Bocadillo de goiaba: o doce colombiano de goiaba

Transformar o aroma da goiaba numa doçura que se corta

Ao cortar uma goiaba, na tábua fica um aroma meio floral, diferente do de um pêssego ou de um morango. Se esse aroma for encerrado em açúcar e reduzido até o ponto em que se possa cortar com faca, tem-se o bocadillo (bocadillo de guayaba), tão querido na Colômbia. Às vezes é chamado de "pasta de goiaba", mas ao conhecer como se come lá vê-se que não é simplesmente uma geleia dura.

A palavra "bocadillo" na Espanha pode se referir a um sanduíche. Aqui se trata de um doce feito reduzindo polpa de goiaba com açúcar até firmar. Em especial o Bocadillo Veleño, da região de Vélez, no departamento de Santander, é feito amassando goiaba madura com açúcar e envolvendo em folha de bijao, e na Colômbia é tratado como denominação de origem.

O difícil ao fazê-lo fora da Colômbia não é a goiaba em si, mas "em que momento desligar o fogo". Cedo demais, fica uma geleia para tomar de colher; tarde demais, queima no fundo. Reduz-se vigiando com um termômetro os 104 a 106 °C, até uma consistência em que a marca da colher de pau dure uns segundos. Se se acertar esse ponto, ao esfriar fica como um doce vermelho firme, parecido com a marmelada, que se corta com faca.

Dentro da culinária colombiana, é uma cara totalmente diferente do ajiaco (em japonês) da fria Bogotá ou da grande travessa antioquenha, a bandeja paisa (em japonês). Ambos têm a força de uma refeição, mas o bocadillo entra nos vãos da mesa como lanche, comida portátil e pequeno doce para acompanhar com queijo.

Visto como doce envolto em folha de Vélez

O perfil do Bocadillo Veleño aparece também na página de denominações de origem da SIC (Superintendência de Indústria e Comércio da Colômbia). Lá é descrito como um produto agroindustrial: uma pasta de polpa de goiaba madura e açúcar branco, envolta em folha de bijao. Além disso, o Ministério do Comércio, Indústria e Turismo da Colômbia informa que a UE reconheceu o Bocadillo Veleño como indicação geográfica.

Essa parte de "envolver em folha" é interessante. Na versão caseira fora da Colômbia não se exige a folha de bijao: bastam folha de bananeira, papel-manteiga ou papel encerado. Mas, mais do que pensar o bocadillo como "geleia de goiaba solidificada", vê-lo como um doce que reúne o aroma da fruta, a conservação do açúcar e a portabilidade da folha ajuda a entender por que se corta em blocos e por que combina com queijo.

Comer com queijo branco é uma sabedoria para arredondar a doçura. Com a goiaba sozinha chega primeiro a doçura intensa, mas com um queijo fresco salgado ao lado volta a acidez da fruta. Com café se entende ainda melhor: o amargor preto, a doçura vermelha e o sal branco se juntam numa só mordida.

Ingredientes (cerca de 12 barras)

É a quantidade para uma forma de 18 cm de lado, da qual saem cerca de 12 barras. Com 1.5 a 2 cm de espessura é mais cômodo de comer com queijo. Se a forma for maior, fica mais fino e firma antes, mas seca com facilidade.

O que convém ter

Se não achar goiaba fresca, a polpa congelada serve. Os produtos que não têm um link puro e confiável ficam só como explicação de compra. Vale a pena prestar atenção nas ferramentas que dão um resultado estável e no queijo que aproxima do modo de comer local.

Para deixar lisa a goiaba sem sementes não é preciso um liquidificador grande e potente. Com um liquidificador pequeno se tritura em pouco tempo a polpa com a casca.

O bocadillo é um doce mais de temperatura que de aparência. Se parar com a ideia da geleia, fica mole; se julgar pela cor, é fácil queimar; por isso, na primeira vez vale a pena usar termômetro.

O queijo branco não é imprescindível, mas é o companheiro que recebe a doçura do bocadillo ao modo local. Se só tiver queijo cottage, serve; se achar queijo fresco, vale a pena provar juntos.

Preparo: coar a goiaba e reduzi-la

O bocadillo não é um doce que se mistura e se deixa. A primeira metade é tirar as sementes; a segunda, evaporar a água sem queimar. Como há um tempo em que se mantém a colher de pau contra o fundo da panela, convém uma panela funda e grossa, e deixar prontos a forma e o papel antes de levar ao fogo.

Ajustes fora da Colômbia

A disponibilidade de goiaba fresca muda muito conforme o lugar. Às vezes se acha importada, mas num supermercado comum quase não aparece. O mais rápido, na prática, é procurar polpa de goiaba sem açúcar em lojas de produtos latinos ou brasileiros ou em lojas de fruta congelada pela internet.

O que se deve proteger é a acidez e o aroma da goiaba. Com muito açúcar mascavo aparece corpo, mas se perde a luz própria de uma fruta tropical. Na versão caseira, com o açúcar branco como protagonista e a panela ou o açúcar mascavo limitados a 20–30 % do total, é mais fácil conseguir o equilíbrio.

Com polpa congelada, encurta-se o pré-cozimento. Coloque na panela 850 g de purê, 50 ml de água, os açúcares, o suco de lima e o sal, e comece pelo passo de dissolver o açúcar. Como já não tem sementes, não é preciso coar. Mas a água varia conforme a marca do purê, e o tempo de redução muda entre 5 e 15 minutos. No final, decida sempre pela temperatura e pela marca da colher.

Se encontrar goiaba fresca, olhe não só a cor mas o aroma. Convém a que, ao aproximar o nariz, cheira doce e, ao pressionar com o dedo, cede um pouco menos que um pêssego. A fruta verde e dura não desenvolve aroma ao cozinhar e só avança o açúcar. No dia em que escolher purê congelado, é mais fácil ajustar o sabor com um em que a polpa de goiaba seja o ingrediente principal do que com um em que figurem primeiro açúcar, aromas e corantes.

Causas de falha: não firma, queima, fica arenoso

As falhas do bocadillo são difíceis de notar até esfriar. Mesmo que na panela pareça espesso, ao despejar na forma às vezes flui mole. Ao contrário, se aumentar o fogo pensando em firmar mais, só queima e amarga o fundo. Separa-se onde corrigir da próxima vez.

O que ficou mole não é um fracasso: serve como calda. É gostoso sobre iogurte, panquecas ou torradas com queijo. Mas se quiser cortar e servir como "bocadillo", é mais rápido devolvê-lo à panela e recozinhá-lo. Só o queimado não se recupera recozinhando, porque o amargor se espalha por tudo.

Como se come, cardápio e conservação

O básico ao comer é cortar o bocadillo e o queijo branco do mesmo tamanho. Uma mordida da placa vermelha e doce, uma mordida do queijo branco e salgado. Ou comê-los juntos, empilhados. Também no My Colombian Recipes é apresentado como uma sobremesa simples de pasta de goiaba com queijo branco.

Para um café da manhã leve ou um lanche, basta o café. Se se aproximar de um almoço, ao lado da arepa ou da cachapa (em japonês) conecta-se com naturalidade com os pratos de milho do norte da América do Sul. Se gosta da combinação de fruta doce e queijo, também serve a ideia do queijo branco usado na papa a la huancaína (em japonês), o prato de batata do Peru.

Não pense o bocadillo caseiro como um produto comercial de longa conservação em temperatura ambiente. Envolva cada peça em papel-manteiga, ponha-as num recipiente limpo e consuma em 7 a 10 dias na geladeira como referência. Se se formarem gotas de água, a superfície fica pegajosa, então não feche hermeticamente enquanto está quente: embrulhe quando estiver completamente frio.

Para congelar, envolva cada barra, coloque-as num saco e tome 1 mês como referência. Descongela-se meio dia na geladeira. No micro-ondas amolece demais, então se for cortar e comer, convém descongelar naturalmente. O queijo não se congela: corte-o logo antes de comer.

Perguntas frequentes

P1. Não tenho goiaba fresca. Dá para fazer com polpa congelada?

Dá. Use 850 g de polpa de goiaba sem açúcar e comece com 50 ml de água. Com um purê adoçado é difícil prever a doçura e a firmeza, então na primeira vez é mais estável evitá-lo. Como o purê costuma vir sem sementes, pode-se omitir a coagem.

P2. Pode-se substituir por suco de goiaba?

Não se recomenda. O suco tem muita água e pode levar aromas e açúcares adicionados. Se se reduzir, às vezes firma, mas leva mais tempo e o aroma se perde com facilidade. Se usar de qualquer forma, reduza o açúcar e teste com uma quantidade pequena.

P3. Dá para fazer sem termômetro?

Dá, mas na primeira vez é mais difícil. Sem termômetro, confira que a linha traçada com a colher no fundo dure uns 3 segundos e que, ao deixar cair uma gota num prato frio, a superfície se recupere devagar após 1 minuto. É preciso reduzir até um estado bem mais pesado que o de uma geleia.

P4. Firma igual se reduzir o açúcar?

Pode-se ajustar um pouco, mas se reduzir muito custa a firmar. O açúcar não dá só doçura: cria a firmeza da pasta e sua conservação. Se quiser uma doçura mais leve, é mais seguro cortar as peças menores e comê-las com queijo ou café.

P5. Que queijo se parece mais?

Um queijo fresco branco e salgado, como o queso fresco ou o queso blanco. Aproxima-se com queijo cottage, muçarela ou um pouco de feta. Os queijos azuis ou muito curados têm um aroma forte demais.

P6. Sem folha de bijao não é próprio de lá?

O aroma e a aparência da folha são um encanto do estilo de Vélez, mas na versão caseira não é imprescindível. Se achar folha de bananeira, use; se não, embrulhe em papel-manteiga. O importante é conservar a firmeza cortável, o aroma da goiaba e a forma de comer com queijo.

Resumo: o bocadillo é um doce que se decide pela temperatura

Pelos ingredientes, o bocadillo é muito simples: goiaba, açúcar, acidez e um pouco de sal. Mesmo assim, o trabalho de tirar as sementes e o julgamento ao reduzir mudam muito o resultado. Não ficar na geleia: reduzir até a marca da colher ficar, despejar na forma, esfriar e cortar com faca. Só chegando até aí se tem o pequeno doce vermelho da Colômbia.

Para fazê-lo fora da Colômbia não é preciso copiar tudo de Vélez. A goiaba pode ser purê congelado. A folha de bijao pode ser papel-manteiga. Mas é preciso conservar o aroma da goiaba, não reduzir demais o açúcar e provar também a forma de comer com queijo. Respeitando essa linha, o bocadillo deixa de ser uma simples pasta doce e passa a ser uma mordida colombiana que dá vontade de pôr junto ao café.

Para seguir com a culinária colombiana, o ajiaco (em japonês) como comida quente, a bandeja paisa (em japonês) como grande travessa que sacia e a arepa como base de milho dão relevo à mesa da mesma região.

Fontes