Introdução à cozinha sul-americana: a cultura gastronômica do Peru, do Brasil e da Argentina

Por que o mundo está entusiasmado com a cozinha sul-americana

Em junho de 2023 aconteceu algo sem precedentes no mundo da gastronomia. O número 1 da lista The World's 50 Best Restaurants foi o «Central», de Lima, Peru. Foi o momento histórico em que pela primeira vez um restaurante latino-americano chegava ao topo mundial.

E não é por acaso. Na lista «100 melhores cozinhas do mundo» publicada pelo TasteAtlas, a cozinha peruana ocupa o terceiro lugar do mundo, depois da Grécia e da Itália (pontuação 4,54).

Por que a cozinha sul-americana atrai a atenção mundial? Porque a sabedoria inca, com mais de 5.000 anos de história, e as culturas gastronômicas da Espanha, de Portugal, da África e do Japão se chocaram, se fundiram e continuam se transformando em algo novo.

Poucos sabem que no ceviche vive a cultura do sashimi japonês. Não muitos sabem que no cozido de feijão-preto da feijoada habita a alma da África. A cozinha sul-americana é também um registro de séculos de movimentos humanos e miscigenação.

Este artigo reúne, como porta de entrada à cozinha sul-americana, o que caracteriza cada país, seus pratos representativos e os ingredientes básicos, até os surpreendentes pontos de contato entre o Japão e a cozinha sul-americana, com informação que dá vontade de pôr a mão na massa.

História e cultura gastronômica: a memória de sabores de 5.000 anos

Os «ingredientes do mundo» que criou o Império Inca

Muitos dos ingredientes imprescindíveis na mesa atual têm sua origem na América: a batata, o tomate, o milho, a pimenta, o cacau, a baunilha. São plantas que os povos originários da América cultivaram durante milhares de anos.

A tecnologia agrícola do Império Inca (séculos XIII a XVI) era assombrosa. Ao redor de Machu Picchu se cultivavam ao mesmo tempo dezenas de culturas em terraços aproveitando as diferenças de altitude. Dominavam-se os microclimas de cada terreno e se mantinha dentro de um só império um ecossistema alimentar diverso.

Só de batata se diz que na região andina da época inca havia mais de 3.000 variedades. Ao contrário das poucas variedades que há hoje no supermercado, a mesa inca estava cheia de pratos de batata muito variados. O «chuño», batata liofilizada de forma natural para conservá-la, era um produto típico inca, e essa técnica poderia ser considerada antecessora dos alimentos liofilizados modernos.

A época colonial: uma mesa onde se cruzaram três civilizações

Em 1532, quando os conquistadores espanhóis destruíram o Império Inca, a cultura gastronômica sul-americana mudou muito. Entraram as culturas gastronômicas da Espanha e de Portugal, e a elas se somou a dos escravizados trazidos da África.

O Brasil é em especial um cadinho de culturas misturadas muito complexo. Nasceram pratos em que se fundem as técnicas portuguesas de cozido, o feijão-preto, o azeite de dendê e as especiarias da África e os ingredientes dos povos amazônicos. A feijoada, prato nacional, é o símbolo: no cozido de feijão-preto e porco habitam em um só prato essas três culturas.

A Argentina recebeu nos séculos XVIII e XIX muitos imigrantes da Europa. A influência italiana foi especialmente grande: a pizza argentina (a de estilo Buenos Aires é mais grossa que a de Nova York) ou os alfajores (biscoitos de manteiga e açúcar) são descendentes da confeitaria italiana. A cultura do asado, em que se assa na brasa sobre ferros a rês criada nos pampas, nasceu da fusão da cultura do churrasco espanhola e portuguesa com a cultura gaúcha (vaqueiros) do século XIX.

A revolução da cozinha peruana atual

Desde a década de 1990 começou no Peru um movimento culinário chamado «novoandino» (nova cozinha andina). É uma corrente que reinterpreta com técnicas modernas ingredientes tradicionais dos povos originários (quinoa, maca, urucum), e a liderou um chef chamado Gastón Acurio.

Acurio difundiu ao mundo a cozinha peruana como «material de alta gastronomia e não de fast-food». Em Lima nasceram um após outro restaurantes peruanos de alto nível e na década de 2010 se consolidou a posição de «Lima, capital da gastronomia sul-americana». Sua culminação foi em 2023 o «Central, número 1 do mundo».

A personalidade da cozinha sul-americana, país por país

O continente sul-americano tem 12 países, cada um com sua própria cultura gastronômica. É uma diversidade que não se resume com a palavra «cozinha sul-americana», mas aqui apresentamos os traços de cinco países representativos.

Peru: o «gênio da fusão» reconhecido pelo mundo

Da cozinha sul-americana, a que recebeu maior reconhecimento internacional é a do Peru. Sua força está na «capacidade de fusão». Ingredientes dos incas (ají amarillo, choclo, quinoa), técnicas de cozinha espanholas, a cozinha sino-peruana «chifa» trazida pelos imigrantes chineses e a cozinha nikkei que os imigrantes japoneses mudaram. Tudo isso convive e forma um universo próprio.

Um ingrediente específico do Peru que convém conhecer é o ají amarillo (Ají Amarillo). É uma pimenta de cor amarelo-alaranjada e é considerada um dos três ingredientes fundamentais da cozinha peruana (os outros dois são o alho e a cebola roxa). É frutada, de picante médio e com um picante de calor particular, e se usa em muitos pratos como o ceviche, o lomo saltado (carne bovina salteada) e o ají de gallina (frango em molho cremoso). A pasta pode ser encontrada em lojas de produtos importados.

Brasil: diversidade em escala de continente

O Brasil é um país de amplitude gastronômica tal que quase se poderia dizer que é «um continente em um só país». A cultura gastronômica do norte amazônico é muito distinta da do sul, no Rio Grande do Sul.

No Nordeste (estado da Bahia) se desenvolveu a «comida baiana», de origem afro, e pratos cotidianos como o caruru, um cozido de camarões com azeite de dendê africano. No Sul é forte a influência dos imigrantes europeus e arraigaram pratos de origem alemã e italiana.

Um dos orgulhos gastronômicos do Brasil é o churrasco (no Sul também chamado asado). O estilo de espetar a carne bovina em longos espetos e assá-la lentamente girando sobre brasas é a raiz dos restaurantes de churrasco brasileiro do mundo todo. Se quiser se aproximar de um lanche cotidiano, conhecer a coxinha, com frango desfiado, envolvido em forma de lágrima e frito, permite ver como é o clima das lanchonetes de rua do Brasil. E se se amplia aos pratos doces do final, o quindim, de gema e coco, é um prato em que se aprecia facilmente como se misturam a confeitaria portuguesa e os ingredientes brasileiros.

Argentina: a cultura da carne que criaram os pampas

A Argentina é um país com um dos maiores consumos de carne bovina per capita do mundo (cerca de 50 kg por ano). A carne das reses que pastam nos imensos pampas é de grão fino e rica em sabor, e é considerada das melhores do mundo.

O asado é a identidade mesma da Argentina. O asado, em que família e amigos se reúnem no domingo ao meio-dia e passam várias horas ao redor da parrilla (grelha de ferro), não é uma simples refeição, mas um ritual social. Não é algo que se coma com pressa: da preparação ao fim da refeição pode levar até 5 horas.

Outro imprescindível da cozinha argentina é o chimichurri. É um molho universal de salsinha, orégano, alho, pimenta vermelha, azeite de oliva e vinagre, e indispensável no asado. Como o ponzu japonês, é um «coadjuvante protagonista» que serve para tudo.

Chile: os frutos do Pacífico e a diversidade entre norte e sul

O Chile, de território longo e estreito, tem climas diversos, do deserto do norte à zona de geleiras do sul. Um traço da cozinha chilena, que dá para o mar, é a abundância de produtos marinhos. O ouriço, o picoroco (crustáceo parecido com a craca) e as conchas são ingredientes próprios do Chile que não se encontram em outros lugares.

Um prato característico do Chile é o pastel de choclo (torta de carne coberta com uma massa de milho). A mistura de especiarias «merkén» do povo mapuche, originário do Chile, é uma combinação de pimenta defumada e começou a atrair a atenção mundial como especiaria chilena.

Se se amplia a vista à cozinha caseira das terras altas andinas, o silpancho (em japonês) da vizinha Bolívia se lê em um contexto próximo. É um prato em que se empilha sobre arroz, batatas, ovo e molho uma milanesa de carne bovina achatada, e mostra bem a mesa prática sul-americana que reúne carne e carboidratos em um prato.

Colômbia: café e uma cozinha regional variada

A Colômbia é conhecida como terceiro produtor de café do mundo, mas sua cozinha também é diversa. Os ambientes totalmente distintos das montanhas andinas, da costa caribenha, da costa pacífica e da bacia do Amazonas geram culturas gastronômicas diferentes.

O prato representativo da Colômbia é a bandeja paisa (Bandeja Paisa). É um prato de «volume esmagador» em que se servem em uma grande bandeja feijão, arroz branco, chicharrón (pele de porco frita), ovo cozido, banana-da-terra madura e outros acompanhamentos, e que com um só prato dá calorias para um dia inteiro. É um vestígio de uma cultura gastronômica prática, do que comiam os camponeses andinos para enfrentar um dia de trabalho.

Se se amplia ao lado caribenho da América do Sul, o pepperpot da Guiana também é uma entrada interessante. É um prato em que a carne cozinha longo tempo com o amargor doce e negro do cassareep, e deixa ver uma comida festiva do Caribe anglófono, distinta da do Brasil ou da Colômbia.

Ingredientes e especiarias básicos

A pimenta: o «picante» que a América do Sul deu ao mundo

A pimenta-caiena, o habanero, o jalapeño, a pimenta... as plantas que trouxeram o «picante» à mesa atual são todas originárias da América do Sul e da América Central. A pimenta é cultivada na América do Sul há mais de 7.000 anos e não existia na Ásia nem na Europa até que os exploradores espanhóis a difundiram pelo mundo no século XVI.

Apresentamos três pimentas especialmente importantes na América do Sul.

Ají amarillo: pimenta de picante médio, amarelo-alaranjada, sinônimo da cozinha peruana. É frutada e de doçura particular. A pasta em lata pode ser encontrada em lojas de produtos importados. Não tem nada a ver com as variedades superpicantes tipo escorpião, e pode ser usada na cozinha caseira com tranquilidade.

Ají limo: pimenta picante pequena, imprescindível no ceviche peruano. É difícil de achar no supermercado, mas pode ser substituída por pimenta verde.

Rocoto: pimenta vermelha redonda, frequente no Peru e na Bolívia. Arde várias vezes mais que o jalapeño e se usa em pratos recheados de carne.

Quinoa: o superalimento é um ingrediente andino

A quinoa (Quinoa), que nos últimos anos recebe atenção mundial como alimento saudável, é originária dos Andes. Cultivada como alimento básico desde a época inca, é rica em proteínas, fibra e ferro, e por ser livre de glúten se encaixa com a atual preocupação com a saúde.

Hoje se pode comprar com facilidade em supermercados e lojas especializadas. Pode ser cozida na panela de arroz junto com arroz branco e, embora não dê o clima sul-americano, é um ingrediente fácil de incorporar à comida diária.

Lista de ingredientes principais

Dez pratos clássicos e pontos-chave de cada um

1. Ceviche: patrimônio cultural imaterial da UNESCO do Peru

Prato nacional peruano em que o peixe é «cozido» com uma marinada de limão. Marina-se peixe de carne branca (pargo, linguado, polvo etc.) em suco de lima, alho, cebola roxa e ají amarillo, e se come com seu caldo de maceração, chamado leche de tigre.

Este prato, que também é uma encruzilhada com a cultura do sashimi japonês, é explicado em detalhe na receita completa do ceviche: desde sua origem de há 3.000 anos até o ceviche moderno mudado pelos imigrantes japoneses.

Dificuldade: média / Tempo de preparo: 35 min

2. Feijoada: o prato nacional do Brasil

Cozido de feijão-preto com carne de porco e bovina. O registro histórico da feijoada se encontra em 1827 em Recife, estado de Pernambuco, e se acredita que nasceu da fusão da técnica portuguesa de cozido de porco e da cultura africana do feijão-preto.

No Brasil é costume comê-la no almoço de sábado, um prato que se come devagar com família e amigos. O estilo clássico é acompanhá-la com arroz branco, farofa (farinha de mandioca torrada) e fatias de laranja. É um prato que se deve pedir sem falta ao ir a um restaurante brasileiro.

Pontos para reproduzir: o feijão-preto se encontra em conserva. Se se combinarem pés de porco (do açougue), bacon e linguiças, aproxima-se do clima do Brasil.

3. Asado / churrasco: a filosofia das brasas

Nome genérico dos churrascos sul-americanos. Na Argentina e no Uruguai se chama «asado» e no Brasil «churrasco». Seu maior traço é a simplicidade de assar a carne sem marinada, só com sal. Só com sal e pimenta amassada, põe-se à frente o sabor de uma boa carne bovina.

O asado argentino não é uma simples técnica de cozinha, mas um «ritual social». Desde como escolher a lenha até como acender o fogo, a técnica do asado se transmite de forma oral. Não ter pressa, usar boa carne e compartilhar com amigos: esses são os três princípios do asado.

Pontos para reproduzir: basta assar fraldinha ou ojo de bife só com sal e pimenta-do-reino preta e comê-los com bastante chimichurri para experimentar a «mesa sul-americana».

4. Empanada: algo como o California roll da América do Sul

Prato em que se envolve o recheio em massa de farinha de trigo e se assa (ou se frita). É um prato trazido pelos colonos espanhóis que se espalhou por toda a América do Sul e deu origem a variantes distintas em cada país. Na Argentina são clássicas as de carne moída, azeitonas e ovo cozido, e no Chile as de carne, cebola e ovo cozido. As colombianas costumam ser fritas, e no Brasil, com o nome de «pastel», é um clássico da comida de rua.

É um prato que se pode fazer só com ingredientes de um supermercado e, como introdução à cozinha sul-americana, é o de menor dificuldade.

5. Lomo saltado: o salteado que criaram os bairros chineses do Peru

Prato peruano em que se salteiam carne bovina, cebola roxa, tomate e ají amarillo com molho de soja (ou condimento de soja fermentada) e se acompanha com batatas fritas e arroz branco. É uma das origens da cozinha «chifa» dos imigrantes sino-peruanos.

Como o molho de soja entra como sabor oculto, é um prato de sabor muito fácil de comer. É também o prato mais recomendável como introdução à cozinha peruana.

6. Ají de gallina: o cozido de frango do Peru

Prato caseiro peruano em que o frango cozido no vapor é misturado com um molho cremoso de ají amarillo, nozes, pão e leite. Caracteriza-se por um molho de um amarelo vivo, de aparência apetitosa. Come-se com arroz branco e batatas cozidas.

É um prato que tem muitos seguidores entre os apreciadores da cozinha peruana, que dizem que «uma vez que se prova não se esquece», pelo equilíbrio singular entre a riqueza das nozes e o picante doce do ají amarillo. Pode ser reproduzido quase por completo com ingredientes de qualquer supermercado.

7. Tamal: prato indígena envolto em folhas de milho

Prato em que se envolve o recheio em massa de milho e se cozinha no vapor em folhas de milho ou de bananeira. Come-se muito também no México e na América Central, mas na América do Sul há variantes locais. Os nomes variam conforme a região: «humita» no Peru, «bollo» na Colômbia etc.

É um prato que se fazia desde antes dos incas e que está arraigado nas culturas indígenas de toda a América do Sul.

8. Chaufa: o arroz frito do Peru

Prato representativo da cozinha chinesa peruana «chifa». Faz-se quase igual ao arroz frito japonês, com molho de soja, óleo de gergelim, cebolinha e ovo. Está muito arraigado como comida diária dos peruanos.

A pergunta de «por que arraigou a cozinha chinesa no Peru?» se explica na seção seguinte. É um dos pratos peruanos mais familiares ao paladar.

9. Encocado: prato do Equador e da Colômbia com coco e especiarias

Prato de peixe ou camarões cozidos com leite de coco e especiarias. É um prato do Equador e da costa pacífica da Colômbia em que se conserva com força a influência da cultura gastronômica afrodescendente. Tem um aroma e uma riqueza parecidos aos do curry, e combina de maravilha com arroz branco.

10. Picarones: os bolinhos fritos do Peru

Sobremesa peruana de bolinhos em forma de anel, feitos com massa de batata-doce e abóbora fritos e servidos com uma calda doce. Derivam dos buñuelos espanhóis e são uma adaptação tipicamente sul-americana com ingredientes indígenas, como a batata-doce e a abóbora.

A cozinha nikkei: como os imigrantes japoneses mudaram a comida sul-americana

Conhecer essa história muda a maneira de ver a cozinha sul-americana.

Em 1899 chegaram ao Peru 790 imigrantes japoneses. Emigraram com a colaboração dos governos do Japão e do Peru, sobretudo para trabalhar como peões agrícolas nas plantações da costa. Até 1924 passaram ao Peru mais de 18.000 imigrantes japoneses.

O que trouxeram os imigrantes japoneses não foram só ingredientes. «A cultura de comer peixe cru» mudou a gastronomia peruana de raiz. No Peru de então quase não existia o costume de comer peixe cru, e era normal que também o ceviche fosse «cozido» marinando-o horas em lima.

Os cozinheiros japoneses pensaram: «Por que marinar tanto? Com peixe fresco basta cozinhá-lo logo antes». A ideia do sashimi japonês (aproveitar a frescura do produto e servi-lo com o mínimo tratamento) se injetou no ceviche, e daí nasceu o estilo moderno de ceviche que se termina «em 10 a 15 minutos».

Essa cozinha de fusão entre o Japão e o Peru se chama «cozinha nikkei». O conhecido chef Nobuyuki Matsuhisa («Nobu», em Los Angeles) e seu «estilo Nobu», que funde a cozinha japonesa e a peruana, também estão na corrente dessa cozinha nikkei.

Por que a cozinha sul-americana se pode fazer em casa

Costuma-se pensar que a cozinha sul-americana tem «muitos ingredientes que não se encontram», mas na verdade há muitos pratos que se podem reproduzir em uma cozinha qualquer.

O peixe de carne branca que é chave para o ceviche se encontra bem em um supermercado. A lima (pode ser substituída por limão), a cebola roxa e o coentro se encontram em um supermercado comum. A pasta de ají amarillo se vende em lata em lojas de produtos importados, e só com isso se dá o primeiro passo rumo à «cozinha peruana autêntica».

Também para a feijoada, com barriga de porco e feijão-preto em conserva se pode reproduzir o sabor básico. Se quiser o estilo de origem, acrescentam-se pés de porco, mas sem eles o prato continua ficando muito gostoso.

O molho chimichurri se pode fazer em casa com salsinha, alho, pimenta vermelha, azeite de oliva e vinagre de vinho branco. Só com isso, uma simples carne na grelha se converte logo em uma «mesa argentina».

Perguntas frequentes

P. Quanto é picante a cozinha sul-americana?

Varia muito conforme o prato. O ceviche e o lomo saltado têm um picante fácil de comer (o ají amarillo é de picante médio), mas os pratos com rocoto são mais picantes. O asado argentino e as empanadas quase não ardem.

P. Em que a cozinha peruana difere das demais cozinhas sul-americanas?

A cozinha peruana se caracteriza pela diversidade de ingredientes e pela «capacidade de fusão». É muito influenciada pelos imigrantes asiáticos e se usam diariamente ingredientes orientais como o molho de soja, o gengibre e o óleo de gergelim. A cozinha argentina se destaca pela carne bovina e pela influência dos imigrantes europeus, e a brasileira pela influência da cultura gastronômica africana. Também são interessantes os pontos em comum com a cozinha do Oriente Médio (como a riqueza de pratos de leguminosas, por exemplo o homus).

P. É seguro comer peixe cru no ceviche?

O ácido cítrico da lima desnatura a superfície do peixe, mas não garante a morte total das bactérias. Recomenda-se usar peixe fresco e que as grávidas e as pessoas com as defesas baixas considerem também uma versão cozida. Explica-se em detalhe na receita completa do ceviche.

P. Como se usa a quinoa?

Pode-se incorporar à comida diária só cozinhando-a na panela de arroz junto com arroz branco na proporção 1 para 4 (quinoa 1 : arroz 4). Também serve como topping de saladas ou ingrediente de sopas. Tem uma textura característica que estala, e se for usada sem lavar pode ficar um amargor, então é importante lavá-la bem com água antes de usar.

P. Que prato sul-americano convém experimentar primeiro?

Como introdução à cozinha caseira, o mais fácil é preparar chimichurri e colocá-lo sobre carne na grelha. Misturando só salsinha, alho, vinagre e azeite de oliva se obtém um sabor sul-americano autêntico. Como próximo passo, arrisque o ceviche (pode ser feito com peixe para sashimi, lima e coentro).

Explore mais cozinhas do mundo

Cozinha da América do Sul, da América Central e do Caribe

O ceviche é a primeira cozinha sul-americana que publicamos neste site. É patrimônio cultural imaterial da UNESCO e, como prato mudado pela cultura do sashimi japonês, explicam-se tanto o sabor de origem quanto sua versão reproduzida.

A receita de empanada da Argentina é um prato caseiro que se assa com carne moída e azeitonas envolvidas em massa de farinha de trigo e, como se mencionou entre os 10 pratos clássicos, é ideal como introdução à cozinha sul-americana. A receita de feijoada do Brasil é um cozido de feijão-preto e porco, prato nacional para fazer devagar no fim de semana. A receita de pom do Suriname é um prato de frango e taro assados com cítricos, uma entrada onde se sobrepõem as culturas gastronômicas do norte da América do Sul e do Caribe. A receita de pastel de choclo do Chile é uma torta de carne coberta com uma pasta de milho, um prato representativo do sabor caseiro chileno. A receita de mole poblano do México é um prato de molho complexo que combina chocolate e pimentas, que poderia ser chamado de o cume da cultura de especiarias da América Latina. Do Caribe, o jerk chicken da Jamaica também é um prato que merece ser provado, com o sabor intenso da pimenta scotch bonnet e da pimenta-da-jamaica.

Cozinha da África e do Oriente Médio

Também apresentamos com abundância a cozinha do Oriente Médio, que, como a sul-americana, se destaca como «cultura gastronômica de fusão». Recomenda-se captar o panorama com o resumo da cozinha do Oriente Médio e passar depois às receitas individuais.

• Tagine: cozido temperado do Marrocos
• Homus: pasta libanesa de grão-de-bico
• Falafel: fritura de grão-de-bico
• Kebab: carne na grelha da Turquia
• Tabule: salada de ervas do Líbano

O que se comenta nas redes da cozinha do Oriente Médio é o shakshuka: um prato de brunch israelense com uma combinação refinada de ovo e tomate.

Cozinha do Sudeste Asiático e do Leste Europeu

Incluem-se três pratos da cozinha do Sudeste Asiático: o gapao, o banh mi e o nasi goreng (em japonês). Do Leste Europeu, lê-se muito o borscht (ensopado de beterraba da Ucrânia).

Fontes