ponto médio. O recheio ainda precisa estar totalmente quente no centro, então confira antes de tirar o assado do forno.
