«A sopa que se come»: por que os bolivianos fazem fila às 10 da manhã
Se caminhar pelas ladeiras de La Paz às 10 da manhã, você se depara com uma cena curiosa. Num beco do bairro de escritórios há uma longa fila, de gente de terno e de estudantes de uniforme. Não esperam num restaurante, mas numa pequena salteñería (salteneria) de um metro de frente, um local especializado em salteñas.
A salteña (Saltena / Salteña) é a empanada assada mais representativa da Bolívia. Parece-se com a empanada argentina, mas há uma diferença decisiva: dentro da salteña há caldo.
Ao dar a primeira mordida, primeiro toca a língua a leve doçura da massa e, no instante seguinte, transborda um caldo de carne encorpado. Um caldo temperado a que dão profundidade o cominho e o ají amarillo (pimenta amarela). O umami do frango ou da carne bovina, a textura farinhenta da batata, o sal das ervilhas e das azeitonas, tudo se funde e se espalha pela boca. A «sopa que se come», comparável aos xiaolongbao de Xangai: isso é a salteña.
Para os bolivianos, a salteña é o lanche de meio da manhã (media mañana). Não é café da manhã nem almoço: uma cultura alimentar própria, por volta das 10. No intervalo da escola ou do trabalho, com um guardanapo de papel na mão, come-se de pé na rua. Comê-la inteira sem derramar o caldo é «o estilo da salteña», e os bolivianos dominam essa técnica desde crianças.
Em espanhol significa «mulher de Salta». Segundo a tradição mais conhecida, na década de 1830 a família Gorriti (a da escritora Juana Manuela Gorriti), exilada de Salta (Argentina), vendia empanadas na Bolívia e elas foram chamadas «as da salteña», de onde viria o nome. Mas há pesquisadores que apontam que as empanadas suculentas ao estilo boliviano já se faziam antes em Potosí e outros lugares, e a origem não está clara.
No que a salteña e a empanada se diferenciam
Muita gente confunde a salteña com a empanada argentina, mas são pratos distintos.
| Aspecto | Salteña (Bolívia) | Empanada (Argentina) |
|---|---|---|
| Cozimento | Assada (não se frita) | Frita ou assada |
| Recheio | Caldoso (firma-se com gelatina antes de rechear) | Seco (pouca umidade) |
| Massa | Massa doce (com açúcar) | Massa salgada |
| Quando se come | De manhã (por volta das 10) | Almoço e jantar |
| Forma | De lágrima (repulgue grosso em cima) | De meia-lua |
A maior diferença é a quantidade de umidade do recheio. A empanada argentina reduz ao máximo a umidade para que «se possa comer com a mão», mas a salteña é o contrário. Quanto mais caldo, melhor se considera. Para obter esse «recheio com caldo» usa-se a técnica de firmar o recheio com gelatina, envolvê-lo na massa e, durante o assado no forno, a gelatina derrete e volta a ser caldo.
Na Bolívia, «buenos jugos» é o maior elogio para uma salteña. Em compensação, se disserem «secos» é a pior avaliação. O ideal é que dentro haja bastante caldo e que transborde ao morder. Uma salteña com pouco caldo é descartada dizendo que «não se diferencia de uma empanada».
Ingredientes (12 unidades)
O ají amarillo (Aji Amarillo) é uma pasta de pimenta amarela imprescindível na culinária peruana e boliviana. Fora desses países se encontra em lojas de produtos importados ou pela internet. Se não encontrar, pode reproduzir um sabor próximo com 1 colher de chá de açafrão-da-terra (para a cor), 1/2 colher de chá de pimenta caiena (para a picância) e 1 colher de chá de páprica (para a doçura). É um tempero básico da culinária peruana que também se usa no lomo saltado, então um vidro é útil para toda a culinária sul-americana.
O que vale procurar à parte
A carne, a batata, os ovos e a manteiga se compram no supermercado do lado; o que vale procurar à parte é o ají amarillo, que decide o aroma, um cominho que se gaste por completo e um rolo para abrir a massa de forma uniforme. Como a salteña é um prato que «envolve caldo», um utensílio que permita abrir a massa oval sem afiná-la demais reduz as falhas.
Como fazer
Fazer o recheio (jigote): o melhor é prepará-lo no dia anterior
O ideal é fazer o recheio da salteña no dia anterior e deixá-lo descansar a noite toda na geladeira. A gelatina firma por completo e no dia seguinte fica muito mais fácil envolvê-lo com a massa.
O princípio da gelatina que torna possível a salteña «com caldo» é exatamente o mesmo dos xiaolongbao chineses. A gelatina volta a ser líquida acima de 40 °C e se torna sólida abaixo de 15 °C. Se envolver o recheio frio e assar a 220 °C, a gelatina derrete e se converte em caldo. Com essa técnica entende-se logicamente «por que é preciso preparar no dia anterior» e «por que se esfria o recheio».
Fazer a massa
Envolver e assar
A maior dificuldade da salteña é «assá-la sem que o caldo escape». Respeite estes três pontos. (1) Sele o repulgue grosso e sem vãos: se houver partes finas, o calor abre buracos. (2) Envolva o recheio frio: se envolver derretido, a massa molha e fura. (3) Asse a 220 °C: em baixa temperatura por muito tempo o caldo evapora. Assa-se de uma vez, em alta temperatura e pouco tempo.
A maneira correta de comer uma salteña: a técnica de não derramar o caldo
Na Bolívia, também há regras tácitas para comer a salteña.
Primeiro, segura-se a salteña na vertical. Com a ponta afilada de lágrima para cima e a redonda para baixo. Envolve-se a metade inferior com um guardanapo de papel e morde-se um pouco a parte de cima para abrir um buraco.
Depois, sorve-se o caldo por esse buraco. Esse momento em que o caldo quente flui para a boca é o maior prazer da salteña. Depois de sorver bem o caldo, vai-se mordendo para baixo.
Por fim, come-se a massa e o recheio juntos. A parte do repulgue (dobra decorativa) tem a massa grossa e alguns gostam de deixá-la, mas por tradição o educado é comer tudo.
Entre os bolivianos há uma cultura de que «dá vergonha manchar a roupa comendo salteña». Comê-la sem derramar nem uma gota de caldo é, por assim dizer, a «alfabetização da salteña». A imagem de um turista derramando caldo na camisa é um tema simpático entre os locais.
A história do prato: um prato nacional de nome com várias origens possíveis
A empanada se espalhou por quase toda a América Latina durante a época colonial espanhola. Na Bolívia, considera-se que, em cidades mineradoras de prata como Potosí, nasceram empanadas recheadas de preparações suculentas adequadas ao frio das alturas. [1][2]
Sobre o nome «salteña» há uma tradição muito conhecida. A família da escritora Juana Manuela Gorriti (1818–1896), natural de Salta, no norte da Argentina, fugindo das turbulências políticas da década de 1830, instalou-se na Bolívia e, ao vender empanadas para ganhar a vida, estas passaram a ser chamadas «as da salteña». [3][4]
Mas pesquisadores bolivianos e colunas de imprensa apontam também que essa tradição tem escasso respaldo. Segundo essa tese, as empanadas suculentas já existiam em Potosí antes da chegada da família Gorriti e o nome «salteña» lhes foi dado depois. [2][5] Não está resolvido qual é a correta, então neste artigo se apresenta como «um prato cujo nome tem várias origens possíveis».
Hoje, a salteña é um lanche nacional que se come em qualquer dos 9 departamentos da Bolívia. Mudam os recheios e os temperos conforme a região, e os habitantes de Cochabamba, Sucre e Potosí dizem cada um que «a salteña da minha cidade é a melhor». Em La Paz e Santa Cruz é costume comê-las sobretudo no domingo de manhã, e muitos locais esgotam antes do meio-dia. [1]
A Bolívia está no centro do continente sul-americano e tem zonas climáticas muito diferentes: o altiplano andino, os vales subtropicais da vertente oriental dos Andes (Yungas) e as terras baixas amazônicas. No altiplano, os alimentos básicos são a batata e a quinoa; nas terras baixas, a mandioca e o arroz. A salteña se come em todo o país porque se pode adaptar o recheio com os ingredientes de qualquer zona climática.
Se quiser conhecer, também na Bolívia, um prato ligado às festas e à memória familiar, o tantawawa (em japonês), o pão em forma de boneco que se oferece no Dia de Todos os Santos, é um contraste. Se a salteña é o lanche da manhã, ler a tantawawa como um prato com o sentido de oferenda e de pão doce permite ver a amplitude da mesa boliviana.
Truques de cozinha: critérios para conservar o caldo
1. Prepare sempre o recheio no dia anterior
O maior ponto que decide o sucesso da salteña é o controle da temperatura do recheio. O recheio firmado com gelatina tem de ser envolvido frio, recém-saído da geladeira. Se o deixar em temperatura ambiente, começa a derreter, a massa absorve umidade e fica pegajosa, e é difícil selá-la.
O mais seguro é preparar o recheio na noite anterior e deixá-lo a noite toda na geladeira numa assadeira. No dia do preparo, enquanto faz a massa, mantenha o recheio na geladeira e retire só a quantidade necessária logo antes de envolver.
2. Não tema a doçura da massa
Para quem não está acostumado, «uma torta de carne com massa doce» pode parecer estranha. Mas essa doçura é a essência da salteña. A massa com açúcar neutraliza a picância do ají amarillo e o sal do caldo e cria a complexa harmonia de sabores doce, picante e salgado. É a «estética do agridoce e picante» da América Latina, que se conecta com a combinação de chocolate e pimenta do mole poblano.
3. Pratique o repulgue
O mais difícil ao dar forma à salteña é o repulgue, a dobra decorativa de cima. Essa dobra tem diferenças regionais: em La Paz é habitual o desenho de corda grossa e em Sucre o de dobras finas.
Se fizer pela primeira vez, mesmo que só aperte a borda com um garfo funciona sem problema. Se se importa com o aspecto, pratique várias vezes com a massa que sobrar antes de envolver o recheio.
4. Não omita o ají amarillo
O ají amarillo é o tempero que decide tanto o sabor quanto a cor da salteña. Sem essa pasta de pimenta amarela não se pode reproduzir o recheio laranja característico da salteña. Como o leite de tigre imprescindível no ceviche (em japonês), o ají amarillo é um ingrediente que forma a base da culinária andina.
Se substituir, pode-se aproximar com três coisas: açafrão-da-terra (cor), pimenta caiena (picância) e páprica (doçura), mas não chega ao sabor autêntico.
5. Respeite estritamente os 220 °C do forno
A salteña é um prato que se assa em alta temperatura e pouco tempo. Se assar abaixo de 200 °C, a massa seca antes que derreta a gelatina de dentro e o resultado é «uma salteña sem caldo», ou seja, uma simples empanada. Ao contrário, acima de 250 °C a massa queima. 220 °C durante 20 a 25 minutos é a melhor solução.
6. Como salvar quando começa a dar errado
Como o processo da salteña é longo, há momentos em que você sente «ai, esta vai vazar». Não desista aí: recupere conforme o estado.
| Estado | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| O recheio está mole | Resfriamento insuficiente, falta de gelatina | Volte à assadeira e 30 minutos ao freezer. Se ainda correr, dissolva 3 g de gelatina em pó num pouco de caldo quente, misture e esfrie de novo |
| A massa gruda | Calor das mãos, excesso de líquido | Acrescente farinha de polvilhar de 1 colher de chá em 1. Se toda a massa amolecer, envolva em filme e esfrie 15 minutos na geladeira |
| A costura levanta | Recheio demais, gordura na borda | Ponha menos recheio, limpe a borda com um dedo seco e pincele de novo com uma fina camada de água |
| Sai caldo ao começar a assar | Vão no repulgue, buraco na base | Afaste essa peça para a borda da assadeira e dobre um pouco o papel manteiga para recolher e que não se espalhe. Na fornada seguinte, ponha menos recheio |
O mais importante é não envolver as 12 com a mesma quantidade desde o início. Se nas 2 primeiras puser menos recheio a modo de prova e olhar a espessura da costura e a quantidade de caldo depois de assar, antes de envolver as demais, aumentam as chances de sucesso mesmo com forno doméstico.
Variações da salteña
Versão de frango (Saltena de Pollo)
A receita deste artigo é a versão de frango. É a variante mais popular na Bolívia e é especialmente querida em Sucre e Cochabamba. O umami do frango se dissolve no caldo e deixa um sabor relativamente leve.
Versão de carne (Saltena de Carne)
Usa-se músculo bovino cortado em cubos de 1,5 cm. Caracteriza-se por um caldo mais intenso que o da versão de frango e em La Paz divide a popularidade com a de frango. Se gosta de ensopados de carne bovina, recomendamos também a feijoada. Na versão de carne, prolongue o cozimento para 30 minutos e aqueça até a carne estar bem macia.
Versão picante (Saltena Picante)
É a versão que dobra a quantidade de ají amarillo e acrescenta ainda rocoto (Rocoto, a pimenta em forma de lanterna da Bolívia). É popular entre os jovens bolivianos e nas salteñerías sai se pedir «picante». Se gosta de picante, experimente acrescentar 1 colher de chá de pimenta caiena.
Versão vegetariana (Saltena de Verduras)
Usam-se abóbora, cenoura, abobrinha e milho no lugar do frango, e caldo de legumes no lugar do de frango. Nos últimos anos, nas zonas urbanas de La Paz e Cochabamba aumentam as salteñerías que oferecem versão vegetariana para jovens preocupados com a saúde. Se acrescentar quinoa ou leguminosas, é mais fácil montar um cardápio vegetal próprio da América do Sul.
Cidades da Bolívia onde se comem salteñas
La Paz (La Paz)
La Paz, sede do governo a mais de 3.600 m de altitude, é o centro da cultura da salteña. Em volta da praça Murillo, no centro antigo, alinham-se salteñerías que abrem desde as 7 da manhã. As salteñas de La Paz têm especialmente muito caldo, e muitos locais se apresentam como «suculentas».
Sucre (Sucre)
Sucre, a capital constitucional, é outra cidade orgulhosa de suas salteñas. As salteñas de Sucre são um pouco menores que as de La Paz e se caracterizam por uma massa mais grossa.
Cochabamba (Cochabamba)
Em Cochabamba, chamada «a capital gastronômica da Bolívia», as salteñas levam também adaptações próprias. A versão de Cochabamba tem um recheio abundante, com frango e ainda passas, ovo cozido e azeitonas em generosa quantidade.
Perguntas frequentes
A salteña está entre os pratos de dificuldade alta dentro da culinária sul-americana. A técnica de «encerrar o caldo e assar» é uma ideia que não existe na culinária japonesa, então no início pode desconcertar. Recomendamos fazer primeiro uma prova com 4 a 6 unidades, conferir a firmeza do recheio, a espessura da massa e o fechamento do repulgue, e depois se atrever com as 12.
P1. Pode-se congelar?
Pode-se congelar antes de assar. Coloque-as numa assadeira, cubra com filme, congele rápido e passe depois a um saco com fecho. Consuma em menos de 1 mês. Ao assar, leve-as direto congeladas ao forno e prolongue o tempo em 5 minutos.
P2. Dá para fazer sem gelatina?
Se omitir a gelatina, o recheio não fica caldoso e resulta numa «empanada seca». Como o núcleo da salteña é «o caldo de dentro», recomendamos enfaticamente usar gelatina. Se precisar de uma gelatina vegetal, pode-se substituir por ágar, mas a temperatura de fusão é diferente e muda o resultado.
P3. Pode-se usar massa de empanada argentina?
Pode, mas é algo diferente da salteña original. A massa da salteña leva açúcar e é doce, e essa doçura cria o contraste com o recheio picante. Se usar massa de empanada argentina (só salgada), o equilíbrio de sabor fica monótono.
P4. Por que se come de manhã?
Na cultura alimentar boliviana, o almoço é a refeição principal do dia. O café da manhã é leve, o almoço, abundante, por volta das 13–14 h, e o jantar volta a ser leve. A salteña se firmou como a «transição» entre café da manhã e almoço, que se come por volta das 10 da manhã. Tem muitas calorias e sacia, por isso é ideal para acalmar a fome de meio da manhã. Comparar com a empanada, outro prato envolvido da América do Sul, também é interessante.
Fontes
- [1] Wikipedia, "Salteña" https://en.wikipedia.org/wiki/Salte%C3%B1a (consultado 2026-10-22) — diferenças entre regiões da Bolívia, hora em que se come, tese da origem potosina
- [2] Correo del Sur, "Aclaran cuál es el origen potosino de la salteña" (2020) https://correodelsur.com/cultura/20201113/aclaran-cual-es-el-origen-potosino-de-la-saltena.html (consultado 2026-10-22)
- [3] Correo del Sur, "La jugosa y picante historia de la «salteña»" (2017) https://correodelsur.com/ecos/20170910/la-jugosa-y-picante-historia-de-la-saltena.html (consultado 2026-10-22)
- [4] Wikipedia, "Juana Manuela Gorriti" https://en.wikipedia.org/wiki/Juana_Manuela_Gorriti (consultado 2026-10-22)
- [5] Los Tiempos, "Salteñas" (coluna, 2019) https://www.lostiempos.com/actualidad/opinion/20190919/columna/saltenas (consultado 2026-10-22)
