Llapingachos: bolinhos achatados de batata recheados de queijo do Equador

O mercado de Ambato e um prato de batata dourada

Pouco antes de passar da frigideira para o prato, pressiona-se levemente com a espátula o disco de batata e só a superfície estala. Por dentro fica o queijo derretido, e sobem o óleo alaranjado e o aroma da batata. Os llapingachos são um prato equatoriano em que esses grossos bolinhos de batata dourados são comidos com molho de amendoim, curtido, ovo, chouriço e abacate.

Em espanhol escreve-se llapingachos. Algumas fontes escrevem yapingachos. Mais que um petisco avulso, é um prato que se completa com a batata no centro e acompanhamentos sobrepostos, e serve de café da manhã, brunch, prato do dia ao meio-dia e guarnição de pratos de carne.

Em Ambato, na província de Tungurahua, no centro do Equador, os llapingachos são contados como o prato que representa a terra. Uma reportagem da imprensa local conta que, numa barraca do mercado de Ambato que está há três gerações, o cozinheiro dá importância à papa chola, de alto teor de amido, e ao chorizo ambateño. Em tratar a variedade de batata e os acompanhamentos como memória da terra há um contorno distinto do de um simples «batata com queijo».

Sobre a origem, junto com a lembrança de cozinheiros que dizem que uma mulher indígena começou a vendê-los na rua Colón de Ambato, somam-se as mudanças no modo de comer entre casas e regiões. Mais próximo da realidade do que afirmar um único ano de origem é ver como se enraizou como comida de mercado de Ambato e como, com o chouriço e o ovo, chegou ao prato de hoje. Em fontes recentes que apresentam a cultura gastronômica do Equador há exemplos que escrevem yapingacho, e o nome também conserva variações conforme a terra.

O que convém decidir antes ao fazê-lo fora é até onde deixar a batata como protagonista. A papa chola, farinhenta, nem sempre se encontra; substitui-se por uma batata farinhenta comum. Mas, se restar água na batata cozida, a massa afrouxa antes de dourar e não consegue envolver o queijo. Secar a batata antes de amassá-la é uma decisão que se respeita antes do aroma do urucum ou do amendoim.

Para se aproximar da mesa de Ambato, despeja-se sobre o prato molho de amendoim quente e acrescenta-se um curtido ácido. O ají picante não é misturado na panela, mas posto à parte para que cada um acrescente. Se for servido junto com o encocado, de frutos do mar com coco, e com o encebollado (em japonês), conhecido como sopa de café da manhã, vê-se como, mesmo no mesmo país, o eixo da mesa muda entre a costa e a serra.

Ingredientes: o que firma a massa e o que completa o prato

Para 4 pessoas, saem 8 bolinhos recheados de queijo. É mais fácil se adaptar às diferenças de água se se prepara 1 kg de batata com casca, cozinha-se e ajusta-se vendo o estado depois de tirar a casca, do que se pesar descascada. Escolha variedades farinhentas, como a Russet, e evite fazê-lo só com batata cerosa.

O urucum não é uma pimenta picante, mas uma semente que tinge o óleo de vermelho-alaranjado. O aroma não é forte, mas tem um fundo terroso que recolhe o cominho e a cebola. Pode-se fazer com urucum em pó, mas aquecendo as sementes no óleo e vendo como muda a cor entende-se melhor por que não se deve apressar o fogo. Se quiser fazer uma vez e conhecer a diferença de aroma, vale a pena comprar sementes inteiras e não pó.

O que se deve conferir na embalagem é se consta como «sementes de urucum (inteiras)» e não como um pó misturado com condimentos. Se além disso for usar em arroz, leguminosas e ensopados, há motivo para comprar. Se só quiser dar cor num único prato de llapingachos, pode substituir por 1 colher de chá de páprica em pó. Mas a páprica não reproduz o aroma do urucum, então não o considere o mesmo prato, e sim um ponto de chegada com o que tiver à mão.

O molho de amendoim se faz em algumas regiões moendo amendoim torrado, mas em casa é mais cômoda a pasta de amendoim sem açúcar. Também na receita de Laylita é apresentado como um molho quente que combina pasta de amendoim, leite, cebola, cominho, urucum e coentro. Se escolher uma pasta de amendoim doce ou açucarada, a doçura passa à frente do sal da batata, então confira a lista de ingredientes.

Modo de preparo: secar a batata cozida antes de dourar

Como há um tempo de descanso dos bolinhos, conte uma hora e meia de cozinha. Se enquanto a batata cozinha se faz o óleo de urucum, e nos 30 a 60 minutos depois da modelagem se terminam o molho e o curtido, pode-se servir sem fazer esperar o dourado.

Ao amassar a batata, se for trabalhada com processador ou mixer, fica pegajosa com facilidade. Com um espremedor de furos, amassada bem enquanto está quente e sem deixar grumos, o bolinho se rompe menos mesmo depois de esfriar.

Um prato de Ambato visto pelas diferenças regionais

Os llapingachos de Ambato não fecham o prato só com a batata dourada. A combinação básica de que falam as reportagens locais é o bolinho recheado de queijo com molho de amendoim, chouriço, ovo frito, salada, abacate, curtido e ají. Como o picante pode ser acrescentado depois, a intensidade muda conforme quem come, mesmo no mesmo prato.

No mercado de Ambato, há quem os coma no café da manhã e quem os escolha como guarnição de pratos de carne. Em documentos de receitas do Equador também há exemplos de llapingachos servidos com hornado ou fritada. A batata faz de alimento básico com pequenas porções de carne e ovo ao lado, de modo que tem mais presença como refeição completa do que o bolinho sozinho.

As diferenças regionais não competem pelo modo de fazer. Onde há batata farinhenta, a massa é a protagonista; onde há barracas que se orgulham do seu chouriço, destaca-se o aroma da carne dourada. Conforme a casa, omitem-se o ovo e o abacate e serve-se só com bolinho e molho. Que em documentos que apresentam a cultura gastronômica do Equador reste a grafia yapingacho se deve também a que o prato não se transmitiu com uma única ficha de receita.

Embora sejam pratos do mesmo país, o encocado da costa com coco e frutos do mar, o encebollado de peixe e mandioca, e os llapingachos da serra, com a batata como protagonista, põem na mesa aromas distintos. Comparados com a causa limeña, prato frio de batata do Peru, enquanto a causa constrói camadas com acidez e frio, os llapingachos reúnem o prato com o dourado e o molho quente.

O que se pode mudar numa cozinha caseira e o que se conserva

Se o molho de amendoim for feito com amendoim torrado, conserva-se a textura do grão moído grosso melhor que com pasta de amendoim direto. Aquecem-se 120 g de amendoim sem sal numa frigideira uns 5 minutos em fogo baixo, deixa-se esfriar, mói-se num pilão e cozinha-se com 180 ml de leite, cebola e cominho. Quem não for fazer sempre assim tem o bastante com a pasta de amendoim, e só faz sentido comprar um pilão se quiser provar uma vez o grão deste molho.

O que se deve conferir é se o pilão é de granito e vem com a mão de pilão. Se também for usá-lo com especiarias e ervas, faz sentido; para cozinhar apenas esta vez, pode substituir por uma tigela e uma colher de pau e deixar para outra ocasião.

O teor de água da batata não depende só do nome da variedade. A batata nova e a cortada em pedaços grandes retêm mais água e, se encurtar o tempo de cozimento, o centro fica duro. Dê prioridade a evaporar o vapor na panela depois que o palito passa e a esfriar bem a massa. Se a massa está mole, alongue primeiro o resfriamento e decida depois; só se mesmo assim não mantiver a forma, junte 1 colher de chá de fécula. Se passar, sai uma elasticidade de massa de arroz glutinoso antes que de batata.

O urucum pode ser substituído por páprica, mas não é um prato em que só se acrescente cor. Como o óleo em que se refogaram a cebola e o cominho entra na massa, também com páprica convém aquecê-la antes ligeiramente no óleo e misturar. O ají ou a pimenta vermelha podem ser omitidos se houver na família quem não tolere picante. Trocar o molho de amendoim por molho de tomate dá outro sabor, mas, se houver alergia a amendoim, não é preciso se aproximar à força. Se também houver alergia a leite e queijo, faça com uma massa sem laticínios e deixe claro que é uma adaptação diferente do contexto do prato.

Para conservar, passe separadamente os bolinhos dourados, o molho, o curtido, e o ovo com o chouriço para recipientes limpos. Quando perderem o calor forte, divida em recipientes rasos e refrigere sem deixar muito tempo em temperatura ambiente. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão indica dividir as sobras em recipientes rasos para esfriá-las rápido e reaquecê-las até cerca de 75 °C ou mais. Para comer no dia seguinte, doure de novo os bolinhos de 3 a 4 minutos de cada lado em fogo médio-baixo e aqueça o molho em fogo baixo mexendo. A acidez do curtido e a textura do ovo se perdem com facilidade, então, se possível, acrescente-os no mesmo dia.

Perguntas frequentes

O queijo sai enquanto douram

Pode ser que a borda tenha ficado fina ao modelar ou que o descanso tenha sido curto. Junte o queijo ao centro, feche bem a borda com os dedos e deixe um disco de 8 cm de diâmetro e 1.5 cm de espessura. Se esfriar mais de 30 minutos antes de dourar e não mexer nos primeiros 4 ou 5 minutos, reduzem-se as rupturas ao meter a espátula.

A massa de batata fica mole demais

Costuma ser que resta água de cozimento ou vapor. Devolva à panela, seque de 2 a 3 minutos em fogo baixo e espalhe numa assadeira para esfriar. Se ainda grudar nas mãos, junte 1 colher de chá de fécula e misture toda a massa. Se se coloca um resfriamento antes de juntar farinha, não é preciso aumentar demais a quantidade.

Não tenho urucum

Misture 1 colher de chá de páprica em pó em 30 ml de óleo uns 30 segundos em fogo baixo e refogue a cebola. A cor se aproxima, mas o aroma próprio do urucum se enfraquece. Com cúrcuma ou curry em pó obtém-se outro aroma, então na primeira vez experimente só com páprica.

Pode ser com pasta de amendoim doce?

Rompe-se o equilíbrio entre o sal do molho e a doçura da batata, então escolha a versão sem açúcar. Se só houver com açúcar, em vez de reduzir a quantidade e ajustar com sal e limão, é mais fácil decidir o sabor mudando para um molho à parte feito com leite e pasta de gergelim sem açúcar.

Dá para fazer só os bolinhos com antecedência?

Pode-se adiantar até o ponto em que estão modelados e descansaram de 30 a 60 minutos na geladeira. Se forem guardados depois de dourados, guarde à parte o molho e o curtido. Se os frios forem reaquecidos só no micro-ondas, a superfície amolece, então recupere o dourado na frigideira.

Fontes