Cubos de carne bovina temperados com sal, pimenta e uma pitada de cominho, linguiça frita e um monte de bastões de batata dourados, tudo empilhado numa travessa só. Por cima vão tiras compridas de locoto cru, fatias finíssimas de cebola, tomate e rodelas de ovo cozido. O pique macho é um prato informal de Cochabamba, na Bolívia, e a ideia toda está nesse contraste: a camada quente e saborosa de baixo encontra a camada viva e fresca de cima.
Pique macho, uma travessa de Cochabamba
O pique macho, também escrito Pique a lo macho (busque as duas grafias para achar mais receitas), é o tipo de comida que pertence aos fins de semana com amigos e às festas informais. Empilhar tudo numa travessa só combina com essa mesa compartilhada e descontraída. É uma travessa montada em partes: a carne cozinha tampada, e a linguiça e a batata fritam separadas. Tudo é misturado pouco antes de servir. O locoto, a cebola e o tomate ficam crus, o ovo é só cozido, e todos eles vão por cima.
Isso o deixa bem diferente do silpancho, outro prato boliviano, que é construído em torno de carne bovina fina e achatada, frita, servida com arroz, ovo e salada. O pique macho não leva arroz nem costeleta. São só pedaços de carne e linguiça misturados com batata frita.
As receitas variam de cozinheiro para cozinheiro. Algumas usam chorizo, e algumas acrescentam frango opcional, queijo, azeitonas e cerveja. Outras marinam a carne ou cozinham os legumes de outro jeito. Para conhecer mais pratos do país, veja a página da Bolívia.
Ingredientes
A 1½ taza de óleo é para fritar, não é o que a batata e a linguiça absorvem. O que importa é ter óleo suficiente na panela para cobrir bem o fundo, para que as batatas fritem em vez de cozinhar no próprio vapor.
O prato leva ovo. As linguiças variam muito de produto para produto, então confira no rótulo da que você comprar os alérgenos como trigo, leite ou soja, e siga as instruções de preparo dele.
Como escolher a carne, a linguiça e o locoto para o pique macho
Carne bovina. Use lomo. Fora da Bolívia, procure um corte magro, bom para refogar rápido, e corte em cubos regulares para que os pedaços cozinhem no mesmo ritmo.
Linguiça. As salchichas de calentar são linguiças feitas para serem apenas aquecidas antes de comer. Uma linguiça de cozinhar simples resolve, preparada conforme o rótulo. As linguiças variam no sal, o que afeta a travessa inteira, então vale a pena provar antes de temperar a carne.
Locoto. O locoto é uma pimenta fresca, e a ardência varia conforme a variedade e até de uma pimenta para outra. Se não encontrar, uma pimenta fresca do mercado local pode substituir, embora o aroma e a ardência não sejam os mesmos. Comece com pouco, prove e vá acrescentando. Remover ou reduzir as sementes deixa a pimenta mais suave.
Batatas. Batatas médias que você gosta de fritar são tudo o que você precisa.
Utensílios
- Faca afiada e tábua de corte
- Panela ou frigideira pesada com tampa, para a carne
- Panela funda para fritar a linguiça e as batatas
- Escumadeira
- Papel-toalha ou um pano limpo para secar as batatas
- Panela pequena para cozinhar os ovos
- Uma travessa grande para servir
Modo de preparo
Cozinhe a carne até ficar bem passada, sem confiar só na cor do caldo; cozinhe a linguiça conforme o rótulo do produto manda, em vez de tomar o dourado como prova de que está pronta; e cozinhe as batatas por dentro, não só doure por fora.
Problemas comuns no pique macho
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A carne ficou seca | A panela ficou destampada e o caldo secou | Deixe a panela tampada enquanto a carne cozinha e leve a carne para a travessa com o caldo |
| O óleo espirra muito | As batatas entraram molhadas | Seque os bastões antes de fritar e coloque em pouca quantidade |
| As batatas ficaram pálidas e moles | Batata demais no óleo de uma vez | Frite em porções menores para que dourem, e retire quando estiverem cozidas e douradas |
| A travessa ficou salgada demais | Linguiça salgada somada ao sal todo da carne | Da próxima vez, guarde um pouco do sal no passo 1 e ajuste no final |
| As batatas murcham antes de servir | A travessa foi montada cedo demais ou ficou esperando | Combine e cubra pouco antes de comer |
| O locoto está ardido demais | A ardência varia entre pimentas e variedades | Reduza as sementes, use menos tiras ou sirva o locoto à parte |
Como servir e variações
Leve a travessa à mesa assim que estiver coberta, enquanto as batatas ainda estão crocantes. Se os seus convidados têm tolerâncias diferentes à ardência, ponha o locoto numa travessinha à parte em vez de espalhar por tudo, e deixe cada um acrescentar o quanto quiser. O alho é opcional, e a travessa fica igualmente completa sem ele.
Algumas pessoas servem o pique macho com cerveja, vinagre ou llajua (um molho boliviano de pimenta) ao lado. Vale experimentar outra vez, como uma versão própria.
Monte a travessa na hora e não a deixe muito tempo fora.
Perguntas frequentes
Para quantas pessoas esse prato serve?
É uma travessa generosa, feita para dividir, e o quanto rende depende da sua mesa e do que mais você servir.
Que tipo de linguiça devo comprar?
Procure uma linguiça de cozinhar simples para substituir as salchichas de calentar. Confira no rótulo os alérgenos e o sal, e cozinhe conforme as instruções dele.
Preciso de maionese ou ketchup?
Não. Esta versão é finalizada só com legumes crus e ovo, embora algumas casas gostem de acrescentar molhos.
