Run down: peixe em leite de coco, receita da Jamaica

Um prato de manhã em que o coco engrossa no fundo da panela

Ao pôr o leite de coco na panela no fogo, no começo parece um caldo branco e leve. Aos poucos o líquido evapora, a colher de pau deixa marca no fundo e na borda surge um óleo amarelo. O run down jamaicano é um prato que espera essa mudança.

O run down (run down / run dung) é um prato caseiro do Caribe em que peixe salgado, cavala, bacalhau ou salmão são cozidos em leite de coco reduzido com tomate, cebola, tomilho e scotch bonnet. Em inglês é muitas vezes apresentado como mackerel rundown, e às vezes se escreve run dung para se aproximar da pronúncia local.

Pelo nome pode parecer um prato de "sobras cozidas". Na verdade é um prato de contornos bem definidos, que confronta o sal do peixe com a doçura do coco. Não é a picância de brasa do jerk chicken, e sim algo mais próximo do aroma de coco do rice and peas com o umami do peixe acrescentado.

Neste artigo distinguem-se versões com cavala salgada, bacalhau levemente salgado ou cavala em lata, fáceis de achar. Não é preciso reunir toda vez a banana-verde ou a fruta-pão originais. Mas, com leite de coco aguado, o run down não sai como deve, então vigie com cuidado até onde reduz.

Contexto do prato: a cozinha do peixe em conserva e o coco

O run down pertence à família "peixe e coco" que se vê não só na Jamaica, mas em muitas ilhas do Caribe. Reidrata-se o peixe salgado para conservar, cozinha-se em leite de coco e come-se com um alimento-base amiláceo como banana-verde, dumplings cozidos ou fruta-pão assada. Mais do que o arroz, combinam os tubérculos e as massas que absorvem o molho.

Nos sites de cozinha jamaicana em inglês abundam as versões com salt mackerel, saltfish ou codfish, e as verduras habituais são tomate, cebola, cebolinha, alho e tomilho. Com o mesmo peixe salgado, o ackee and saltfish é um café da manhã que se salteia com a polpa amarela do ackee, e o run down vai na direção de reduzir o leite de coco para envolver o peixe. Em algumas casas o scotch bonnet vai inteiro para passar o aroma e é retirado no fim, em vez de picado para dar picância.

O que mais dá dúvida numa cozinha de casa é o peixe salgado. Pode-se procurar cavala ou bacalhau salgado importado, mas em casa também servem como porta de entrada a cavala levemente salgada, o bacalhau levemente salgado ou a cavala em lata. A diferença está no dessalgue e no tempo de cozimento. O peixe muito salgado se deixa de molho; o de lata entra no final sem desfiar. Separando isso, faz-se sem esforço.

Ingredientes: decida primeiro o peixe salgado e o coco

Para 4 porções. Como prato principal, fica mais completo com banana-verde cozida, batata, bolinhos de farinha de arroz ou pão firme. A base é cavala levemente salgada, e na tabela abaixo também estão os ajustes para peixe muito salgado, em lata ou bacalhau.

Guia rápido ao trocar de peixe

Modo de preparo: não termine com o coco aguado

O run down é um prato em que se faz a consistência do leite de coco antes de cozinhar o peixe. Se colocar o peixe desde o início, é fácil o molho continuar aguado antes de a carne desmanchar. Avança-se nesta ordem: primeiro reduzir o coco, depois os aromáticos e por último o peixe.

Compras: só o que dá dúvida

O que se compra no supermercado de sempre é o peixe, a cebola, o tomate, a cebolinha e o alho. O que vale procurar em loja de produtos importados ou pela internet é o leite de coco sem açúcar, a pimenta-da-jamaica (que na cozinha jamaicana se chama pimento) e a picância do tipo scotch bonnet.

Escolha leite de coco em lata para cozinhar e sem açúcar, não a bebida de coco em caixinha. A do tipo bebida tem muita água e açúcar, e mesmo reduzindo é difícil virar molho.

O pimento, na cozinha jamaicana, é a pimenta-da-jamaica (allspice). Não é o mesmo que o pimentão. Com grãos inteiros o aroma sai mais suave; se só tiver o pó, não o jogue direto: coloque numa bolsinha de chá para não ficar áspero.

Se não tiver scotch bonnet fresco, é mais seguro não pôr picância na panela e acrescentar à mesa um pouco de molho de pimenta. Assim cada pessoa da família ajusta a picância, e para a primeira vez é a opção mais segura.

Causas de erro: se ficar aguado, olhe o molho antes do peixe

O erro mais comum do run down é pôr o peixe quando o leite de coco ainda está aguado. Um molho aguado não sustenta o sal do peixe e fica aquoso no prato. Por outro lado, se reduzir demais, fica gorduroso e pesado.

Não é preciso devolver o peixe salgado por completo ao sabor de água doce. No run down, o sal do peixe arredonda todo o molho. Ao provar, não julgue só pelo peixe: leve à boca ao mesmo tempo peixe, molho e banana-verde ou batata. O que sozinho é um pouco salgado se equilibra ao combinar com o alimento-base.

Como comer e conservar: se não houver banana-verde, batata

O run down, mais do que sobre arroz branco, se resolve melhor com banana-verde, batata cozida, dumplings ou pão firme. Como o molho é espesso, combinam alimentos-base que não sejam moles demais.

Para montar uma mesa jamaicana, ponha o run down como protagonista e ao lado banana-verde, um pouco de rice and peas e uma salada de pepino com acidez. Num dia de carne, comparado com o jerk chicken, no run down destaca-se mais a riqueza do coco do que a picância.

Para guardar, passe o peixe e o molho para um recipiente raso e deixe sair logo o calor. Não deixe muito tempo em temperatura ambiente: leve à geladeira em até 2 horas. Na geladeira, até o dia seguinte. Para reaquecer, passe para uma panela pequena, junte 1 ou 2 colheres de sopa de água e aqueça de 5 a 6 minutos em fogo baixo, até sair vapor até o centro. No micro-ondas, tampe sem apertar com filme, aqueça 2 minutos a 600 W, deixe 30 segundos sem mexer e aqueça mais 1 minuto.

Pode-se congelar, mas o molho de coco se separa um pouco. Se congelar, não desfie o peixe, embrulhe em porções planas e consuma em 2 semanas. Se depois de descongelar sair óleo, aqueça em fogo baixo juntando 2 colheres de chá de água e recomponha devagar com a colher de pau.

Substitutos que conservam o caráter local: o que se pode trocar e o que fica

O run down é comida caseira, então há margem no tipo de peixe e de alimento-base. Mas, se substituir demais numa cozinha de casa, aproxima-se de um "curry de peixe com coco". Se mantiver três coisas (não pôr curry em pó, reduzir o coco e pôr tomilho e pimento mesmo que pouco), é fácil voltar ao rumo jamaicano.

Também se pode dourar o peixe antes de juntar. Ganha aroma tostado, mas enfraquece um pouco aquela sensação do run down de "umami do peixe que cai no molho". Na primeira vez, cozinhar sem dourar facilita captar a relação entre consistência e sal.

Se usar leite de coco light, prolongue o tempo de redução de 3 a 5 minutos. Como tem menos gordura, demora mais a engrossar. Fazer só com creme de coco fica pesado demais, então 200 ml de creme e 200 ml de água se manejam melhor.

Perguntas frequentes

Se fizer com cavala levemente salgada, me afasto do original?

A força do sal é diferente da do salt mackerel local, mas como porta de entrada em casa serve bem. Com cavala levemente salgada, deixe de molho 10 minutos, não junte sal ao molho e ajuste ao provar no fim. Como tem bastante gordura, se o molho de coco parecer pesado, junte 1 colher de chá de suco de limão.

Tem problema se o leite de coco se separar ao reduzir?

Se só surgir um pouco de óleo amarelo na borda, é normal. Se ferveu forte e se separou muito em grumos brancos e óleo, junte 2 colheres de sopa de água, baixe o fogo e recomponha devagar com a colher de pau. Não precisa ficar completamente liso, mas é mais agradável de comer se não ferver tão forte a ponto de ficar granuloso.

O que uso se não tenho scotch bonnet?

Só para a picância, serve um pouco de habanero, embora o aroma mude um pouco. Na primeira vez, o mais seguro é não pôr pimenta na panela e acrescentar à mesa algumas gotas de um molho de pimenta do tipo scotch bonnet. Assim cada pessoa ajusta sua picância e a panela não fica picante demais.

Não acho banana-verde.

Pode substituir por batata. Descasque e corte em pedaços de uma mordida e cozinhe de 12 a 15 minutos em água com sal. A banana amarela doce tem aroma e doçura demais e não serve como alimento-base do run down. Também combinam o pão firme ou as bolinhas de farinha de arroz.

Dá para preparar com antecedência?

Até o dia seguinte, sim. Como leva peixe e coco, não deixe muito tempo em temperatura ambiente: leve à geladeira em até 2 horas. Reaqueça em fogo baixo, juntando um pouco de água se for preciso. Pode-se congelar, mas o molho se separa com facilidade, então recomenda-se consumir em 2 semanas.

As crianças podem comer?

Sim, se tirar a picância. Não ponha o scotch bonnet na panela e deixe os adultos acrescentarem molho de pimenta à mesa. Como o sal do peixe também tende a ser alto, para as crianças ponha menos molho e sirva com batata ou arroz.

Fontes