Uma fatia clara de batata empanada vai para o óleo quente, e a panela responde com um chiado forte de bolhinhas finas. Quando sai, a massa está dourada e com bolhas, firme o suficiente para estalar de leve quando você a toca com a escumadeira. O sal fino vai por cima enquanto ainda está chiando. Ao morder a crosta, encontra-se uma rodela grossa de batata por dentro, macia e fofa, nada que lembre uma batata chips. É o mesmo prato em toda a Austrália, mas o nome muda de estado para estado.
Uma fatia, vários nomes
O que você faz é simples: uma fatia grossa de batata, cozida até ficar só macia, empanada e frita até a crosta ficar bem crocante. O objetivo é o contraste: uma casca leve e crocante em volta de um miolo fofo. O sal é o tempero básico, e sal com vinagre é a combinação habitual.
A discussão começa pelo nome. Em Queensland, no ACT e no leste e norte de New South Wales, geralmente se chama potato scallop. Em Victoria, Tasmânia e nas cidades de New South Wales ao longo do rio Murray, é um potato cake. Os sul-australianos costumam dizer potato fritter, e na Austrália Ocidental e no Território do Norte você ouve tanto scallop quanto cake. Pedir pelo nome errado do outro lado da divisa de um estado e você vai ouvir uma correção junto com o pedido. Não há frutos do mar nela.
| Região | Nome que você mais provavelmente vai ouvir |
|---|---|
| Queensland, ACT, leste e norte de New South Wales | Potato scallop |
| Victoria, Tasmânia, New South Wales ao longo do Murray | Potato cake |
| Austrália do Sul, Nova Zelândia | Potato fritter |
| Austrália Ocidental, Território do Norte | Scallop e cake |
Cruze o Mar de Tasman e as palavras apontam para outro lado. Na Nova Zelândia, um "potato cake" costuma ser feito de batata amassada ou ralada, moldada em discos e cozida sem massa e sem fritura. É outro prato, com método próprio. A fatia empanada aqui é a australiana, e você encontra mais da culinária do país na nossa página da Austrália.
"Potato flip" é outro nome para a mesma fatia empanada. Um prato carrega pelo menos quatro nomes, e qual deles você conheceu na infância diz muito sobre onde você cresceu.
Ingredientes (4 porções)
Todos os ingredientes são encontrados no supermercado. O que importa é o tipo de batata e o quão fresca está a água com gás.
A massa contém trigo. Se você usar cerveja no lugar da água com gás, a massa também terá glúten da cerveja. Confira o rótulo do seu óleo de fritura para ver se há outros alérgenos.
Utensílios
- Faca afiada e tábua de cortar
- Assadeira e papel-alumínio
- Chaleira para ferver água
- Panos de prato limpos
- Escumadeira
- Panela funda de fundo grosso ou fritadeira, com tampa que encaixe
- Termômetro para fritura, ou um cubo de pão para testar
- Bowl grande e batedor de arame
- Papel-toalha e uma travessa
- Tela contra respingos de óleo, se tiver uma
Escolhendo a batata, a farinha e a água com gás
A batata decide o resultado. Uma batata farinhenta para assar, como a russet ou a King Edward, cozinha até um miolo seco e fofo que contrasta com a crosta. Batatas de tipo ceroso se mantêm bem inteiras, mas o interior fica denso e liso. Você ganha uma mordida mais firme, não o miolo macio que procura.
A farinha de trigo comum é o mesmo que a farinha de trigo americana (all-purpose), então use essa. A massa não precisa de amido de milho nem de outro amido. Água mineral com gás e água com gás funcionam bem, desde que sejam sem açúcar e sem sabor. Um refrigerante doce vai escurecer a massa cedo demais e deixá-la com gosto de refrigerante. A cerveja deixa a crosta mais encorpada, com um leve toque maltado. Para o óleo, serve qualquer óleo de sabor suave que você usaria para fritar, como óleo de farelo de arroz ou óleo vegetal.
Três batatas grandes dão fatias largas, parecidas com as rodelas da vitrine. Batatas de tamanho parecido também amolecem no mesmo ritmo na assadeira.
Modo de preparo
O trabalho tem duas partes. Primeiro, as fatias são pré-cozidas em água quente no forno, depois esfriadas e secas. É sobretudo espera, e a superfície seca que você obtém é onde a massa se agarra. Depois a fritura é rápida: aqueça o óleo, bata a massa e frite em porções enquanto tudo está quente.
Encha a panela com no máximo um terço de óleo e aqueça aos poucos. Nunca deixe o óleo quente sem vigilância. Se o óleo pegar fogo, desligue o fogo e abafe com uma tampa. Nunca use água. Coloque as fatias empanadas com cuidado, longe de você, e mantenha crianças e animais de estimação afastados do fogão.
Tire as fatias quando elas tiverem acabado de começar a amolecer. Elas terminam de cozinhar no óleo. Fatias que já entram na massa moles se desmancham. Fatias que ficam cruas dão uma crosta crocante em volta de um miolo duro.
Cada porção esfria o óleo. Antes de colocar as próximas fatias, leve-o de volta a 180 °C, ou até que um cubo de pão doure em 15 segundos. Óleo frio demais deixa a crosta pálida e oleosa.
Quando dá errado
| O que você vê | Por que | O que fazer |
|---|---|---|
| Crosta crocante, miolo duro | As fatias mal amoleceram no passo 2 | Na próxima vez, deixe-as sob o papel-alumínio até apenas começarem a ceder. Corte as fatias com a mesma espessura de 1 cm |
| As fatias se quebram ao empanar | Pré-cozidas por tempo demais, até ficarem moles | Tire-as antes, quando ainda mantiverem o formato |
| Fatias acinzentadas ou escurecidas | Deixadas nos panos por tempo demais depois de secas | Empane e frite assim que as fatias estiverem frias e secas |
| A massa escorrega ou espirra no óleo | A superfície da fatia ainda está úmida | Deixe as fatias nos panos até ficarem secas ao toque |
| Crosta pálida e oleosa | O óleo está frio demais ou a panela está lotada | Frite menos fatias por vez e espere o óleo voltar à temperatura |
| A crosta doura rápido enquanto o miolo continua frio | O óleo está quente demais | Abaixe o fogo, confira com o termômetro ou com o cubo de pão, e frite os 7–8 minutos completos |
Servir e variações
À mesa
Elas estão no auge logo após saírem do óleo, enquanto a massa ainda estala. Só sal já basta. Um fio de vinagre é o acompanhamento clássico e corta a gordura da crosta frita. Embrulhe em papel e coloque no meio da mesa para que todos possam pegar uma quentinha. Sirva com peixe e batata frita, ou como petisco sozinha.
Variações
Massa de cerveja. Use cerveja no lugar da água com gás, na mesma quantidade. A crosta fica mais escura, com um toque maltado, e contém glúten.
Fatias assadas no creme. Em um estilo mais rico, as fatias de batata são assadas no creme e esfriadas. Depois são empanadas e fritas a 160 °C, mais baixa, por apenas 2–3 minutos. O resultado é mais rico e parecido com um gratinado por dentro. É um método separado, então não misture os passos dele com os de cima.
Perguntas frequentes
A potato scallop é a mesma coisa que hash brown?
Não. Hash brown é outro prato, feito de batata ralada ou picada. A potato scallop é uma única fatia inteira de batata na massa, então você morde uma casca crocante e chega a uma rodela de batata inteira.
Tenho colheres de medida australianas. Isso muda alguma coisa?
Não nesta receita. Uma colher de chá australiana tem 5 ml, a mesma de uma colher de chá americana, então as quantidades de sal e fermento são as mesmas. A colher de sopa australiana tem 20 ml. Para a 1 colher de sopa da quantidade de água com gás, use uma colher de sopa de 15 ml, ou simplesmente siga o total de 375 ml.
Por que "scallop" não significa frutos do mar aqui?
Neste caso, a palavra é apenas um nome para a fatia de batata empanada, e nada do mar entra na receita. Ela é usada principalmente em Queensland, no ACT e no leste e norte de New South Wales.
