Empanadas argentinas: a receita das empanadas de carne assadas no forno

O sabor da Argentina, fechado em meia-lua na sua cozinha

Ao cheiro doce da cebola refogada soma-se o aroma vermelho do cominho e da páprica. Quando entra a carne bovina moída, a cozinha ganha de uma vez o clima de uma lanchonete sul-americana. A empanada argentina é uma pequena torta de carne em forma de meia-lua, que se come com a mão, feita envolvendo o recheio na massa e assando.

A palavra espanhola «empanar» carrega a ideia de envolver um alimento em pão ou massa. Essa preparação envolvida e assada, que viajou da península Ibérica para a América Latina, ganhou na Argentina os aromas da carne bovina, da cebola, do ovo cozido, das azeitonas e do cominho, e virou um prato com uma cara diferente em cada província.

Nesta página adaptei para um forno doméstico as empanadas assadas de carne moída, azeitonas verdes e ovo cozido. Na Argentina há casas de empanadas que distinguem o recheio pelo «repulgue», a borda decorativa da massa, mas no começo basta pressionar com um garfo. Feche o recheio já frio e asse de uma vez a 200 °C. Só respeitando esses dois pontos, o fundo umedece menos e as empanadas não se rompem ao pegar.

Com um ceviche (em japonês), de acidez fresca, como entrada, e depois uma feijoada, de feijão e carne, monta-se com facilidade uma mesa sul-americana. Se você se interessa por pratos envolvidos em meia-lua, leia também junto os pierogi (em japonês), que se cozinham e depois se douram, e os khinkali (em japonês), que guardam o caldo da carne.

Ingredientes (4 porções, cerca de 12 unidades)

Informação nutricional (por pessoa, de 4 porções; cerca de 3 empanadas)

Das 480 kcal, as 22 g de proteínas vêm da carne moída e do ovo cozido. As 26 g de gordura vêm da massa com manteiga e da gordura da carne. As 40 g de carboidratos são sobretudo da massa de farinha para confeitaria. As azeitonas verdes, mesmo poucas, trazem muito sal e acidez, então prove antes de exagerar e ajuste.

O que vale somar para o aroma e a massa

A carne moída, a cebola, os ovos, a farinha para confeitaria e a manteiga se encontram em qualquer supermercado. O que realmente vale a pena é o cominho e a páprica, que formam o esqueleto do aroma, e um rolo para deixar a massa com 3 mm. As azeitonas se compram no supermercado ou em lojas de produtos importados.

Mesmo em pouca quantidade, o cominho corta o peso da carne e dá aquele aroma seco próprio dos pratos de carne argentinos. Se substituir por curry em pó, aproxima-se de um pão recheado de curry, então o melhor é usar cominho puro, para que o sabor não desvie.

A páprica não traz picância, e sim cor vermelha e aroma doce ao recheio de carne. Se usar páprica defumada inteira, o aroma defumado sai forte demais; na primeira vez use a doce como base e substitua só metade se quiser o toque defumado.

Se for continuar com pratos de massa fina e redonda, um rolo deixa o trabalho mais estável. Além das empanadas, serve para o knish (em japonês) e a plăcintă (em japonês), então rende bastante numa casa em que se cozinham muitas vezes pratos de farinha.

Dicas de preparo

Por que a massa fica leve ao assar

A massa de empanada fica leve sem precisar de tantas dobras quanto a massa folhada, graças a deixar gordura gelada dentro da farinha.

Se a massa é moldada com pedaços de manteiga gelada espalhados na farinha, na alta temperatura do forno (200 °C) a manteiga derrete e gera vapor, e esse vapor empurra a massa e forma camadas finas. Isso é o «crocante». Se a manteiga se mistura já derretida com a farinha, não se forma a estrutura em camadas e a massa fica dura e elástica.

O vinagre (1 colher de chá) ajuda a que a massa não fique tensa demais. Se o glúten se desenvolve muito, aumenta a elasticidade e se aproxima de um «pão», então aqui se sova pouco e se acrescenta um vinagre cuja acidez não se percebe, para que a massa seja mais fácil de manejar.

Variações e diferenças regionais

Empanada de frango

Recheio de 300 g de peito de frango cozido e desfiado, misturado com 50 g de cream cheese e cebolinha picada. É mais leve que a de carne bovina e se come bem mesmo fria. Nas casas argentinas também se fazem as duas versões, de carne e de frango, para que cada um escolha a seu gosto.

Presunto e queijo

Basta envolver na massa 6 fatias finas de presunto e 150 g de muçarela. É a variação mais fácil, porque não é preciso cozinhar o recheio. Vem muito bem para o lanche das crianças ou para o almoço. Feche bem a borda para o queijo não escapar.

Espinafre e queijo (verdura)

Recheio de 200 g de espinafre cozido, espremido e picado, misturado com 100 g de ricota, 1 ovo e um pouco de noz-moscada. É uma opção para quem quer um recheio sem carne, e graças à riqueza dos laticínios não fica insosso.

Versão com toque japonês

Se acrescentar 1 colher (sopa) de curry em pó ao recheio, vira uma «empanada estilo karē pan». O karē pan japonês e a empanada argentina são estruturalmente quase iguais, e a ideia de envolver e cozinhar é universal. Também é interessante acrescentar batata para aproximar de um croquete.

Com 1 colher (sopa) de missô e carne de porco moída, obtém-se um doce-salgado próximo ao dos pães recheados japoneses. Se usar atum em lata com maionese, solta líquido com facilidade, então misture antes 2 colheres (chá) de farinha de rosca e o fundo umedecerá menos. Como é um tamanho cômodo mesmo frio, se for para o almoço do dia seguinte convém deixar o sabor um pouco mais intenso para não diluir.

Versão de sobremesa (empanada de doce)

Na Argentina também se apreciam muito as empanadas como sobremesa. A mais representativa é a «empanada de dulce de membrillo»: massa polvilhada de açúcar recheada de doce de marmelo e frita. Em casa, dá para fazer facilmente uma versão assada recheada de geleia de maçã ou de creme de confeiteiro. Acrescente 2 colheres (sopa) de açúcar à massa e um toque de canela, e tem uma empanada doce perfeita para o lanche.

Conservação e validade

Fazer a mais e congelar se parece com preparar gyoza antecipadamente. As empanadas cruas congeladas vão ao forno sem descongelar, então ficam cômodas para os jantares apressados de dia de semana ou para o almoço.

Comparar com outros pratos envolvidos do mundo

Existem no mundo todo pratos estruturalmente parecidos com a empanada, que envolvem o recheio em massa e o cozinham.

Ao comparar, vê-se que a empanada não é só uma «torta de carne em meia-lua», mas um prato fácil de levar, que pode ser comido frio e que permite dar o sabor de cada família ou casa. Se fizer em casa, é mais fácil se aproximar do clima envolvendo-as em família, como com gyoza, e levando à mesa as que vão saindo do forno.

Guia de ingredientes

Especiarias

Ingredientes da massa

Todos os ingredientes da massa de empanada se encontram em qualquer supermercado. Para a farinha para confeitaria basta uma padrão e comum. A manteiga pode ser com ou sem sal, mas, como o recheio já tem sal, a manteiga sem sal é mais fácil de ajustar.

Também se pode usar massa folhada congelada comprada. De cada folha saem 4 discos de 12 cm de diâmetro, então com 2 folhas saem 8 unidades. O mais econômico é completar o resto com massa caseira.

Como escolher as azeitonas verdes e tirar o caroço

As azeitonas verdes são um ingrediente decisivo do sabor da empanada. No supermercado, o mais fácil é procurar as azeitonas verdes sem caroço em vidro ou lata na seção de conservas. Em lojas de produtos importados encontra-se a variedade espanhola manzanilla em tamanho grande, carnuda e de sabor intenso.

Pergunta-se muito se servem as azeitonas pretas, mas o sabor delas é completamente diferente do das verdes. A acidez fresca e o amargor da azeitona verde são o acento do recheio, então este é o único ingrediente que não se pode substituir.

Como ler a nutrição

A empanada é um prato de «massa e carne», então, se você colocar ao lado uma salada leve ou um acompanhamento ácido, cansa menos. Feita em casa, a vantagem é poder regular a gordura da carne, a quantidade de manteiga e o sal.

Cultura e história: uma empanada diferente em cada província

Sabores que mudam de província em província

Na empanada argentina mudam de uma província para outra o recheio, a gordura, o fechamento e o cozimento. Assim como as gyoza japonesas variam um pouco conforme a casa e a região, a empanada se entende melhor se você não pensar em «qual é a autêntica», e sim em «de que região quero me aproximar».

A empanada e o caráter argentino

Se você imaginar as ocasiões em que aparece a empanada —ver futebol, reuniões de família, um lanche que cada um leva—, fica fácil captar o lugar desse prato. Não é um prato de faca e garfo: pega-se com a mão e a conversa avança enquanto se provam várias. O costume das casas de fechá-las todas juntas no domingo lembra o clima de fazer gyoza no Japão.

Em Buenos Aires é possível comprar empanadas recém-assadas em lojas especializadas, padarias e restaurantes populares. Escolher 2 ou 3 para o almoço e acompanhar com uma bebida é uma refeição rápida de todo dia, a meio caminho entre uma refeição formal e um lanche.

Da Reconquista aos pampas

Se se remonta mais atrás a história da empanada, chega-se à península Ibérica. Conta-se que na Espanha e em Portugal, desde a Idade Média, se comiam pratos de carne ou peixe envolvidos em massa de pão e assados, e alguns apontam uma relação com os pratos envolvidos do mundo árabe (como a sambusa).

A empanada levada à América do Sul com a colonização espanhola do século XVI se fundiu com os ingredientes locais (batata, milho, pimenta) e evoluiu de forma própria em cada região.

Não só na Argentina: Chile, Colômbia, Venezuela e Equador têm cada um suas empanadas. No Chile fazem-se grandes e é conhecido o recheio chamado «pino», que aproveita a doçura da cebola. Na Colômbia e na Venezuela come-se muito o tipo frito com farinha de milho, de textura muito diferente da versão argentina assada com farinha de trigo. Embora o nome seja o mesmo, mudam a farinha da massa, o óleo e até o corte do recheio, e ao comparar vê-se a amplitude da América do Sul.

Perguntas frequentes

P1. A massa não fica crocante. Qual é a causa?

A causa mais comum é que a manteiga tenha derretido. Use sempre a manteiga gelada e não sove demais. Acrescentar 1 colher (chá) de vinagre freia o desenvolvimento do glúten e aumenta o crocante. Outra causa é a baixa temperatura do forno. Se assar bem a 200 °C, a água da manteiga vira vapor, empurra a massa e se formam as camadas crocantes.

P2. O recheio tem muita umidade e é difícil de fechar.

A causa é a água que a cebola solta. Ao passar o recheio refogado para a travessa para esfriar, ponha papel-toalha embaixo: absorve o excesso de líquido. Além disso, 30 minutos na geladeira firmam o recheio e o deixam mais fácil de fechar. Também é útil misturar 1 colher (sopa) de farinha de rosca para absorver a umidade.

P3. Que recheio faço para crianças?

O de presunto e queijo se faz quase sem temperos, então é fácil de servir a crianças que não gostam de especiarias. Com milho em lata faz-se a de «choclo» (milho e queijo), que sai doce. Para ampliar o recheio de carne em outra direção, pode-se envolver um pouco de uma mistura de carne moída de aroma intenso, como a do kofte (em japonês): com a mesma meia-lua, a impressão muda.

P4. Como conservar as empanadas já assadas?

Podem ser guardadas 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador. Para reaquecer, o melhor é o forno elétrico ou o forno a 180 °C por 5–8 minutos. No micro-ondas a massa amolece. Se estiverem congeladas, não descongele: asse direto a 180 °C de 10 a 12 minutos.

Como montar a mesa

A empanada é um prato que se leva à mesa na própria assadeira do forno, e cada um vai pegando com a mão as que já perderam o calor mais forte. No dia em que for o prato principal, coloque ao lado uma salada ácida, um ceviche com limão ou um ensopado de leguminosas, e não será só carne e massa.

Se fechar no fim de semana e congelar, durante a semana pode levar ao forno direto do congelador. Parece-se com guardar gyoza, então, tomando como base a de carne bovina, misturar um pouco das de frango, presunto e queijo, e espinafre e queijo evita que enjoe. Enquanto vê os pratos de cada país no guia da culinária sul-americana (em japonês), é fácil notar as diferenças se passar depois às empanadas de farinha de milho ou à salteña (em japonês) da Bolívia.

Fontes